冷冻调理肉制品加工技术.docx
《冷冻调理肉制品加工技术.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《冷冻调理肉制品加工技术.docx(61页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、冷冻调理肉制品冷冻调理肉制品是指在加工企业中将主原料肉、辅料(包括配料和添加 剂)进行筛选、洗净、除去不可食局部、整型、配伍等前处理,再进行色香味 调制、成型(包括裹涂)、热加工(包括油炸、蒸煮、烘烤、炒制等)等工业 化调理(烹调),然后经冷却、速冻、包装、金属或异物探测,在低温冷冻链 下,可较长期保存、流通、销售的一大类制品,是目前调理肉制品的主打产 品。该类产品由消费者购买后也可在家用冰箱的冷冻箱(-18)中保存;食 用前,经微波炉加热或其他简便烹调方式即可食用。冷冻调理肉制品种类很多,根据热加工程度通常分为三种类型:1 .未经加热熟制调理的肉制品如人工或机器预处理好的肉块(或肉片、肉条、
2、肉馅等),经过浸渍、腌 制或滚揉入味,或与其他辅料配制混合,有的以馅料经包皮如水饺、小笼包 等,但未经过熟制即行冷冻的食品,食用前必须通过热加工熟制。2 .局部加热熟制调理的肉制品该制品的一局部,在冷冻前,经过加热熟制,但熟制品外部沾涂生的 扑粉或淀粉浆料后又沾上面包屑的冷冻制品,食用前还需经热加工熟制调理。3 .完全经过加热熟制的冷冻调理肉制品如油炸鸡柳、骨肉相连肉串以及各种肉丸、烧麦、春卷、藕夹、肉粽等。 一、加工技术(一)原料预处理1 .原料肉及辅料的品质对原料肉的新鲜度、有无异常肉、有无寄生虫害等进行感官检查、细菌检 查和必要的调理试验。各种肉类等冷冻原料保存在T8以下的冷冻库,蔬菜类
3、 保存在05的冷藏库,面包粉、淀粉、小麦粉、调味料等应保存在1018。2 .原料肉的解冻肉类等冷冻原料要采取防止其污染,并且到达规定工艺标准的合适方式进 行解冻,解冻时间要短,解冻状态均一,并要求解冻后品质良好、卫生。自然 式解冻架适用于分割肉的解冻及厂房比拟充裕的工厂。自然式解冻架是由大量 的叠层车组成。操作时,解冻肉装入不锈钢盘子,然后一层层地插入叠层车, 再将叠层车推入解冻间进行解冻。无论是冬季还是夏季,解冻间温度需控制在 口传送带,可以直接进入油炸机,而不会将多余的面浆带入油炸机。膨化上浆 能使产品增重16%18机膨化上浆机后面接的设备只能是油炸机,而不可能是 其他任何设备。因为膨化上
4、浆机其面浆不是泵送的,而是将产品经过完全地浸 渍在面浆中使之裹涂,所以既不破坏面浆的结构,又保证了面浆在产品外表形 成为蓬松和松脆的涂层。独立的出口传送带可以通过提高传送速度来提高产 量,并防止产品互相粘连。通用上浆机通用上浆机是把膨化上浆机和薄浆上浆机融为一体的组合 设备。其工作示意如图2-19所示。产品随进口传送带首先进入产品面浆浴槽, 由顶部传送带将产品完全浸渍在面浆中,使之均匀裹涂,完成膨化裹涂功能, 然后产品穿过四道浆幕和底部的面浆浴槽,被均匀地裹涂。多余的面浆被上下 两个吹风机形成的风刀吹掉,回到面浆储罐参与再循环。因此,通用上浆机既 具有膨化上浆的功能,又有一般稀面浆的上浆功能。
