植物肉(人造肉)产业发展与生产技术.docx
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1、植物肉(人造肉)产业开展与生产技术今年4月20日,肯德基正式宣布在国内公测“植培黄金鸡块”, 原材料即为近两年火热的“植物人造肉两天后的4月22日,星巴 克在中国推出了以植物牛肉和植物猪肉为主打的“星善食”人造肉午 餐菜单。2019年11月,天猫货架上出现了加拿大人造肉品牌Omni Pork销售的人造猪肉、人造鸡肉,几乎同时,国内植物基人造肉公司 星期零(STARFIELD)与奶茶品牌奈雪联合推出一系列人造肉汉堡, 与连锁西餐“棒!约翰联名推出“未来肉披萨从2019年开始,美国 多家公司纷纷推出植物肉三明治、植物肉炸鸡、植物肉汉堡等产品, 受到市场热捧;传统肉类公司如嘉吉、泰森食品等,也均通过
2、投资或 合作进入了人造肉产业。有人预言人造肉在未来两年内将成为重要的 肉食替代品,相关新闻报道占据了各大媒体主要版面,人造肉、植物 肉一时成为了社会关注的焦点。1 .什么是人造肉、植物肉,有何特点和优势?人造肉是指未采用养殖动物获取动物蛋白的方式,而是采用植物 蛋白改性或细胞培养等方式生产出的、质地接近动物肌肉的一类蛋白 制品。按生产技术可以分为两类,一类为通过植物性蛋白改性生产的 人造肉,又称“植物肉”;另一类是用动物干细胞培育出的人造肉, 又称“细胞培养肉”。植物人造肉通常以来源于大豆、小麦、豌豆等的植物蛋白为原料, 应用挤压组织化技术,在热剪切和压力等物理场作用下,蛋白质发生改性、分子链
3、取向、重新交联,使其具备动物肉制品的质地和口感, 如植物牛排等。植物肉含有较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量,是 蛋白质良好来源食物,并可以丰富人们的餐桌,提供更多的膳食选择。 植物肉原料资源丰富,且处于食物链上游,可以缓解传统肉制品生产 过程中存在的环境保护和动物保护、动物福利问题,大概能减少95% 的土地使用、90%的用水和85%的温室气体排放,是符合低碳绿色、 可持续开展的。中国人传统饮食习惯是以植物性食物为主,动物性食 物为辅。豆类食品和豆类蛋白制品的种类丰富,食用历史悠久。同时, 随着人们对营养健康和可持续开展的重视,植物蛋白制造的人造肉有 一定的市场规模和消费人群。采用细胞培育的人造
4、肉是采用动物细胞或组织,模拟体内的生理 环境,在无菌、适温和丰富的培养基条件下,使离体细胞或者组织生 存、生长并维持结构和功能,目前尚停留在实验室层面,还没有成熟 产品上市,消赛者是否能够接受还有待进一步检验。2 .植物肉的产业链技术与核心难点?植物肉相比过去人们常见的素肉,在成分来源、工艺水平和风味 上都表达了更高的科技水平,可以把植物肉理解为2.0版素肉。大豆、小麦、豌豆、花生等植物蛋白(大豆分 离蛋白、谷航粉等)组织化蛋白(拉丝蛋白等)植物肉植物肉制造链包括农作物种植、植物蛋白提取、植物蛋白组织化(干法、湿法)、组织化蛋白调制(造型、调味、调色)等环节。可 用于作为植物蛋白初级原料的农作
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