餐饮服务经营单位从业人员食品安全知识培训教材.docx
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1、餐饮效劳单位从业人员食品平安学问培训教材阜新市食品药品监视管理局2021 年5月餐饮效劳食品平安学问材料一中华人民共和国食品平安法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于年月日通过,自年月日起施行。施行之日起已经施行14年的中华人民共和国食品卫生法同时废止,这意味着中国的食品平安监管进入了一个新的阶段。一、餐饮效劳食品平安管理一餐饮效劳经营者必需先获得餐饮效劳容许证前方可营业,未获得餐饮效劳容许证的不得从事餐饮效劳经营活动。假设未获得餐饮效劳容许证擅自开业就违背了食品平安法第29条规定,根据食品平安法第84条,:违背本法规定,未经容许从事食品消费经营活动,没收违法所得、违
2、法消费经营的食品、食品添加剂和用于违法消费经营的工具、设备、原料等物品;违法消费经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被撤消餐饮效劳容许证的单位,根据第九十二条规定其干脆负责的主管人员自处分确定作出之日起五年内不得从事食品消费经营管理工作。二食品消费经营者应当建立并执行从业人员安康管理制度。食品消费经营人员每年应当进展安康检查,获得安康证明前方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎甲肝、戊肝等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员,不得从事接
3、触干脆入口食品的工作。假设不按规定调离患有有碍食品平安疾病的人员,允许其接着从事干脆接触食品工作,就违背了食品平安法第34条规定,根据食品平安法第87条:责令改正,赐予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款;情节严峻的,责令停产停业,直至撤消容许证。三餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整齐,实行有效措施,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。及有毒、有害场所保持规定的间隔 ,。四成立食品平安管理组织,建立健全各项食品平安管理制度,装备专职或者兼职的食品平安管理人员。非工作人员不得进入操作间,消杀用品专人定点存放。一些大的食品平安事故的发生往往及此相关如:投毒和有毒物的误用误食。
4、二、食品的选购和贮存餐饮效劳经营者的食品选购是保证饭菜平安的第一关,选购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合平安要求,就难以保证供应到餐桌上的食品是平安的。一要问清货物来源,当前食品经营方式多样化,多数食品送货上门,不管选购干脆入口食品还是选购食品原料,必需弄清供货方的名称和地址,查明供货方是否有食品经营容许证。切不行图价格廉价,图省事,随意购进无证食品商贩送来的食品,因这些食品往往是不合格的。必需向供货方索取食品消费、流通容许证复印件和同批产品的检验合格证或化验单,感观检查合格方可运用,防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥当保存两年,经备查验,一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如消
5、费经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂;或选购、运用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品;根据86条规定:没收违法所得、违法消费经营的食品和用于违法消费经营的工具、设备、原料等物品;违法消费经营的食品货值金额缺乏一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额二倍以上五倍以下罚款;情节严峻的,责令停产停业,直至撤消容许证。进货时未查验容许证和相关证明文件的按第87条处分。二留意食品质量,制止选购以下食品:1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异样的食品。2、病死、毒死或
6、者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3、未经动物卫生监视机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊须要明令制止消费经营的食品。7、其他不符合食品平安标准或者要求的食品。假设经营以上制止食品就违背了食品平安法第28条规定,将按食品平安法第85条:由有关主管部门根据各自职责分工,没收违法所得、违法消费经营的食品和用于违法消费经营的工具、设备、原料等物品;违法消费经营的食品货值金额缺乏一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严峻的,撤消容许证。如食品经营者经营被包
7、装材料、容器、运输工具等污染的食品;消费经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按食品平安法第86条规定:没收违法所得、违法消费经营的食品和用于违法消费经营的工具、设备、原料等物品;违法消费经营的食品货值金额缺乏一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额二倍以上五倍以下罚款;情节严峻的,责令停产停业,直至撤消容许证:三食品在入库或运用前应有专人验收,查验产品包装是否破损、漏气、胀气,商标标识品名、厂名、产地、消费日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或运用方法是否符合要求,核查所购产品及索取的有效
8、凭证是否一样,并建立台帐照实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联络方式、进货时间等内容。选购食品应遵循以销定购用多少定多少的原那么,以保证簇新和卫生质量,防止不必要的损失。四贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮,仓库应当通风良好。制止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙10厘米、离地10厘米存放,做到先进先出,尽量缩短贮存的时间,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜有温度显示装置,以满意生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度:选购员不买腐烂变质的原料,保管验收员不收腐烂变质的原料,厨师不用腐烂变质的原料,效劳员不卖腐烂变质
9、的食品。三、食品加工的卫生要求一食品加工场所应当符合以下要求:室内外环境整齐,四周25米内不得有污染源坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池。厨房承受前厅后灶式布局,必需及就餐人数、加工和供应品种及数量相适应,厨房的最小运用面积不得小于8平方米。1墙壁应瓷砖粘帖到顶,地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有确定坡度。屋顶承受防霉、无毒涂料覆涂。2具有冷藏设施,生熟食品分柜存放。3装备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇应装备纱门、纱窗或塑料门帘、防尘、防鼠木门下端裹铁皮设施。4下水道应通畅,不得散发异味,出口处应安装防鼠设施,有相应的密闭式垃圾容器,垃圾刚好清理。5加工凉菜的必需设置凉菜间或凉
10、菜加工区。二食品加工人员的卫生要求:1从业人员应更换工作衣帽头发应梳理整齐并置于帽内,然后洗手消毒再进入操作间,去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽,进操作间再穿上,洗手消毒再进操作间2在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟,防止污染食品。并做到“四勤勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服。三加工人员必需细致检查待加工的食品及其食品原料,保证所用的原料要保证簇新卫生,觉察有腐败变质或其他感官性状异样的,不得加工或运用。四各种食品原料在运用前必需洗净,蔬菜应当及肉类、水产品类分池清洗,择菜洗菜要在粗加工间进展,未经择洗净的菜不允许进
11、操作间。五加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开,并注明标记,防止穿插污染。用后洗净后定位存放。六设备布局和工艺流程应当合理,加工场所按原料、半成品、成品的依次予以布局。防止待加工食品及干脆入口食品、原料及成品穿插污染,食品不得接触有毒物、不洁物;有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工;二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标记;三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。七食品要彻底加热、熟透,其中心温度不低于70,严防食物中毒发生。八在烹饪后至食用前须要较长时间超过2小时存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放。须要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥当保
12、存,食用前彻底加热,不行掺入新的热食品中。九制作凉菜应当符合以下要求:凉菜制作须做到五专:专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。1凉菜间为专用,不得加工其它食品,不得存放个人生活用品及杂物,还必需每天定时进展空气消毒下班后开紫外线消毒灯。2应有二次更衣洗手设施,工作人员必需穿戴干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒后进入。3凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。4加工凉菜的工用具、容器必需专用,严禁及其他部门的工具混用。用前必需消毒,用后必需洗净并保持清洁,刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。5供加工凉菜用的水果、蔬菜必需在凉菜间外择洗干净,未择洗的菜不准进入凉菜
13、间。6制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,不得长时间存放,剩余尚需运用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。7已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。四、餐饮具的卫生餐具必需做到一餐一客一消毒,不隔餐不隔夜,实行“过四关:一洗二消三冲四保洁。一餐饮具运用前必需洗净、消毒,符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得运用。制止重复运用一次性运用的餐饮具。二洗刷餐饮具必需有专用水池,不得及清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必需符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。三装备有专用消毒柜,消毒后的餐饮具必需贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存
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