各类食物合理膳食特殊人群营养.ppt
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1、关于各类食物合理膳食特殊人群营养现在学习的是第1页,共101页食品按其来源和性质可分为三类:动物性食品:如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等。植物性食品:如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等。各类食品的制品:以动物性、植物性天然食品为原料,通过加工制作的食品,如糖、油、酒、罐头、糕点等。现在学习的是第2页,共101页现在学习的是第3页,共101页INQ1,营养素达到平衡INQ1,营养价值高INQ1,营养价值低现在学习的是第4页,共101页热量Kcal蛋白质g视黄醇g硫胺素mg核黄素mg推荐摄入量2400758001.41.4100g鸡蛋15612.801940.130.32INQ2.6
2、23.731.433.52100g大米3488.00-0.220.05INQ0.74-1.080.25100g大豆35935.1037.000.410.20INQ3.130.311.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ现在学习的是第5页,共101页现在学习的是第6页,共101页第二节第二节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值现在学习的是第7页,共101页(一)谷类的结构和营养素分布(一)谷类的结构和营养素分布 各种谷类种子除形态大小不一外,结构基本相似,都由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。 1.谷皮(bran)为谷粒的外壳,主要由纤维素、半纤维
3、素等组成,含较高灰分和脂肪。 糊粉层(aelurone layer)介于谷皮和胚乳之间,含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐,加工时易失去。 2. 胚乳(endosperm)是谷类的主要部分,含大量的淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠胚乳周围部分较高。 3. 胚芽(embryo)位于谷粒的一端,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E,易失去。现在学习的是第8页,共101页n谷类的结构谷类的结构现在学习的是第9页,共101页n在我国人民膳食中,在我国人民膳食中,50%50%70%70%的热能、的热能、55%55%的蛋白的蛋白质由谷物供给。质由谷物供给。1.1.蛋白质蛋白质(1 1)蛋白质含量:
4、一般在)蛋白质含量:一般在7.5%7.5%15%15%间,主要由谷蛋间,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 现在学习的是第10页,共101页现在学习的是第11页,共101页现在学习的是第12页,共101页n直链淀粉直链淀粉由由-1,4-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖,易葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖,易溶于水,较稠,易消化吸收,黏性差,遇碘变溶于水,较稠,易消化吸收,黏性差,遇碘变蓝;含量较少,占蓝;含量较少,占19%19%35%35%。使血糖升高的幅度使血糖升高的幅度较小较小。n支链淀粉支链淀粉由由-1,4-1,4和和-1,-1,糖苷键连接的分支结构
5、葡聚糖苷键连接的分支结构葡聚糖,黏性大,难消化吸收,遇碘呈棕色;含量糖,黏性大,难消化吸收,遇碘呈棕色;含量较多,占较多,占65%65%81%81%。 现在学习的是第13页,共101页现在学习的是第14页,共101页现在学习的是第15页,共101页现在学习的是第16页,共101页现在学习的是第17页,共101页n马铃薯:n甘薯n木薯现在学习的是第18页,共101页二、豆类及其制品的营养价值二、豆类及其制品的营养价值 豆类分为大豆类(黄豆、黑豆、青豆)和其它豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆和芸豆等)。 现在学习的是第19页,共101页1.1.一斤黄豆的蛋白质含量相当于一斤黄豆的蛋白质含量
6、相当于2 2斤多瘦猪肉或斤多瘦猪肉或3 3斤鸡斤鸡蛋或蛋或1212斤牛奶。所以,黄豆被人们称之为斤牛奶。所以,黄豆被人们称之为“植物肉植物肉”,“绿色的乳牛绿色的乳牛”等。等。现在学习的是第20页,共101页同时还含有较多的磷脂。现在学习的是第21页,共101页现在学习的是第22页,共101页5.5.大豆中天然活性成分大豆中天然活性成分(1 1)大豆皂甙)大豆皂甙 具有多种生物活性:激活纤溶系统,抑制血小板聚集的溶血具有多种生物活性:激活纤溶系统,抑制血小板聚集的溶血作用;降低胆固醇吸收;增强作用;降低胆固醇吸收;增强NkNk细胞活性;提高细胞活性;提高B B细胞增细胞增生,促进机体免疫调节作
7、用;对病毒有抑制作用。生,促进机体免疫调节作用;对病毒有抑制作用。(2 2)大豆异黄酮)大豆异黄酮 可降低血脂和胆固醇;抑制动脉硬化、抑制肿瘤、预可降低血脂和胆固醇;抑制动脉硬化、抑制肿瘤、预防骨质疏松;具有雌激素样作用,预防妇女更年期防骨质疏松;具有雌激素样作用,预防妇女更年期激素减退相关疾病。激素减退相关疾病。现在学习的是第23页,共101页现在学习的是第24页,共101页现在学习的是第25页,共101页现在学习的是第26页,共101页现在学习的是第27页,共101页蔬菜加工烹调注意事项蔬菜加工烹调注意事项现在学习的是第28页,共101页瘦身蔬菜瘦身蔬菜抗癌蔬菜现在学习的是第29页,共10
