HACCP体系文件.doc
《HACCP体系文件.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《HACCP体系文件.doc(43页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、-! HACCP 体系文件体系文件 -! 目目 录录 1、 发 布 令.2 2、适用范围.3 3、制定 HACCP 法律与法规依据 .7 4、企 业 概 况.8 5、组织结构与管理职责.9 6、产品描述.13 7、产品工艺流程图和工艺描述.15 8、危害分析工作单.21 10、关键限值与操作限值说明.37 11、CCP 点监控纠偏操作规程.41 13、 产品标识、质量追踪和产品召回制度.48 14、员工培训管理程序.52 15、加工设备、设施维护程序.55 16、文件与资料管理规定.58 17、GMP、HACCP、SSOP 依据的法规、标准与参考文献.63 附表: 纠偏记录表 内校记录表 良好
2、操作规范(GMP)核查表 HACCP 必备程序审核记录表 确认检查记录表 HACCP 内审不符合报告 HACCP 内部审核报告 -! 1、 发发 布布 令令 本公司视实际需要,为了确保产品安全卫生要求特制订 HACCP 质量 体系文件。本文件由质管部统一组织编写,经各部门运行后汇编成册,并 提交总经理批准,现予发布执行。 本体系文件的修订分发,废止及管理,按“文件与资料控制程序”执 行。本体系文件发布后,各部门要认真执行,并不断检查、修正、以保证 文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。 总经理: 2013 年 9 月 1 日 -! 2、适用范围、适用范围 HACCP 是一个确保食品安全
3、的预防性体系,是一个用于保护食品防 止生物的、化学的、物理危害的管理工具。 本体系文件中 HACCP 计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品 的食品安全显著危害的控制,而 SSM 方案适用于对潜在危害和食品卫生 的控制。 -! 术语和定义术语和定义 流程图 flow diagram 生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 食品安全 food safety 对食品在按照预期用途被加工和(或)食用时不会伤害消费者的保证。 注:“消费者”与 ISO9000:2000 标准中“顾客”术语的定义相同 。 安全支持性措施、SSM supportive safe measures 除关键控
4、制点外,为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危 害发生可能性的特定活动。 注: SSM是组织按照国家相应的法律法规,结合自身条件并根据其在 食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如: 良好操作规范(GMP); SSM 方案 supportive safe measures programs 控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。 SSM方案包括(但不限于): 卫生标准操作程序(SSOP); 其他影响食品安全的标准操作程序(SOP) ,包括工艺操作和设备 维护保养规程等。 卫生标准操作程序 SSOP 为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。 危害分析 hazard analys
5、is -! 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程,以 确定出食品安全的显著危害。 HACCP 审核 HACCP audit 针对 HACCP 管理体系,为获得审核证据并对其进行客观的评价,以确 定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。 基于 HACCP 的食品安全管理体系,HACCP 管理体系 food safety management system based on HACCP 识别、评估以及控制危害的体系,包括三个主要部分:管理、HACCP 体系和 SSM 方案。 HACCP 计划 HACCP plan 根据 HACCP 原理制定的,确保在 HACCP
6、 管理体系中对显著危害进行控 制的文件。 HACCP 体系 HACCP system 通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 控制 control 遵循正确程序且满足标准的状态。 确认 validation 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认 定,包括 HACCP 计划中要素的科学性、有效性的证据。 注 1:“已确认”一词用于表示相应的状态。 注 2:确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定,包括方法、程序、 试验和其他评估的应用,以及为确定符合 HACCP 计划的监视。 注 1:“已验证”一