5、但这两个功能在一般情况 下不会同时使用。(3)上屑机 上屑是在上浆裹糊的基础上,再在产品外表沾上一层面包屑, 使产品在油炸或烘烤后色泽金黄、香味飘逸、口感松脆。上屑一般能使产品增 重 10%15%。细屑上屑机细屑上屑机又称普通上屑机,适合各种标准面包屑,能够 对多种产品,如鸡胸肉、虾仁、磨菇等,进行均匀而又精确地裹涂,使之形成 一定厚度的面包屑层。其工作示意如图2-20所示。产品随传送带进入上面包屑 机,底面在面包屑床上,而产品的顶面那么被从料斗中泄出的面包屑覆盖,其厚 度可以人工调节。压力滚轮或者振动板使面包屑更好地附着在产品上。多余的 面包屑被风刀吹掉,并参与新的循环。上屑后的产品由独立的
6、出口传送带送出 机器。粗屑上屑机 粗屑上屑机适合任何面包屑,如玉米片、日式面包糖及标 准型面包屑。尤其适合于大颗粒的面包屑。因为其快速的面包屑循环及宽敞的 循环空间,大大减少了面包屑受损。产品自动地从其他机器如裹糊上浆机中进 入上屑机。产品的底面在面包屑床上,而产品的顶面那么被从料斗中泄出的面包 屑覆盖。长长的面包屑床和一个可调的压力滚轮使面包屑更好地附着在产品 上。多余的面包屑那么被风刀吹掉,然后参与再循环。3 .产品的热加工热加工包括油炸、蒸煮、烘烤等操作,不但会影响产品的味道、口感、 外观等重要品质,同时对冷冻调理制品的卫生保证与品质保鲜管理也至关重 要。(1)油炸油炸是冷冻调理肉制品加
7、工工艺中必不可少的工序。这是因 为油炸是裹涂后,特别是膨化裹涂后的必要工艺。当生产局部加热熟制调理 的肉制品(预制品)时,油炸是瞬间油炸;当生产完全经过加热熟制的冷冻 调理肉制品(全熟制品)时,油炸被称之为完全油炸。完全油炸的工艺要求 是“弓形”温度分布:在油炸的第一阶段,为了使产品外表迅速固化,减少 产品水分损失,油温一定要高;在油炸的中间阶段,为了防止产品外表碳 化,加快产品内部熟化,油温必须降低;在油炸的最后阶段,为了增加产品 的香脆感,降低产品含油量,必须提高油炸温度。“弓形”油炸要求既可以 在一台油炸机上通过设不同温度区域来完成,也可以通过多台油炸机配合使 用来完成。为了保证油炸质量
8、的稳定性,现代工业生产均采用连续式油炸油炸目的固定产品形状成型、裹涂后的产品很软,很难进行包装、运输和储存,即 使速冻后,因为冷库和冰箱温度的波动,也难以维持原先的形状。以固定形状 为目的的油炸往往是瞬间油炸。瞬间油炸后的产品是预制品,食用前需要再加 工,但瞬间油炸缩短了再加工的时间。产品可直接食用经过全熟油炸后的产品叫全熟产品,食用前不需加工或 仅需加热处理。改善产品外观和风味油炸与裹涂相配套的工艺,目的主要为了 使产品更具有色、香、味。增加裹涂产品产量经过油炸,可以增加干裹涂产品重量5%左右,其中 油使产品增重6%,失水减少产品重量1%;使湿裹涂产品增重1%,其中油增加产品 重量3%,失水
9、减少产品重量2%o另外,油炸使产品更加平安、卫生。油炸设备油炸槽具有热保温层,能有效防止热辐射,减少能量损耗。油炸机罩盖具 有绝热保温层,可以通过手动或电动的方法升降;当油炸机罩盖升起时,有特殊设计的报警灯提示和平安插销保护,以防伤害人体。传送带系统包括进 口传送带、主传送带、出口传送带和使产品完全浸在热油中的下压传送带;进 口传送带根据所加工的产品不同,可以选择普通传送带或特夫龙防粘传送带, 特夫龙传送带通常用于油炸膨化裹涂产品。根据油炸机型号的不同,热交换器 的位置可安装在油炸机的不同部位,如油炸槽的底部或主传送带中间;将热交 换器放在主传送带中间,可减少油炸机的油循环量;加热方式可以选择
