2022年食堂从业人员个人卫生管理制度 .pdf
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1、食堂从业人员个人卫生管理制度1、食堂从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。2、食堂从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。4、食堂从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。5、食堂从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、食堂从业人员要
2、注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。7、食堂从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 44 页食品采购查验制度1、食品及食品原料采购必须专人负责,并掌握食品安全知识和采购常识。2、采购食品及食品原料应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品商贩或来路不明的食品。3、采购人员采购时应向供给商索取发票等购货凭据,向食品生产单位、批发市场等批量
3、采购食品的还应索取食品流通许可证、检验检疫合格证明等,猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品,采购进口鲜冻肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真标准填写餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账,以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期限不得少于 2年。4、采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。5、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁,严禁与其他非食品混装、混运。 运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。6、采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好
4、记录,建立台帐。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 44 页食品贮存管理制度1、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4.做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。5.食品按类别、品种分架、隔墙、
5、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。8.经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 44 页9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板。餐饮服务食品安全操作标准( 国食药监食 2011395 号) 第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理,标准餐饮服务经营行为
6、,保障消费者饮食安全,根据 食品安全法 、食品安全法实施条例、 餐饮服务许可管理方法、 餐饮服务食品安全监督管理方法等法律、法规、规章的规定,制定本标准。第二条本标准适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。第六条本标准以下用语的含义一餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消
7、费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 44 页二餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。三餐馆含酒家、酒楼、酒店、饭庄等:指以饭菜包括中餐、西餐、日餐、韩餐等为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000 以上 不含 3000 ,或者就餐座位数在 1000 座以上不含1000 座的餐馆。大型餐馆:指加工经营场所使用面积在5003000 不含500 ,含 3000 ,或者就餐座位数在2501000 座不含250 座,含 1000 座的餐馆。中
8、型餐馆:指加工经营场所使用面积在150500 不含150 ,含 500 ,或者就餐座位数在75250 座不含75 座,含 250 座的餐馆。小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150 以下含150 ,或者就餐座位数在75 座以下含75 座的餐馆。四 快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供给形式的提供者。五小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。六饮品店:指以供给酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
9、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 44 页七 食堂: 指设于机关、 学校 ( 含托幼机构 ) 、企事业单位、 建筑工地等地点场所,供给内部职工、学生等就餐的提供者。八集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。九中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。十 食品: 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。原料 :指供加工制作食品所用的一切
10、可食用或者饮用的物质和材料。半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。十一凉菜包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等: 指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。十二生食海产品: 指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。十三裱花蛋糕: 指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其外表裱以奶油等制成的食品。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 44 页十四现榨饮料
11、:指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品, 不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。十五加工经营场所:指与食品制作供给直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。1清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、 裱花间、 备餐间、分装间等。备餐场所:指成
12、品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 2准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。3一般操作区:指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 44 页粗加工场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除
13、不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所: 指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、 称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、 消毒的操作场所。2非食品处理区:指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。十六中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。十七冷藏:指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在010之间。十八冷冻:指将
14、食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在 20 1之间。十九清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等外表的污物的操作过程。二十消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 44 页二十一交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。二十二从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。第七条本标准中 应 的要求是必须执行;
15、 不得 的要求是禁止执行; 宜 的要求是推荐执行。第二章机构及人员管理第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求一大型以上餐馆(含大型餐馆 ) 、学校食堂含托幼机构食堂、供餐人数500 人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。二其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。第九条食品安全管理机构和人员职责要求一建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括: 从业人员健康管理制度和培训管理制度,加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关
16、产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度, 关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度, 食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 44 页二制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、标准、 标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。三 组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。四制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。五
17、组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。六建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。七承担法律、法规、规章、标准、标准规定的其他职责。第十条食品安全管理人员基本要求一身体健康并持有有效健康证明。二具备2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。三持有有效培训合格证明。四食品药品监督管理部门规定的其他条件。第十一条从业人员健康管理要求一从业人员包括新参加和临时参加工作的人员在上岗前应取得健康证明。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 44 页二每年进行一次健康检查,必要时进行临
18、时健康检查。三患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。四餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。第十二条从业人员个人卫生要求一应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。二操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法见附件5。三接触直接入口食品的操作人员,有以下情形之一的,应洗手
19、并消毒:1处理食物前;2使用卫生间后;3接触生食物后;4接触受到污染的工具、设备后;5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;6处理动物或废弃物后;精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 44 页7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8从事任何可能会污染双手的活动后。四 专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。五不得将私人物品带入食品处理区。六不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七进入食品处理区的非
20、操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。第十三条从业人职工作服管理要求一工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。二 工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。三从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。四待清洗的工作服应远离食品处理区。五每名从业人员不得少于2 套工作服。第十四条人员培训要求精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 44 页一从业人员包括新参加和临时参加工作的人员应参加食品安全培训,合格后方能上岗。二从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
21、三食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40 小时的餐饮服务食品安全集中培训。第三章场所与设施、设备第十五条选址要求一应选择地势干燥、 有给排水条件和电力供给的地区,不得设在易受到污染的区域。二应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。三应同时符合规划、环保和消防等有关要求。第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求一 建筑结构应坚固耐用、易于维修、 易于保持清洁, 能防止有害动物的侵入和栖息。二食品处理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产
22、生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。 原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;无法分设时,应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者将运送的成品加以无污染覆盖。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 44 页三食品处理区应设置专用的粗加工全部使用半成品的可不设置、烹饪单纯经营火锅、烧烤的可不设置、餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和或半成品贮存、切配及备餐饮品店可不设置的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的,应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生
23、食海产品的,应分别设置相应的专用操作场所。 集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间,或者符合本标准第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。四食品处理区应符合餐饮服务提供者场所布局要求见附件1。五 食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合餐饮服务提供者场所布局要求。六 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池
24、, 其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、 餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本标准第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。七 烹饪场所加工食品如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,防止粉尘污染食品。八清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,大型以上餐馆含大型餐馆、加工经营场所面积500 以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 44 页九加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工
25、经营场所25m以上。第十七条设施要求一地面与排水要求1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗, 沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合处应有一定弧度,并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。3清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。4废水应排至废水处理系统或经其
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