鳊鱼活体宰杀后不同时间段蒸制品质差异分析-毕业论文.docx
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1、扬州大学本科生毕业论文鳊鱼活体宰杀后不同时间段蒸制品质差异分析摘要:选用品质相同的扬州本地鳊鱼,将其宰杀后放置于常温下,分别测定其在放置0、1、2、3、4小时后鱼肉生肉样的PH值、细菌总数、DSC,以及蒸制成熟后的熟肉样的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、pH值、色泽、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价。结果表明,放置不同时间的鳊鱼烹饪失水率和持水力随着时间的增加而不断上升,且差异明显。在鱼肉物理性质上,不同时间段无显著差异。随着时间的推移,鱼肉中蛋白质的含量逐渐减少,但脂肪含量无明显变化。在微生物方面,鱼肉在僵直的初期微生物滋生缓慢,而在2h以后细菌总数
2、将会显著增加。感官评分上,宰杀后放置两小时的鳊鱼得分最高,此时鱼肉中的蛋白质大部分被分解为人体易于吸收的氨基酸,此时的细菌总数也在合理的范围之内,鱼的鲜味能最大限度地发挥出来,鱼肉的嫩度在消费者的可接受范围之内,内质纤维保持最佳。关键词:鳊鱼;成熟度;DSC;营养成分;品质;感官评价Abstract:Use the same local bream fish, its interesting for placement after slaughter, were determined in its place 0, 1, 2, 3, 4 hours after fish living spec
3、imens of PH value, total number of bacteria, DSC, and steamed cooked specimens after mature cooking water loss rate, the hydraulic properties, shear force, TPA, PH, moisture content, protein content, fat content, ash content, etc., and establish the sensory evaluation on the organoleptic evaluation
4、team. Different time for placement results show that the fish cooking water loss rate and the hydraulic rising with the increase of time, and the difference is obvious. In the fish on the physical properties, different times there was no significant difference. Over time, gradually reduce the conten
5、t of protein in fish, but fat content has no obvious change. In terms of microbes, fish in the early stages of the rigidity, microorganism growth is slow, and the total number of bacteria after 2 h will increase significantly. Sensory score, place two hours after the slaughter of top scores on bream
6、 fish, the fish protein most easily absorbed amino acids are broken down into the human body, the total number of bacteria is in the range of reasonable, the freshness of fish can maximize, fish is tender degrees within the acceptable range of consumers, maintain the best endoplasm fiber. Keywords:
