2022年食堂质量管理措施方案 .pdf
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1、食堂质量管理措施方案(1)文明服务方案(1)服务素质要求1)礼貌服务主要表现在用语,靠说话来进行交流,恰当的运用语言表达方式,往往能表达到比较理想的效果,充分运用“三声十一字”即就餐人员来时的欢迎声,作得不好时的道歉声,就餐人员离去时道别声,十一字:请、您、您好、谢谢、对不起、再见。2)提高后厨人员素质,技能水平,控制原料成本,一方面,提高加工技术,搞好原料的综合利用,粗加工,规定操作程序和要求进行,保持应有的净料率,剔除部分应尽量回收再利用,如分发到员工食堂二次使用,要保证整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用。严格按照标准配菜,力保菜品规格质量,另一方面,提高烹调技术,保证菜品质量,
2、杜绝退菜,记录出菜率,和厨师奖金效率挂钩,奖优罚劣,形成良好竞争氛围,不断提高工作效率。充分调动广大厨师管理和控制成本的积极性、创造性,树立节约成本观念,提高整体厨师队伍的成本意识和素质。3)厨房管理工作是一项持续性、细致性的工作,厨房管理者必须具备良好的管理经验和熟练的烹调技能,又要有非常严格的从业道德和行为规范的约束能力, 能够根据市场餐饮业的变化制定一套完整的厨房管理模式及措施, 要在保证原有菜品质量的同时,由厨师长牵头包括成本核算员在内, 成立新菜品研发小组, 制定详实的推出新菜品计划,根据酒店菜系,当地菜品口味,消费心理,不断改进现有菜名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - -
3、 - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页,共 6 页 - - - - - - - - - 品,推陈出新,迎合消费者尝新的需求。(2)言谈时的注意事项1)与就餐人员谈话时,不要东张西望,要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。2)与就餐人员谈话时声音要适度,既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。3)就餐人员与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。4)能用语言表达的,不要用手势,不要用手指人。5)就餐人员言词过激,不可与就餐人员争执和发生吵架事件。6)如就餐人员询问不该问的问题和超出原则的要求,不要愤而不答,要婉言拒绝或
4、礼貌解释。7)就餐人员有需求时,要尽最大的努力满足就餐人员的需求。8)供餐员是直接与就餐人员打交道的人员,上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。(戴口罩)9)供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。10)不卑不亢在就餐人员面前保持一种正常心态,不可对就餐人员时冷时热感情用事。11) 开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉,左手握右手腕,高度在小腹范围内,忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。12)供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足,卫生清洁度是否符合要求。13) 打菜餐具要轻拿轻放, 打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大,名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - -
5、 - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页,共 6 页 - - - - - - - - - 以免引起误会。14) 供餐过程中,要抽时间及时将供餐处清洁干净, 忌供餐台脏、乱、差。15)供餐过程中,打菜要灵活。控制菜量较多的就餐人员需要时可多打一些,菜量较少时可少打一些,但总量要够,忌不看菜式随意乱打。16)供餐快结束时,如供菜盘中菜量较少时,应及时合并,以增加菜量。被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导,解释工作,忌窗口合并后对排队员工不管不问。(3)提供服务质量1)人员定期培训,由厨管部经理亲自负责。2)服务人员素质,我
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