餐饮服务从业人员食品安全知识培训上课用.docx
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1、老刘野生大鱼坊从业人员食品平安学问培训一、 食品平安法等法律法规学问;二、 餐饮效劳单位加工经营场所设施、设备要求;三、 食物中毒的预防;第一部分食品平安法等法律法规学问我们先来理解我国现行关于餐饮效劳监管方面的四部法律法规名称和生效时间:食品平安法已于2021年6月1日起生效食品平安法施行条例已于2021年7月20日起生效餐饮效劳容许管理方法已于2021年5月1日起生效餐饮效劳食品平安监视管理方法也是于2021年5月1日起生效这四部法律法规的全文,我们已把它印在发给大家的培训资料里面。由于这四部法律法规的内容比较多,我们的培训时间又比较短,所以今日我主要是综合地将从餐饮效劳容许、安康体检、人
2、员管理及培训、索证索票、原料管理、卫生管理、协作相关工作、食品平安事故处理和法律责任等九个方面给大家作简要介绍。一、 餐饮效劳容许1、法律根据食品平安法第二十九条第一款对餐饮效劳容许作了明确的规定,国家对餐饮效劳实行容许制度,从事餐饮效劳应当依法获得餐饮效劳容许。2、容许的条件餐饮效劳容许管理方法第九条申请餐饮效劳容许应当具备以下根本条件:1具有及制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所,保持该场所环境整齐,并及有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的间隔 ;2具有及制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、
3、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;3具有经食品平安培训、符合相关条件的食品平安管理人员,以及及本单位实际相适应的保证食品平安的规章制度;4具有合理的布局和加工流程,防止待加工食品及干脆入口食品、原料及成品穿插污染,防止食品接触有毒物、不洁物;5国家食品药品监视管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监视管理部门规定的其他条件。3、容许的期限餐饮效劳容许管理方法第二十九条餐饮效劳容许证有效期为3年。临时餐饮效劳容许证有效期不超过6个月。二、安康体检食品平安法第三十四条、食品平安法施行条例第二十三条、餐饮效劳食品平安监视管理方法第十条对餐饮效劳从业人员的安康管理
4、制度作了明确的规定,有三个方面的要求:一是餐饮效劳单位应当建立并执行从业人员安康管理制度。对全部从业人员必需依法进展身体安康检查并予以登记,执行国家有关食品消费经营从业人员安康管理制度。二是餐饮效劳单位不得支配患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员接触干脆入口食品的工作。从事接触干脆入口食品工作的人员患有这些疾病时,餐饮效劳单位应当立即调换其工作岗位。三是餐饮效劳从业人员安康实行年检制度。为防止餐饮效劳从业人员因其所患疾病污染食品,餐饮效劳从业人员都应当每年进展安康检查。餐饮效劳从业人员,包括新参与工
5、作或临时从事餐饮效劳的人员,在获得安康证明并符合从事餐饮效劳要求的状况下,这些人员才能从事餐饮效劳工作。三、人员管理及培训食品平安法第三十二条、食品平安法施行条例第二十二条、餐饮效劳食品平安监视管理方法第十一条对餐饮效劳单位的人员管理和培训作了明确规定,有两个方面的要求:一是建立健全餐饮效劳食品平安管理制度。餐饮效劳食品平安管理制度是餐饮效劳单位保证其所消费经营食品到达卫生标准的根本前提和必备条件。餐饮效劳单位应当建立健全食品平安管理制度,要设立特地食品平安检查监视机构,要派专人负责。餐饮效劳单位内部食品平安管理制度由各单位根据本单位的实际状况制定。一般来讲,餐饮效劳单位的食品平安管理制度可以
6、对本单位的食品选购查验和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留样、卫生检查方案、食品平安突发事务应急处置预案等方面进展规定。 二是加强对餐饮效劳从业人员食品平安法律法规学问的培训并建立培训档案,装备专职或者兼职食品平安管理人员。餐饮效劳单位应当根据本单位的实际状况,加强对从业人员进展食品平安学问培训,规模较大的单位要装备专职的食品平安管理员,规模较小的单位可以装备兼职的食品平安管理人员,但兼职的食品平安管理人员不得由加工经营环节的工作人员兼任,做到食品平安工作有专人负责。四、索证索票我们理解一
7、下什么是索证索票,所谓索证索票,就是指选购食品原料时应当索取供货方的有效容许证件和所选购食品的有效票据。建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正值,质量牢靠,另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性,一旦觉察问题食品,可以快速、精确地查找到问题食品的源头,从而扶植执法部门有力地打击违法犯罪行为,保证人民群众的饮食平安。对于索证索票,食品平安法第三十九条、食品平安法施行条例第二十四条和餐饮效劳食品平安监视管理方法第十二条都作出了明确的规定。餐饮效劳单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购查验和索证索票制度。餐饮效劳单位从食品消费单位、批发市场等选购的,应当查验、索取并留存
8、供货者的相关容许证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地选购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的,应当索取并留存选购清单。餐饮效劳单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购记录制度。选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、消费批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容,或者保存载有上述信息的进货票据。餐饮效劳单位应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料,妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。五、原料管理1、餐饮效劳单位制止消费经营以下食品:食品平安法第二十八条