7、Bream fish; Maturity; DSC; Nutrition; Quality; Sensory evaluation目录摘要.IAbstract.I1 前言11.1 活鱼宰杀放置一段时间后品质变化11.1.1气味11.1.2色泽11.1.3风味21.1.4 pH.21.2鱼肉的营养成分及功效.21.2.1营养成分21.2.2 功效32 材料与方法32.1材料32.1.1实验原料32.1.2主要仪器32.1.3主要试剂32.2 方法32.2.1实验设计32.2.2实验技术路线42.2.3不同放置时间下生肉样微生物变化.42.2.4生肉样差示扫描量热(DSC法).42.2.5鱼肉的蒸
8、制处理42.2.6鱼肉熟肉样烹饪失水率的测定42.2.7鱼肉熟肉样持水力的测定42.2.8鱼肉熟肉样水分的测定52.2.9鱼肉熟肉样灰分的测定52.2.10鱼肉熟肉样粗脂肪的测定52.2.11鱼肉熟肉样蛋白质含量的测定52.2.12鱼肉熟肉样剪切力的测定52.2.13鱼肉熟肉样TPA物性的测定52.2.14颜色测定62.2.15 pH测定62.2.16感官评价62.2.17两两对比确定权重72.3数据分析73 结果与分析73.1鳊鱼宰杀后不同时间段生肉样微生物变化.73.2鳊鱼宰杀后不同时间段生肉样热属性变化.73.3鳊鱼宰杀后不同时间段熟肉样持水力和烹饪失水率的变化73.4鳊鱼宰杀后不同时间
9、段熟肉样TPA物性值变化83.5鳊鱼宰杀后不同时间段熟肉样颜色变化93.6鳊鱼宰杀后不同时间段熟肉样营养成分变化103.7鳊鱼宰杀后不同时间段熟肉样pH值变化113.8鳊鱼宰杀后不同时间段熟肉样的感官评分变化114 讨论125 结论13参考文献14致谢151 前言鱼肉是我国主要的消费肉类,高档的鱼类价格远高于猪肉和鸡肉,其营养价值也很高。我国是世界渔业大国,水产资源丰富,每年淡水鱼的产量都超过3000万t,在保证内需的同时也在很大程度上促进了对外出口贸易。我国淡水鱼种类繁多,包括鳊鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等,它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点,是一些维生素、矿物质的良好来源。鳊鱼( Pa
10、rabramis pekinensis) 原产于湖北省鄂城县境的梁子湖,因鄂城县古称武昌县,故又名武昌鱼,又因梁子湖水出处樊口,也俗称为樊口鳊鱼,主要分布于我国南北各地江河湖泊中,是我国重要淡水经济鱼类之一,也称长春鳊、北京鳊、边鱼、锅边、方鱼、鳊花等。鳊鱼肉质细嫩、鲜美,尤以下腹部最为肥美,其脂肪含量丰富,深受人们喜爱,有“三花五罗”之美称。正因如此,鳊鱼自古誉满江南。另外,鳊鱼性温平味甘,具有补虚益脾、养血祛风、健胃补中、利大便、滋阴、催乳、助肺及消谷的功能。同时,鳊鱼所含的氨基酸种类和数量都较为丰富,具有较高的营养价值。冬令正是鳊鱼腹部最丰腴之时,此正值鳊鱼收获的季节,物美价廉。鳊鱼因产
11、量丰富,鲜活程度较高,大多采用清蒸的制作方法。然而鱼类宰杀初期并非是对其进行烹饪的最佳时期,活鱼死后大致可分为僵硬期、解僵期和腐败期三个阶段。在这三个阶段鱼体在自身酶和微生物的作用下发生一系列的变化,使其理化性质、质构、热力学性质、微生物指标等等发生变化,从而影响蒸熟后鱼肉的风味和口感。本文通过统一控制鳊鱼宰杀后的放置时间,探究不同宰杀时间段下鳊鱼的烹饪损失率、质构特性、色泽、pH、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并及时作出感官评价,以数据形式体现不同宰杀时间段清蒸鳊鱼的品质变化,以期为加工成熟后鱼类的品质研究提供参照,为科学蒸鱼提供理论指导。1.1 活鱼宰杀后品质的评定1.1.1气味 新
12、鲜的鱼肉具有淡淡的香气,香气的主要成分是挥发性羧基化合物和挥发性含硫化合物。它能够散发出令人愉悦的类海滨香的气味。鱼体在整个僵硬期过程中,气味几乎不发生什么变化,但是在解僵之后,在微生物和鱼体自身酶类的作用下,蛋白质逐渐分解成有机酸、胺类、吲哚类化合物和硫化氢,也就是我们通常所说的死鱼的腥臭味,这会严重影响鱼肉的品质。1.1.2色泽 新鲜的鳊鱼肉呈鲜红色或暗红色,在放置期间会逐渐变为褐色,这主要是因为鱼肉中的肌红蛋白血红素发生了氧化反应,使肌红蛋白逐步转化为氧和肌红蛋白,从而使得鲜红的鱼肉逐渐褐变。在放置过程中鱼肉的光泽度也会随着时间的推移而逐步降低。1.1.3风味 在放置过程中鳊鱼肉中的AT
13、P经过降解生成肌苷酸(MP)。肌苷酸是鱼肉中十分重要的鲜味物质,在鱼体僵硬期的初期,鱼体内的肌苷酸的含量随着时间的推移不断增加。当其浓度下降时,就会逐步的转化为嘌呤,其风味就会变的不易接受。所以,为了延缓这个过程,我们一般会用低温、腌制等方式处理鱼体以达到长时间保藏的目的。1.1.4 pH pH是肉类品质鉴定中一项重要的物理指标,鳊鱼宰杀后,其机体内任然进行着新陈代谢,当ATP被消耗掉后,则会由糖原酵解提供能量,同时会产生乳酸,此时必定会造成鱼体pH值的降低。然而当pH值降低到一定程度后就会抑制自身酶的活性,导致酵解过程停止,pH值不再下降。1.2 鳊鱼的营养成分及功效1.2.1营养成分 营养
