糖水菠萝罐头.doc
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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date糖水菠萝罐头糖水菠萝罐头菠萝罐头的加工 一、国内外研究进展随着市场的需求和企业研发能力的增强,高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。特别是随着国外先进设备的引进和消化,以及果蔬罐头加工产品以出口为主,因此对产品的质量和加工技术水平要求较高,推动了高新技术的应用研究、推广和引进。如:低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用。二、
2、实验目的1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。3、了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。三、实验原理排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施。(1)排气是指在食品装罐后排除罐内空气,用热力排气,利用受热膨胀的原理将空气排除。排气温度应以罐头中心温度为依据。对于菠萝罐头类的固态食品,一般是装灌注液后,放在热水或蒸汽排气箱中进行排气,排气温度一般为82100。经过一定时间,使罐内中心温度达到7090,然后立即进行封罐。罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。影响罐头真空度大小的因素很多,如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温
3、和气压等。(2)密封可以使罐内食品与外界隔绝,维持真空,并防止外界微生物再次感染。马口铁罐可以用封罐机进行卷封形成二重卷边,达到密封的目的。玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等,通过人工或机械的作用达到密封。目前广泛应用的是旋转式玻璃瓶,如四旋式等。软罐头多采用热封,一般采用真空包装机进行热封。(3)罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性,保证食品的品质不发生败坏。对于pH46的酸性食品,如水果罐头类,可采用100以下的温度杀菌,又称常压杀菌。pH4.6以上及水分活度大于0.85的食品,即为低酸性食品,如蔬菜罐头类,低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。杀菌时间取决于
4、原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。四、材料与设备1生产设备玻璃罐、封罐机、削皮刀、不锈钢锅、不锈钢盆、灭菌锅、通心筒、折光仪、比重计、温度计、酸度计。2原辅材料本实验选用菠萝为原料,对原料要求五个一致:成熟度(8-9成熟)、色泽(黄)、新鲜度(新鲜)、健全完整(不能有损伤)。选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果做原料。除去病虫、伤残、干瘪果。3.砂糖(市售一级白砂糖),柠檬酸五、工艺与操作要点1. 工艺流程图:原料果切端去皮雕目切片选片修正合格片漂洗装罐注糖水排气密封杀菌冷却贴标签、装箱成品。2. 操作要点:(1)选果。尽可能选择
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