营养学基础知识,大纲.doc
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1、如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流营养学基础知识,大纲【精品文档】第 6 页营养学基础知识 人体所必需的营养素 主 讲:许 阳西安桃李旅游烹饪学院概 述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配,并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求,这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱 。营养素w 营养素:食物中含有的能保障人体生长发育,维持生理功能和供给人体所需热能的物质。w 营养素的作用: 1、满足生长发育的需要; 2、调节生理机能; 3、供给能量。能量与营养素第一节 能 量人体能量消耗主要有三个方面:一、基础代谢的能量消耗。二、各种体力活动的消耗。三、
2、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节 蛋 白 质蛋白质是一切生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。第二节 蛋 白 质一、蛋白质的生理功能:3点二、人体所必需的氨基酸(基本单位)8种:w 借(缬氨酸)一两(异亮氨酸、亮氨酸)本(苯丙氨酸)淡(蛋氨酸)w 蓝(赖氨酸)色(色氨酸)书(苏氨酸)。三、蛋白质的分类: 1、完全蛋白质: 肉、蛋、奶、大豆及制品; 2、半完全蛋白质: 米、面等粮食; 3、不完全蛋白质: 胶原蛋白。 问题: 我们日常食用的主要是什么蛋白质? 质量好不好?四、提高蛋白质营养价值的方法:1、蛋白质的互补作用:同时摄入两种或以上的蛋白质食品,使其中的必须氨基酸相互补充,取长补短,提
3、高蛋白质的营养价值。 要求:1、种属愈远愈好; 2、种类愈多愈好; 3、时间愈短愈好。2、食品强化:补充不足的必须氨基酸。五、蛋白质的食物来源及需要量常见食物蛋白质含量 单位:克/100克六、蛋白质的来源及供给量1、蛋白质的来源:一类是动物性原料,含量高,质量好;第二类是植物性原料,含有情况较复杂。2、供给量:占人体热量的1015%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。第三节 脂 类一、脂类的分类脂肪:甘油三酯 类脂:磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须
4、脂肪酸的含量(亚油酸) 3、脂溶性维生素的含量(A、D、E、K)四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少,不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。五、科学用油: (1)严格控制用量; (2)动物脂和植物油比例1:2。 我国现在存在的问题是,烹调用油过多。第四节 糖 类一、糖的分类 糖类是人体能量的主要来源。糖类由碳、氢、氧三种元 素组成,根据其构成可以分为三大类: 单糖:直接吸收,葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖:淀粉、糖原、膳食纤维二、糖类的生理功能 1、供给热能 2、构成人体组织细胞的成分 3、节约蛋白质
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