14、成分主要指鳊鱼肉中所含的各种营养素如:水分、蛋白质、脂肪、灰分等含量。蛋白质是鱼肉主要的营养成分,鱼肉中含有丰富的蛋白质,对机体的生长发育意义重大。为保证牛肉的适口性,牛肉中应保持不低于3%的脂肪,肌内脂肪过低会使牛肉风味显著下降。鱼的肝脏和鱼油含有丰富的维生素A、D,维生素B6、B12、烟碱酸及生物素,鱼体内还含有丰富的促进脑力DHA。鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸和丰富的多种微量矿物质,其中钙、磷含量较高,鱼体内的卵鳞脂,有增强人脑记忆力,缓延细胞衰老的作用。1.2.2 功效 (1)鳊鱼肉所含的维生素B6可提高人体免疫力,促进蛋白质合成; (2)鳊鱼肉性味甘、温,有健脾益气之功效,常用于治疗慢
15、性胃痛、脾虚泄泻、小儿疳积、消化不良、消瘦等症;若手术后食用亦能促进伤口生肌愈合; (3)鳊鱼肉脂肪多由不饱和脂肪酸组成,占80%,熔点低,消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用;(4)鳊鱼肉的肌氨酸含量很高,能增强肌肉强度。 (5)鳊鱼肉含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸,它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇,而有利防治动脉硬化。牛磺酸能促进婴儿大脑发育,提高眼的暗适应能力; 显而易见,鳊鱼肉的营养价值丰富,可有效提高机体抗病能力,对机体的生长发育、补充失血、促进伤口愈合、增强记忆力等方面有特殊作用。随着人
16、们营养健康现念的加强,鳊鱼肉势必会受到越来越多消费者的青睐。2 材料与方法2.1材料2.1.1实验原料 鳊鱼:扬州本地鳊鱼,于扬州市乐购超市购买2.1.2主要仪器TMS-Pro物性测定仪 美国FTC公司;BS210S(1/1000)电子天平 北京赛多斯仪器系统有限公司;GTR16-2高速冷冻离心机 北京时代北利离心机有限公司;HTG立式鼓风干燥箱 上海精密仪器有限公司;PHB-1便携式pH计 上海三信仪表厂;SC-80C全自动色差计 北京康光光学仪器有限公司;MK-301热电偶接触式测温仪 杭州美控自动化技术有限公司;电扒炉 北京贝特食品科技有限公司;马弗炉 深圳市中达电炉厂;差示扫描量热仪
17、上海盈诺科技有限公司2.1.3主要试剂盐酸 中国恒利试剂厂;95%乙醇 常熟市杨园化工有限公司;无水乙醚 天津富宇精细化工有限公司;石油醚 天津欧博凯化工有限公司2.2 方法2.2.1实验设计 将鳊鱼(450g)宰杀洗净,分别在室温下(15-20)放置0、1、2、3、4个小时后,取鱼背脊部生肉样,再用葱、姜、料酒、盐腌制10min,放入蒸箱中,控制鱼体核心温度达到70,停止加热,取熟肉样。 2.2.2实验技术路线鳊鱼宰杀放置控制时间0h4h3h2h1h蒸制质构分析感官评价营养成分分析2.2.3不同放置时间下生肉样的微生物变化 将鱼宰杀后放置不同的时间段,然后取鱼背脊部一块生肉样放入培养基中培养
18、一段时间后,观察其细菌总数。2.2.4生肉样差示扫描量热(DSC法) 取一小块生肉样,结果前期处理后,利用差示扫描量热仪进行扫描。DSC法最大的优点就是可测量复杂体系的总热焓量和热熵值的变化,在没有任何的额外因素对反应体系产生影响的前提下,连续测定高浓度蛋白质体系。近年来,在肌肉热稳定性、压力稳定性和肌肉保水性等研究方面得到较多的应用。2.2.5鳊鱼的蒸制处理 将鳊鱼(450g)宰杀洗净,分别在室温下(15-20)放置0、1、2、3、4个小时后,再用葱、姜、料酒、盐腌制10min,放入蒸箱中,控制鱼体核心温度达到70,停止加热,取熟肉样。 2.2.6鳊鱼熟肉样烹饪失水率的测定先用滤纸吸干肉块表
19、面的水分称重(W1),再进行煎制,达到设定的中心温度后取出,用滤纸吸干表面多余的水分,冷却至常温,然后称重(W2)。按下式计算不同成熟度鱼肉的烹饪失水率:W1W2W1100 烹饪失水率(%)= 2.2.7鳊鱼熟肉样持水力的测定采用离心法鱼肉含水量(离心前重量离心后重量) 10 称取10g同等条件下的鳊鱼熟肉样样品剁碎,置于离心管中,称重后放在高速低温离心机中离心(温度1820、转速7800r/min、时间30min),取出离心管,将离心出的水倒出并用滤纸将其表面水分吸干,将样品与离心管一起称重。按下式计算持水力:100 持水力(%)= 2.2.8鳊鱼熟肉样水分的测定直接干燥法(GB/T5009
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