9、1用非食品原料消费的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体安康物质的食品,或者用回收食品作为原料消费的食品;2致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体安康的物质含量超过食品平安标准限量的食品;3养分成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;4腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异样的食品;5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;6未经动物卫生监视机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;7被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;8超过保质期的食品;9无标签
10、的预包装食品;10国家为防病等特殊须要明令制止消费经营的食品;11其他不符合食品平安标准或者要求的食品。2、餐饮效劳单位应当根据保证食品平安的要求贮存食品,定期检查库存食品,刚好清理变质或者超过保质期的食品。食品平安法第四十条3、餐饮效劳单位贮存散装食品,应当在贮存位置标明食品的名称、消费日期、保质期、消费者名称及联络方式等内容。食品平安法第四十一条六、卫生管理监视管理方法第十六条餐饮效劳应当符合以下卫生要求:1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,觉察有腐败变质或者其他感官性状异样的,不得加工或者运用;2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,制止存放有毒、有害物品及个人生活物品
11、,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品;3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整齐,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;4、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备及设施,校验计量器具,刚好清理清洗,确保正常运转和运用5、操作人员应当保持良好的个人卫生;6、须要熟制加工的食品,应当烧熟煮透;须要冷藏的熟制品,应当在冷却后刚好冷藏;应当将干脆入口食品及食品原料或者半成品分开存放,半成品应当及食品原料分开存放;7、制作凉菜应当到达专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;8、用于餐饮加工操作的工具、
12、设备必需无毒无害,标记或者区清晰显,并做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触干脆入口食品的工具、设备应当在运用前进展消毒;9、应当根据要求对餐具、饮具进展清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得运用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、运用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;10、应当保持运输食品原料的工具及设备设施的清洁,必要时应当消毒。运输保温、冷藏冻食品应当有必要的且及供应的食品品种、数量相适应的保温、冷藏冻设备设施。七、 协作相关工作 两个方面要求 一是协作食品药品监视管理部门开展监视检查。二是协作食品药品监视管理部门开展抽样检验。食品药品监视管理
13、部门依法开展抽样检验时,被抽样检验的餐饮效劳单位应当协作抽样检验工作,照实供应被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。监视管理方法第十七条八、食品平安事故处理监视管理方法第二十一条、第二十二条餐饮效劳单位应当制定食品平安事故处置方案,定期检查各项食品平安防范措施的落实状况,刚好消退食品平安事故隐患。 餐饮效劳单位发生食品平安事故,应当立即封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监视管理部门报告,并根据相关监管部门的要务实行限制措施。餐饮效劳单位应当协作食品平安监视管理部门进展食品平安
14、事故调查处理,根据要求供应相关资料和样品,不得回绝。九、法律责任1、食品平安法第八十四条无证经营的,没收违法所得、违法消费经营的食品、食品添加剂和用于违法消费经营的工具、设备、原料等物品;违法消费经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。以下情形之一的,按未获得餐饮效劳容许证查处:1擅自变更餐饮效劳经营地址、容许类别、备注工程的;2餐饮效劳容许证超过有效期限仍从事餐饮效劳的;3运用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮效劳容许证,或者运用以其他形式非法获得的餐饮效劳容许证从事餐饮效劳的。2、食品平安法第八十五
15、条有以下情形之一的,没收违法所得、违法消费经营的食品和用于违法消费经营的工具、设备、原料等物品;违法消费经营的食品货值金额缺乏一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严峻的,撤消容许证:1用非食品原料消费食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体安康的物质,或者用回收食品作为原料消费食品;2消费经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体安康的物质含量超过食品平安标准限量的食品;3消费经养分分成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;4经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污
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