2022年高中生物专题传统发酵技术的应用课题果酒和果醋的制作练习新人教版选修 .pdf
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1、1 专题 1 传统发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作1严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物,通常所指的发酵条件不包括( ) A温度控制B溶氧控制CpH控制D酶的控制解析: 通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质,不属于发酵条件。答案: D 2下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( ) A应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染B应将选择好的葡萄只冲洗12 次,防止菌种流失C应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理,防止杂菌污染解析:在果酒自然发酵中,冲洗这一步操作的主
2、要目的是除去浮尘,不能冲洗得过于干净,也不能去皮, 因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后, 否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。灭菌会使酵母菌被消灭,无法产生果酒。答案: B3在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生,正确的操作步骤是( ) A先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸和饱和的重铬酸钾溶液的混合液B先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入饱和的重铬酸钾溶液,混匀后滴加硫酸C先在试管中加入适量的发酵液,然 后再加入硫酸, 混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液D先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸, 混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液,并加热解析: 本题
3、主要考查酒精检验的基本操作。检测的原理是在酸性环境下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。检测时,先在试管中加入发酵液2 mL ,再滴入物质的量浓度为3 mol/L的硫酸 3 滴,振荡混 匀,最后滴加饱和的重铬酸钾溶液3 滴,振荡试管,观察颜色的变化。这个反应在常温下即可进行,无需加热。答案: C 4下图中的4 个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响,其中不正确的是( ) 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页,共 7 页 - - - - -
4、- - - - 2 解析: 在发酵罐中,由于营养和空间是有限的,酵母菌的繁殖速率不可能一直保持上升,温度、溶氧量和pH影响酶的活性,从而影响繁殖速率。答案: C 5如图是果酒制果醋的发酵装置,分析回答问题:(1) 如果将该装置改为酒精的发酵装置,则温度应该控制在_。果酒制果醋的反应式为: _。缺少糖源时,醋酸菌将_变为 _,再变为醋酸。(2) 果汁发酵后是否有酒精产生,可以用_来检验,在 _条件下,该物质与酒精反应呈现_色。(3) 请指出用该发酵装置的一个缺点:_ _ 。解析: 酒精发酵的温度一般是1825 。缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。酒精能使酸性重铬酸钾变成灰绿色。
5、醋酸发酵时应加放气装置。答案: (1)18 25 C2H5OH O2CH3COOH H2O 乙醇乙醛(2) 重铬酸钾酸性灰绿(3) 没有放置气体的装置1下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是( ) A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B制果醋的温度要比制果酒的温度高些C传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满解析: 在果酒的制作中利用酵母菌,温度为1825 ,传统的葡萄酒制作,利用的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,不需要人工接种菌种。在果醋的制作中利用醋酸菌,名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - -
6、- - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页,共 7 页 - - - - - - - - - 3 温度为 3035 。葡萄汁装入发酵瓶时,一般预留发酵容器的1/3 空间,通气一段时间后,再密封发酵。答案: B 2下列说法不正确的是( ) A在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后,应立即密封B在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后,应先通气一段时间,再隔绝空气C为了避免杂菌污染,在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D制葡萄酒的时间控制在1012 d 左右解析:利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒,一开始通入空气,酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使繁殖加快, 产生更多酵母菌, 这样在以后密闭不通气
7、阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在1012 d 左右。答案: A 3下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是( ) A参与发酵的微生物都含有线粒体B发酵过程中培养液pH都会下降C制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气D果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋解析: 参与醋酸发酵的醋酸菌是原核生物,没有线粒体,故A项叙述错。答案: A 4下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是( ) A果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70% 的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果
8、醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件解析: 果酒的制作菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,而制作果醋的醋酸菌是需氧型菌。答案: A 5下列关于果醋制作的说法,正确的是( ) A醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶B在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制在1825 C当糖源不足时,醋酸菌先将乙醇变成乙醛,再将乙醛变为醋酸D在糖源和氧气充足时,醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳解析: 当氧气、 糖源充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸;在果醋制作过程中不宜一直打开发酵瓶,以防止污染; 在果醋发酵过程中,温度应严格控制在3035 。答案: C 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载
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