2022年食品化学期中复习题 .pdf
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1、学而不思则惘,思而不学则殆第二章水分一、名词解释1. 结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度5. 等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、等状态存在的。2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。3. 水分子之间是通过相互缔合的。4. 食品中的不能为微生物利用。5. 食品中水的蒸汽压p 与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效浓度。6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水。8在一定温度下, 使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。9. 温度在冰点以上
2、,食品的影响其 Aw ;温度在冰点以下,影响食品的Aw。10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。11、在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即_和_。三、选择题1、属于结合水特点的是()。A 具有流动性B 在 -40下不结冰C 不能作为外来溶质的溶剂D 具有滞后现象2、结合水的作用力有()。A 配位键B 氢键C 部分离子键D 毛细管力3、属于自由水的有()。A 单分子层水B 毛细管水C 自由流动水D 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有()。 A 羟基B 氨基C 羰基D 羧基5、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有()。A 食
3、品的重量B 颜色C 食品组成D 温度6、水温不易随气温的变化而变化,是由于( )。A 水的介电常数高B 水的溶解力强C 水的比热大D 水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 6 页学而不思则惘,思而不学则殆A 黄瓜B 苹果C 大米D 花生8、某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中, 食品的重量会( )。A 增大B 减小C 不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量()。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计四、判断题()1.
4、一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。()2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。()3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。()4. 一般水活度 0.6 ,微生物不生长。()5. 一般水活度 8 时,促进;HLB6 时,促进。17、油脂的劣变反应有、三种类型。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 6 页学而不思则惘,思而不学则殆18、在油脂中常用的三种抗氧化剂、。20、一般油脂的精制方法有:、。21、一般油脂的加工方法有:、熬炼法、机械分离法。22、检验油脂的氧化稳定性方法有:、活性氧法、
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