10、电加 热、导热油加热、燃气及高压蒸汽加热。沉在油炸机底部的颗粒物,可通过油 渣去除系统从油炸机进口部位传出油炸机。过滤槽网可过滤和别离漂浮在油中 的颗粒悬浮物。连续式油炸机开机前,先将储油罐中的油经油泵加入到油炸机里。如果是 棕桐油或脂肪,那么首先应升温融化。当油炸机的油位到达设定位置时,油泵自 动停止供油。然后启动油炸机加热器进行升温。当温度到达设定值时,传送带 开始送入产品。裹涂后的产品由油炸机的进口传送带送入油炸机。主传送带上 部的下压传送带,使产品始终浸泡在热油中。主传送带与下压传送带之间的距 离可根据产品高度自动调节。由PLC控制的油循环系统,保证油炸机内的温 度均匀,使产品得到均匀
11、、精确地油炸。由储油罐、管道、油泵等组成的液位 控制系统使油炸机油位精确地保持在正确的液位上。当油消耗到一定程度,油 泵会自动开启,将储油罐中的油补入油炸机。沉在油炸槽底部的残渣由油渣去除系统通过进口端排入残渣小车。漂浮在油中的颗粒由过滤网别离后,在 出口端通过螺杆排出油炸机。经油炸后的产品,经出口传送带进入后一台设备 作进一步加工。油炸机两侧的水封槽,可以防止空气进入油炸机,提高油的使 用寿命。生产结束后,油炸机中的油返回储油罐。油中的残留渣子,会沉淀在 储油罐的锥形底部。下一次给油炸机供油前,应先对储油罐里的油进行排污。 储油罐根据需要可选择带电加热系统,以融化脂肪或棕稠油。(2)蒸煮蒸煮
12、是全熟制品熟化的一种热加工单元,由蒸煮设备来完成。主要蒸煮设备有蒸汽蒸煮隧道、螺旋式蒸煮炉等。蒸汽蒸煮隧道 蒸汽蒸煮隧道适合连续式蒸煮蔬菜、虾(保持色泽)、 肉饼、肉制品以及鸡胸肉等,也适合蒸煮浅炸的非裹涂产品,或对真空包装的 产品进行巴氏杀菌或者两次杀菌。蒸汽蒸煮隧道一般是单独使用的,不配置在 速冻方便食品生产的流水线中。蒸汽蒸煮隧道工作示意如图2-23所示。其主 要由带绝热保温层的蒸煮槽、能升降的罩盖及传送带系统、蒸汽供给系统、循 环风扇系统、油渣去除系统、控制系统及排气系统等组成。产品随传送带进入蒸汽蒸煮隧道进行蒸煮。传送带的速度由变频器调节。 整机隔热绝缘的蒸煮炉分为两个相对独立的工作
13、区,由蒸汽加热,通过两个温 控器控制蒸汽阀门的开关,而使每一区的工作温度在80100调节。该蒸汽蒸 煮隧道装备了两个循环扇,使蒸汽以较低的速度循环,以保证对蒸煮过程的控 制与调节。热量在蒸汽蒸煮隧道内分布均衡,保证加工产品质量的稳定性。循 环扇速度也可以选择变频控制。蒸汽蒸煮隧道的水封防止了蒸汽的逸出。蒸汽 的冷凝水和产品渣子被集中收集后排出。螺旋式蒸煮炉与蒸汽蒸煮隧道一样,一般是单独使用的,不作为方便 食品生产流水线的设备,适合连续式蒸煮蔬菜、虾(保持色泽)、肉饼、肉制 品以及鸡胸肉等,也适合于蒸煮浅炸的非裹涂产品,或对真空包装的产品进行 巴氏杀菌或者两次杀菌。螺旋式蒸煮炉与蒸汽蒸煮隧道的功
14、能是完全一样的。两者的区别在于:结 构不一样,前者是双螺旋塔,后者是隧道;性能有差异,前者由于传送带长, 所以产量大。螺旋式蒸煮炉主要由机座、双螺旋塔、带绝热保温层并能在升降的罩子、 传送带系统、蒸汽供给系统、循环风扇系统、传送带清洗系统、原位清洗系 统、控制系统及排气系统等组成。传送带是无级变速的,蒸汽被注入蒸煮炉内,由四个风扇吹动,使其在产 品周围循环流动,将产品蒸熟。螺旋式蒸煮炉内的最高温度可以到达100。 整机封闭绝缘的蒸煮炉内双塔区内的温度可以单独调节,以满足不同产品的工 艺要求。气流速度是无级变速的,气流湿度是自动调节的,因此,可以使炉内 的湿度均衡一致并保持在设定的露点值。沿着烘
