餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训材料.docx
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1、餐饮效劳单位从业人员食品平安学问培训材料餐饮效劳食品平安学问中华人民共和国食品平安法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于年月日通过,自年月日起施行。施行之日起已经施行14年的中华人民共和国食品卫生法同时废止,这意味着中国的食品平安监管进入了一个新的阶段。一、 食品平安及食品卫生根本术语1、 原料:指供烹饪加工、制作食品所用的一切可食用的物质和材料。2、 半成品:指食品原料经简洁清洗或切割等加工后,尚需进一步加工制作才能食用的食品。3、 成品:指经过加工制成的或待出售的可干脆食用的食品。4、 病原菌:指某种细菌或病毒。它们随食品进入人体后可能引致不适或生病,严峻时将威逼
2、消费者的生命。是导致我们食品腐败、变质的主要缘由。常见的致病性病原菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。5、 冷藏:指出于保鲜和防腐的须要,将食品置于冰点以上的较低温度条件下贮存的过程。冷藏温度一般在010之间。6、 冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的储存过程。冷冻所用的温度一般在-20-1之间。7、 保温:短时贮存方法。制作好的热的食品,假设不马上奉客效劳,应将其放在密闭或密闭加热的容器内,使其温度始终保持在65以上,以限制病原菌的繁殖速度。8、 消毒:指用物理或化学方法破坏、钝化或歼灭,去除其外表大部分病原菌,保持外表清洁卫生的方法。9、 异物
3、:在食品中存在,但非正常食品本身所应包含的原料或成分。二、食品的选购和贮存餐饮效劳经营者的食品选购是保证饭菜平安的第一关,选购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合平安要求,就难以保证供应到餐桌上的食品是平安的。一要问清货物来源,当前食品经营方式多样化,多数食品送货上门,不管选购干脆入口食品还是选购食品原料,必需弄清供货方的名称和地址,查明供货方是否有食品经营容许证。切不行图价格廉价,图省事,随意购进无证食品商贩送来的食品,因这些食品往往是不合格的。必需向供货方索取食品消费、流通容许证复印件和同批产品的检验合格证或化验单,感观检查合格方可运用,防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥当保
4、存两年,经备查验,一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如消费经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂;或选购、运用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品;依据86条规定:没收违法所得、违法消费经营的食品和用于违法消费经营的工具、设备、原料等物品;违法消费经营的食品货值金额缺乏一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额二倍以上五倍以下罚款;情节严峻的,责令停产停业,直至撤消容许证。进货时未查验容许证和相关证明文件的按第87条处分。二留意食品质量,制止选购以下食品:1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有
5、异物、掺假掺杂或者感官性状异样的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3、未经动物卫生监视机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊须要明令制止消费经营的食品。7、其他不符合食品平安标准或者要求的食品。假设经营以上制止食品就违背了食品平安法第28条规定,将按食品平安法第85条:由有关主管部门依据各自职责分工,没收违法所得、违法消费经营的食品和用于违法消费经营的工具、设备、原料等物品;违法消费经营的食品货值金额缺乏一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍
6、以下罚款;情节严峻的,撤消容许证。如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;消费经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按食品平安法第86条规定:没收违法所得、违法消费经营的食品和用于违法消费经营的工具、设备、原料等物品;违法消费经营的食品货值金额缺乏一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额二倍以上五倍以下罚款;情节严峻的,责令停产停业,直至撤消容许证:三食品在入库或运用前应有专人验收,查验产品包装是否破损、漏气、胀气,商标标识品名、厂名、产地、消费日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限
7、、食用或运用方法是否符合要求,核查所购产品及索取的有效凭证是否一样,并建立台帐照实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联络方式、进货时间等内容。选购食品应遵循以销定购用多少定多少的原那么,以保证簇新和卫生质量,防止不必要的损失。四贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮,仓库应当通风良好。制止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙10厘米、离地10厘米存放,做到先进先出,尽量缩短贮存的时间,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜有温度显示装置,以满意生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度:选购员不买腐烂变质的原料,保管验收员不收腐烂
8、变质的原料,厨师不用腐烂变质的原料,效劳员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求一食品加工场所应当符合以下要求:室内外环境整齐,四周25米内不得有污染源坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池。厨房承受前厅后灶式布局,必需及就餐人数、加工和供应品种及数量相适应,厨房的最小运用面积不得小于8平方米。1墙壁应瓷砖粘帖到顶,地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有确定坡度。屋顶承受防霉、无毒涂料覆涂。2具有冷藏设施,生熟食品分柜存放。3装备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇应装备纱门、纱窗或塑料门帘、防尘、防鼠木门下端裹铁皮设施。4下水道应通畅,不得散发异味,出口处应安装防鼠设施,有相应的密闭式
9、垃圾容器,垃圾刚好清理。5加工凉菜的必需设置凉菜间或凉菜加工区。二食品加工人员的卫生要求:1从业人员应更换工作衣帽头发应梳理整齐并置于帽内,然后洗手消毒再进入操作间,去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽,进操作间再穿上,洗手消毒再进操作间2在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟,防止污染食品。并做到“四勤勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服。三加工人员必需细致检查待加工的食品及其食品原料,保证所用的原料要保证簇新卫生,觉察有腐败变质或其他感官性状异样的,不得加工或运用。四各种食品原料在运用前必需洗净,蔬菜应当及肉类、水产品类分池
10、清洗,择菜洗菜要在粗加工间进展,未经择洗净的菜不允许进操作间。五加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开,并注明标记,防止穿插污染。用后洗净后定位存放。六设备布局和工艺流程应当合理,加工场所按原料、半成品、成品的依次予以布局。防止待加工食品及干脆入口食品、原料及成品穿插污染,食品不得接触有毒物、不洁物;有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工;二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标记;三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。七食品要彻底加热、熟透,其中心温度不低于70,严防食物中毒发生。八在烹饪后至食用前须要较长时间超过2小时存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存
11、放。须要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥当保存,食用前彻底加热,不行掺入新的热食品中。九制作凉菜应当符合以下要求:凉菜制作须做到五专:专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。1凉菜间为专用,不得加工其它食品,不得存放个人生活用品及杂物,还必需每天定时进展空气消毒下班后开紫外线消毒灯。2应有二次更衣洗手设施,工作人员必需穿戴干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒后进入。3凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。4加工凉菜的工用具、容器必需专用,严禁及其他部门的工具混用。用前必需消毒,用后必需洗净并保持清洁,刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。5供加工凉菜用的水
12、果、蔬菜必需在凉菜间外择洗干净,未择洗的菜不准进入凉菜间。6制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,不得长时间存放,剩余尚需运用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。7已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。四、餐饮具的卫生餐具必需做到一餐一客一消毒,不隔餐不隔夜,实行“过四关:一洗二消三冲四保洁。一餐饮具运用前必需洗净、消毒,符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得运用。制止重复运用一次性运用的餐饮具。二洗刷餐饮具必需有专用水池,不得及清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必需符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。三装备有专用消毒柜,消毒后的餐饮具必需贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放
13、,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物,防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进展清洗消毒。五、餐厅效劳卫生要求一餐厅店堂应当保持整齐,环境卫生实行“四定定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责的方法,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应当回收清洗消毒。二当觉察或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时,餐厅效劳人员应当马上撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当马上检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的平安卫生。三销售干脆入口食品时,应当运用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,货款分开,防止
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