7、词用于表示相应的状态。 -! 注 2:认定包括下述活动,如: 变换方法进行计算; 将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较; 进行试验和演示; 文件发布前的评审。 关键限值、CL critical limit 区分可接收或不可接收的判定值。 关键控制点、CCP critical control point 能够施加控制,并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降 低到可接受水平是必需的某一步骤。 监视 monitor 为确定关键控制点是否处于控制或 SSM 方案是否得以遵循,而对控制 参数策划的一系列观察或测量。 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。 显著危
8、害 significant hazard 由危害分析所确定的,需通过 HACCP 体系的关键控制点予以控制的潜 在危害。 危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食 品存在条件。 原料 raw material 产品的构成材料,如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食 品安全的类似材料。 -! 控制措施 control measure 为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。 -! 3、制定、制定 HACCP 法律与法规依据法律与法规依据 3.1 GMP 文件 本公司的 GMP 文件制定是根据国家质量检验检疫总局的出口食品 生产企业卫
9、生注册登记管理规定中出口食品生产企业卫生要求 、国 家 GB14881-1994食品企业通用卫生规范的要求,并参考美国 FDA 颁 布实施的 2lCFR partll0 法规来制定。 3.2 SSOP 文件 SSOP 制定的原则是保证 GMP 的有效实施,以及保证 HACCP 计划中 的危害分析及需要 SSOP 控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作 业文件。 SSOP 应至少包括 8 个内容: 水 (冰)的安全 食品接触面的状况与洁净程度 交叉污染的防范 手的清洗消毒及卫生设施的维护 污染物的防范 有毒化学品的标识、贮存与使用 员工的健康 害虫的防范 3.3 HACCP 文件 本公司根据
10、国家质量检验检疫总局的要求,是以 CAC(食品法典)颁布 的危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则(Annex to CAC/RCP1-1996,Rev2003)和 CNAB-SI52:2004基于 HACCP 的食品安 全管理体系 规范的相关要求和要素而建立和实施的。同时还参照 GB14881-94 食品企业通用卫生规范、 出口食品生产企业卫生注册登记管 理规定 (20 号令) 、中国人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质 量法加以制定。 -! 4、企、企 业业 概概 况况 本公司以提高卫生和质量,满足消费者特定的成品需求为己任,企业员工本着“团 结、进取、求实”的精神努力工
11、作,使公司在激烈的市场竞争中立于不败之地。 公司地址: 电 话: 传 真: -! 5、组织结构与管理职责、组织结构与管理职责 5.1 组织机构框架图 总经理 综 生 采 品 销 合 产 购 管 售 办 部 部 部 部 仓仓 储储 -! 5.2 HACCP 小组组建及成员资格条件说明 A. 具有专科以上学历,及食品工程、生物工程、化学工程、机械工程、 教育培训等专业知识。 B. 具有从事与本公司相关产品生产、品管、技术、工程、培训等工作 一年以上经验。 C. 参加 HACCP 内审员培训及卫生知识培训 16 小时以上,并考核合格。 5.2.1 HACCP 小组成员名单 组长: 组员: 5.2.2
12、 HACCP 小组职责 (1)对公司产品、销售方法、预期消费者及消费者如何消费产品进行 正确描述; (2)确认的生产流程图; (3)对每个加工步骤进行危害分析,确定关键控制点; (4)制定 HACCP 计划及编写相关体系文件; (5)督导实施和验证 HACCP 体系。 5.2.3 HACCP 小组成员具体分担职责 (1)HACCP 小组组长 负责组织 HACCP 体系文件的编写及文件评审; 主持 HACCP 体系的内部验证; 督导体系文件的执行及修订; 纠偏措施的执行追踪审核; 组织员工接受 SSM、HACCP 体系相关知识的培训。 组织产品回收。 向总经理报告 HACCP 管理体系的有效性和
13、适宜性。 (2)品管部经理 负责组织实施对原材料,成品、半成品的质量监视和测量; 负责质量管理体系运行的日常组织管理工作,负责编制内审计划, -! 组织内审不合格项的跟踪验证; 组织编写修改质量管理体系文件,协助 HACCP 小组组长,推进质 量体系有效运行; 负责管理评审提出纠正和预防措施的跟踪验证工作; 产品理化、微生物检验记录的审核 组织实施 CCP 点的监控、纠偏和记录 (3)生产部经理 负责产品实现过程的控制,组织生产加工过程的资源配置和有关的 工作协调; 负责生产加工技术、执行工艺操作规程及日常管理工作;负责不合 格品的控制及产品的标识和可追溯性的控制与管理 负责 SSM 的督导执
14、行及 CCP 点的监控、纠偏和记录;督导 CCP 点 的监控人员按 HACCP 计划实施监控和纠偏; (4)采购部经理 负责组织对供方的评价工作; 负责建立和保存合格供方档案资料及相关的采购文件; 负责所有生产用物资的合理采购。 (5)仓储部主管 负责管理仓库区域的工作环境; 负责管理库存物品的标识和可追溯性工作; 负责管理产品贮存的防护工作; 负责管理有毒有害物品的储存及防护工作。 -! 6、产品描述、产品描述 6.1.原料描述 原(辅)料及包装材料一览表 类别名称性质/成分产地/来源交付方式包装形式贮存方式使用前处理方式 原料辅料包装材料 6.2.产品描述 6.2.1.产品类别及原料组成:
15、猪用配合饲料,玉米、豆粕、大豆粉等 6.2.2.微生物控制方式 包装前后杀菌、消毒。 6.2.3.预期消费者 -! 售往各超市,保存在常温状态下。 6.2.4.消费方式 猪用配合饲料。 6.2.5.包装方式 复合薄膜包装袋外包装。 6.2.6.储存方式即保质期 包装 25以下 45 天。 6.2.7.分销方式 货车送到各终端销售商,保质期内销售。 -! 7、生产工艺流程图和工艺描述、生产工艺流程图和工艺描述 7.1.1 工艺流程图 见附图 1 7.1.2 加工工艺说明 加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明 初清、粉碎粉碎机车间 采用 1.5 筛片进行原料初清及粉碎,确保 除去铁屑等杂志
16、 配料 电脑自动配 料系统 车间按照计划单严格执行配料 制粒制粒机车间按照制粒温度要求执行 冷却风机车间恢复到室温 包装包装秤车间自动称量包装 -! 8、危害分析工作单、危害分析工作单 123456 加工加工 步骤步骤 确定在本步骤中确定在本步骤中 被引入、控制或被引入、控制或 增加的危害增加的危害 潜在危害是潜在危害是 否显著危害否显著危害 (是(是/ /否)否) 对第三栏的判断依据对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措防止显著危害的控制措 施是什么?施是什么? 本步骤是本步骤是 否是关键否是关键 控制点?控制点? (是(是/ /否)否) 化学危害:无 生物危害: 致病菌繁殖 是 及时清理混
17、合均匀 是 (CCP-B1-3) 配料 物理危害:无 化学危害:无 生物危害: 环境细菌污染 否 SSOP 控制 否 制粒 物理危害:无 化学危害: 有毒的材料 否 选用食品级包装材料, 一般不会发生 生物危害: 致病微生物污染是 包装不严导致致病微生 物繁殖 在线检查包装可以消除是 (CCP-B1- 4) 包装 物理危害: 否 包装塑胶袋不清洁可能 带入杂质 制定严格的包装来料检 验进行控制否 -! 9、CCP 点监控纠偏操作规程 9.1 原料验收原料验收 CCP 监控纠偏操作规程监控纠偏操作规程 A 流程图流程图 No Yes No Yes No Yes No (必要时) No Yes N
18、o B 规程说明规程说明 按照原料标准仔细核对入库 来 料 采 样 索取资料 感官检查 核 对 挑 除 理化分析 微生物反应 化 验 Yes -! Yes Yes 9.2 添加剂添加 CCP 监控纠偏操作监控纠偏操作规程 步 骤操 作要 求 称 量按照要求将添加剂称成小包每包重量固定 复 核对称好的小包进行复称每一小包都需称量 计 数对称好的小包计数数量需予以记录 添 加按量添加根据日消耗量计算添加量是否有误 记 录 配料记录 9.3 包装 CCP 监控纠偏操作监控纠偏操作规程 步 骤操 作要 求 放袋将装好产品的内袋两侧放好产品在内袋内摆放平整 检查对抽好产品进行检查每包必须完好,没有漏气
19、纠偏对包装不严密者换包装重新封口,必要时检查调整封口机 记 录 真空包装工序 CCP 监控纠偏记录表 中式车间质量跟踪记录表 成品检验报告 签 收拒 收 -! 10、体系验证程序、体系验证程序 10.1 目的 确保 HACCP 计划持续改进的适宜性、充分性和有效性,以及提供置 信水平。 10.2 范围 公司 HACCP 计划的所有策划和活动均适用。 10.3 职责 10.3.1 HACCP 小组负责 HACCP 计划的确认与 HACCP 体系的验证 10.3.2 质管部负责 CCP 点的验证、监控、纠偏记录的审核与针对性的 抽样 10.4 程序 验证包括确认、CCP 点的验证活动、HACCP
20、体系的验证 10.4.1 确认 10.4.1.1 确认的频率 体系正式运行之前,进行初次确认; 当原料、产品或加工、销售及消费方式发生改变时,须进行确认; 当复查时发现数据不符或相反时; 当重复出现同样的偏差,纠偏措施效果不佳时; 出现有关危害或控制手段的新信息时; 生产中观察到异常情况; 客户投诉的内容涉及加工控制时。 10.4.1.2 确认的内容 主要是针对 HACCP 计划各个方面进行科学及技术上的回顾和评价, 包括: HACCP 体系前提条件的有效性检查; 复查或重新进行危害分析; 评价当前 CCP 点的设置是否合理,及方案的修正; -! 关键限值制定依据的审核; 监控方案合理性的审核
21、; 纠偏措施可行性的审核; 验证方案合理性的审核; 记录保持程序的合理性与有效性。 10.4.1.3 确认的方法 包括:基本的科学原则的结合 科学数据的运用 依靠专家的意见 进行生产观察或检测 10.4.1.4 确认的方式 由 HACCP 小组组长按确认的内容,制定每次确认活动具体的步骤及 具体负责的岗位人员。 10.4.1.5 确认的记录 确认检查记录表 HACCP 内审不符合项报告 10.4.2 CCP 点的验证 包括:CCP 监控、纠偏记录的审核 监控仪器设备的校准 校准记录的复查 针对性的取样检测 10.4.2.1 CCP 监控、纠偏记录的审核 CCP 的监控、纠偏记录定期由质管部质检
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- haccp 体系 文件
限制150内