15、烤炉全周长的水封,可防止蒸 汽的泄漏。(3)烘烤烘烤也是一种全熟制品的熟化工艺。全熟工艺过程既可在单台 烘烤机(或蒸煮机)上完成,也可以与油炸机配合起来使用。常见的全熟工艺 有单一烘烤(或单一蒸煮)、瞬间油炸一烘烤、烘烤一瞬间油炸。主要烘烤设 备有热风烘烤隧道、热风螺旋式烘烤炉及无油烘烤机等。热风烘烤隧道热风烘烤隧道是传统方便食品生产加工流水线中紧跟着 油炸设备后的烹饪设备。除作为整条流水线的烹饪设备外,还可单独作为烘烤 设备,烘烤各种产品,如肉类、禽类、土豆及其他各种素食产品。热风烘烤隧 道在关闭热交换器时,可作为蒸汽蒸煮隧道使用。热风烘烤隧道主要由带绝热 保温层的烘烤槽、能一起升降的罩盖及
16、传送带系统、由电加热或导热油加热的 热交换器、蒸汽供给系统、循环风扇系统、油渣去除系统、控制系统及排气系 统等组成。产品随传送带进入热风烘烤隧道内,在设定的温度和湿度的循环气流中被 烘烤、蒸煮或烘烤蒸煮混合。通过变频控制传送带的速度,烘烤蒸煮时间可以 精确调节。变频控制的无级变速风扇、自动调节湿度的湿度控制装置和可调节 气流的导向板,使热风均衡地分布在整个隧道内,并保证蒸汽露点均衡一致, 到达设定值。整机隔热绝缘的热风烘烤隧道分为两个相对独立的工作区,由电 加热或导热油加热,蒸汽加湿,通过两个独立的温控器,使每一工作区的温度 在100250c调节。这既能根据同产品使用不同的加工工艺,也保证了加
17、工后 产品质量的稳定一致。传送带沿着烘烤隧道底槽返回,并且将油脂及各种渣子带回进口端的收集 箱中。而传送带那么不间断地由旋转刷子清洗干净。烘烤隧道的罩子可以由电动 提升机自动升降,以便于维修和清洁。烘烤隧道整机水封,防止了热风或蒸汽 四出逃逸。热风螺旋式烘烤炉热风螺旋式烘烤炉,与热风烘烤隧道一样,是传统 方便食品生产加工流水线中紧跟着油炸设备后的烹饪设备。除作为整条流水线 的烹饪设备外,还可单独作为烘烤设备,烘烤各种产品,如肉类、禽类、土豆 及其他各种素食产品。热风螺旋式烘烤炉与热风烘烤隧道的功能完全一样。两者的区别在于:结 构不一样,前者是双螺旋塔,后者是隧道;性能有差异,前者由于传送带长,
18、 所以产量大,而且产品在较低的温度较长的时间下成熟,其结果必然是出品率 高、口感润泽。热风螺旋式烘烤炉主要由机座、双螺旋塔、带绝热保温层并能升降的罩 子、传送带系统、由电加热或导热油或高压蒸汽加热的热交换器、蒸汽供 给系统、循环风扇系统、传送带清洗系统、原位清洗系统、控制系统及排气系 统等组成。产品随传送带进入热风螺旋式烘烤炉内,在设定的温度和湿度的循环气流 中被烘烤、蒸煮或烘烤蒸煮混合。通过变频控制传送带的速度,烘烤蒸煮时间 可以精确连续地调节。变频控制的无级变速风扇和自动调节湿度的湿度控制装 置,使热风均衡地在产品周围循环流动,并保证蒸汽露点均衡一致,到达设定 值。整机隔热绝缘的热风螺旋式
19、烘烤炉由两个螺旋塔,可以根据需要左旋或右 旋。热风由热交换器加热,湿度由蒸汽调节。热交换器可以是电加热的,也可 以是由导热油加热的,还可以是高压蒸汽加热的,由用户根据当地情况决定。 炉内最高温度可达200。由于设备整机封闭绝缘,双塔区域的温度可以独立 调节,因此不同产品的加工工艺可以任意设定。沿着烘烤炉全周长的水封,可 防止热风或蒸汽的泄漏。传送带在烘烤炉的外缘返回,并浸没在一个原位清洗系统的水槽中,该原 位清洗系统使设备清洗更加方便高效。在热风螺旋式烘烤炉的进口端有一台清 洗装置在设备运行时进行连续清洗。该清洗装置包括一台循环泵、喷水器、卵 磷脂槽和转动刷子。无油烘烤机无油烘烤机是为满足人们
