特色小吃技术配方资料大全.doc
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1、*特色小吃技术配方大全本资料是由本人网上高价购买而来,为现今各技术或专利网站热卖资料,只作为会员研究参考之用,具体准确核心配方请参考详细资料。一、锅类系列配方 三汁焖锅介绍:三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等) 底油的制作: 主料: 牛油500克,色拉油100300克,鸡油50-100克(如果不用鸡油,色拉油比例为200克。 配料: 姜,洋葱,香菜,香葱各30-50克,桂皮、八角各5-10克,丁香少许。 制作: 先把牛油放到锅里加热到完全融化,加入色拉油和各种配料,熬制到焦黄色,时间一般为15-20分钟。 酱香汁,海鲜汁,酸甜汁,咖喱汁的制作比例一样。 以酱香汁为例: 酱香汁1
2、50克,兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后,慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。 芡粉汁: 15克生粉兑水50克就是芡粉汁。 一、鲫鱼焖锅 主料: 鲫鱼3条。 配料: 底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 鲫鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,剖成两半,在背部打一字花刀,剁成两块。 麻辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10
3、克,香辣料5克,再轻拌均匀。 (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。 咸鲜味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270焖4分钟,改130焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 二、草鱼焖锅 主料: 草鱼1条(750克)。 配料: 底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 草鱼去腮
4、,去鳞,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3厚的片。 麻辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。 (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。 咸鲜味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 制作方法: 在锅内放入底油,再
5、放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270焖4分钟,改130焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 三、白鳝焖锅 主料: 白鳝1条(750克)。 配料: 底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 白鳝去头,在60水中烫一下,去除白膜,去内脏,洗净,切成5长的段。 麻辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
6、香辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。 (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。 咸鲜味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270焖4分钟,改130焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 四、螃蟹焖锅 主料: 螃蟹600克(一般河蟹)。 配料: 底油50克,底料600克,药酒
7、20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 螃蟹外壳刷洗干净,掰开蟹壳去掉肠和肝(处理之前,要让螃蟹把体内赃物吐干净) 麻辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。 (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。 咸鲜味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡
8、精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270焖4分钟,改130焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 五、三黄鸡焖锅 主料: 三黄鸡1只(750克)。 配料: 底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 鸡去内脏洗净,剁成2厘米见方的块。 麻辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温
9、后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。 (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。 咸鲜味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270焖4分钟,改130焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 六、鲶鱼焖锅 主料: 鲶鱼1
10、条(750克)。 配料: 底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 鲶鱼去腮,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3厚的片。麻辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。 (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。 咸鲜味腌
11、制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270焖4分钟,改130焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 七、排骨焖锅 主料: 精肋排(750克)。 配料: 底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 仔排剁2长,用清水冲洗20分钟后沥干水分。 麻辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油
12、(上色),麻辣料5克,再轻拌均匀。 (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),香麻辣料5克,再轻拌均匀。 (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。 咸鲜味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。 制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药
13、料,香料,用270焖4分钟,改130焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 八、牛肉焖锅 主料: 牛肉600克。(牛啉或牛后臀肉) 配料: 底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 牛肉去筋,切成2后的片,用水泡一下。 麻辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入麻辣料5克轻拌均匀。 (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻
14、椒,炒至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入香辣料5克轻拌均匀。 (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。 咸鲜味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味。 制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270焖4分钟,改1
15、30焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 九、羊肉焖锅 主料: 羊肉600克。(羊后臀肉) 配料: 底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 羊肉去筋,切成2后的片,用水泡一下。 麻辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入麻辣料5克轻拌均匀。 (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可) 香辣味腌制:
16、将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入香辣料5克轻拌均匀。 (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。 咸鲜味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味。 制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270焖4分钟,改130焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱
17、、香菜即可。 酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十、鲟鱼焖锅 主料: 鲟鱼1条(800克)。 配料: 底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 鲟鱼去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成5厚的片。 麻辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。 (香辣料炒制:锅内下色拉
18、油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。 咸鲜味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270焖4分钟,改130焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十一、肥肠焖锅 主料: 处理好的肥肠600克。 配料: 底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 肥肠洗净,放入高压锅中,加水、姜、料酒、香葱,压制6分钟,取
19、出冷却,切成菱形块。 麻辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),麻辣料5克,再轻拌均匀。 (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),香麻辣料5克,再轻拌均匀。 (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。 咸鲜味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉
20、粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。 制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270焖4分钟,改130焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十二、素什锦焖锅 主料: 金针菇150克,猴头菇150克,鲜香菇150克,口蘑150克,鲜蘑150克。 配料: 底油50克,底料600克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 所有主料洗净,去根蒂,除金针菇外,都撕成两半。 麻辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 (麻辣料炒制:锅内下
21、色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,香麻辣料5克,再轻拌均匀。 (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。 咸鲜味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。 制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270焖4分钟,改130焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十三、甲鱼焖锅 主料: 甲鱼1只(600克)。 配料: 底油5
22、0克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 用开水烫去甲鱼表面的膜,再去内脏,洗净,剁成3厘米的方块。 麻辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。 (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。 咸鲜味腌制: 将主料加入盐1
23、克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。 制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270焖4分钟,改130焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十四、鸡翅焖锅 主料: 鸡翅600克。 配料: 底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。 主料切配: 鸡翅(一般选翅中)洗净,打一字花刀(最好是三刀,另一面用刀尖划开,靠着骨头划两刀)。 麻辣味腌制: 将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,
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