20、对低脂肪方便食品日益增长的需 求而设计的。在这个系统中不使用脂肪、油和水。无油烘烤机使产品到达家庭 烹饪的外观。汉堡、牛排、鸡片、培根肉、腊肉等,由于直接与热接触,产品 更加美味可口,引人注目。无油烘烤机主要由底座支架、罩盖烟囱、传送带张 紧系统、传送带驱动系统、聚四氟乙烯带、加热板及传送带清洗系统等组成。产品随进口传送带进入两条聚四氟乙烯带中间。两条聚四氟乙烯带的外侧 是电热板。这样电热板将两条聚四氟乙烯带加热,聚四氟乙烯带将产品烤熟。 由于产品两面同时受到两条聚四氟乙烯带的贴烤,使产品获得一层美味可口的 褐色外皮。进入无油烘烤机的产品既可以是生的原料,也可以是经蒸煮后的成 品或半成品。经无
21、油烘烤机烘烤后的产品,即可进行包装或进行冷却或冷冻的 进一步加工。无油烘烤机的结构示意如图2-29所示。该设备还配有连续的传 送带清洗系统。加热可以选择电加热或导热油加热。4 .冻结在完成成型、裹涂、油炸、烘烤等工序后的调理肉制品半成品,还需经冷 却、快速冻结(速冻),才能保持其质量、新鲜度并延长货架期。能满足冷却、 速冻工艺的设备有冷却传送带、螺旋速冻机、集装箱式速冻机及特种螺旋速冻机。(1)冷却传送带 从产品本身的加工工艺来说,冷却不但不是必需的,而 且有时还是多余的,甚至是不利的,因为油炸或烘烤后直接速冻,可以到达快 速通过蛋白质危险温度区域及快速通过最大冰晶生成区两个目的。但从速冻设
22、备平安运行的角度来考虑,冷却又是必需的。这是因为过高的速冻初始温度使 速冻机的蒸发器内的制冷介质沸腾,造成制冷压缩机湿冲程,严重影响制冷设 备运行平安。所以,除非产品工艺有特别要求,一般都应在流水线中配置冷却 传送带。冷却传送带的工作原理很简单,就是在普通传送带上方加装风扇。为了安 外侧全,风扇上方通常要装网罩。经过冷却传送带冷却后的产品,中心温度可 以从70降到20o(2)螺旋速冻机 螺旋速冻机是单体快速冻结(IQF)设备最常用最典型的一 种。它的最大特点是在较小的空间内容纳很长的速冻传送带,因此具有较大的 冻结能力。螺旋速冻机主要由不锈钢转鼓、聚氨酯材料的箱体、不锈钢传送带、传送 带清洗装
23、置、蒸发器、原位清洗系统及控制系统组成。该速冻机的安装都是现 场拼装的,现场安装的工作量很大。安装地面需要特殊的加固和保温处理。否 那么,地面会因冻结而损坏。产品由进口传送带送进速冻机。传送带速度根据产品的速冻时间调节。在 速冻机螺旋的各个层面上,气流按设定的温度、速度循环,均匀一致地包围、 环绕产品,与产品进行热交换。气流方向根据产品不同,可以是水平的,也可 以是垂直的。大而扁平的产品如肉饼,或装在盘子里速冻的产品,适合水平气 流;圆的、颗粒状的产品,如肉丸子、炸鸡块,适合垂直气流的速冻机。气流 速度与冻结时间成正相关。在循环风-35c的条件下,假定风速为lm/s时的 冻结时间为30min,
24、那么风速与冻结时间的变化关系为:气流速度冻结时间Im/s30min24min2m/ s20min4m/ s6m/s17min为防止较小产品被吹落,风机转速可以通过变频器调节。制冷介质根据用 户要求,可以是液氨的,也可是氟里昂的,但一般都采用液氨的,因为液氨制 冷量大、价格廉价,且符合环保要求。蒸发器常设计成阶梯式翅片结构,以保 证足够的热交换面积,且在结霜的情况下,保证足够的气流通道,延长了两次 融霜的时间。融霜方式有水冲、热氨和电热三种,用户可以随意选择。在传送 带进口位置安装有集清洗、消毒、干燥功能为一体的传送带自动清洗装置,可 将网带彻底洗干净,有效地保证了食品的平安。螺旋速冻机还安装有
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 冷冻 调理 肉制品 加工 技术
限制150内