8、1页现在学习的是第30页,共101页肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。现在学习的是第31页,共101页5现在学习的是第32页,共101页现在学习的是第33页,共101页现在学习的是第34页,共101页现在学习的是第35页,共101页 质量特点:质量特点:n 奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类,也是一种优质奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类,也是一种优质蛋白,其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,能补充谷类蛋白蛋白,其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足,提高其营养价值。质氨基酸组成的不足,提高其营养价值。n 奶类中胆固醇含量不多,还有降低血清胆固醇奶类中胆固醇
9、含量不多,还有降低血清胆固醇的作用。血脂过高或患冠心病的人吃牛奶时,不必过的作用。血脂过高或患冠心病的人吃牛奶时,不必过分担心,可饮用脱脂奶。分担心,可饮用脱脂奶。现在学习的是第36页,共101页现在学习的是第37页,共101页现在学习的是第38页,共101页现在学习的是第39页,共101页现在学习的是第40页,共101页蛋类的营养价值现在学习的是第41页,共101页 鸡蛋很鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染,容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染,生食生食易发生消化系统疾病,生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋易发生消化系统疾病,生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶,它们妨碍蛋白质和生物素
10、的分解和吸收。白酶,它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。 煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散,易为人体消化吸煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散,易为人体消化吸收。当然,收。当然,过度加热后,过度加热后,蛋白质过度凝固,也不利于消化吸蛋白质过度凝固,也不利于消化吸收。收。现在学习的是第42页,共101页现在学习的是第43页,共101页第四章第四章 合理膳食与膳食指南合理膳食与膳食指南第一节第一节 常见膳食结构类型常见膳食结构类型第二节第二节 中国居民膳食指南和膳食宝塔中国居民膳食指南和膳食宝塔现在学习的是第44页,共101页第一节 常见膳食结构类型全世界著名的膳食结构模式共有四种全世界著名的膳食
11、结构模式共有四种n 西方膳食结构西方膳食结构n 东方膳食结构东方膳食结构n 日本膳食结构日本膳食结构n 地中海式膳食结构地中海式膳食结构现在学习的是第45页,共101页西方膳食结构西方膳食结构以西方发达国家为代表;粮谷类食物过少,而动物性食品和以西方发达国家为代表;粮谷类食物过少,而动物性食品和食糖占较大比例,因而膳食营养上具有食糖占较大比例,因而膳食营养上具有“三高三高”特点。特点。优点:优点:动物性食物占有的比例大,优质蛋白质占的比例高,动物性食物占有的比例大,优质蛋白质占的比例高,无机盐利用率较高,脂溶性维生素和无机盐利用率较高,脂溶性维生素和B B族维生素含量也较族维生素含量也较高。高
12、。缺点:缺点:是食糖过多,热量供应过剩,而热量过剩是是食糖过多,热量供应过剩,而热量过剩是“富裕型富裕型”疾疾病多发的重要因素。病多发的重要因素。 现在学习的是第46页,共101页东方膳食结构东方膳食结构以我国为代表;以植物性食物为主,动物性食物为辅,食品以我国为代表;以植物性食物为主,动物性食物为辅,食品多不作精细加工。多不作精细加工。优点:优点:膳食结构以谷类为主。碳水化合物含量高,是热能最经济、膳食结构以谷类为主。碳水化合物含量高,是热能最经济、主要的来源。主要的来源。蔬菜丰富以及粗粮的摄入,含大量的膳食纤维,消化系统疾病蔬菜丰富以及粗粮的摄入,含大量的膳食纤维,消化系统疾病及肠癌的发病
13、率极低。及肠癌的发病率极低。豆类及豆制品的摄入,补充优质蛋白和钙。豆类及豆制品的摄入,补充优质蛋白和钙。饮茶、吃水果、甜食少,减少了糖的过多摄入。饮茶、吃水果、甜食少,减少了糖的过多摄入。不足:不足:牛奶及奶制品摄入不足。牛奶及奶制品摄入不足。缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、鱼等动物性食品缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、鱼等动物性食品食盐摄入过高。白酒消耗量过多。食盐摄入过高。白酒消耗量过多。现在学习的是第47页,共101页地中海式膳食结构地中海式膳食结构以希腊为代表的地中海沿岸国(包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等以希腊为代表的地中海沿岸国(包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等1414国)其心、脑血管疾病和癌症发病率
14、、死亡率最低,平均寿命更是比国)其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低,平均寿命更是比西方高西方高17%17%。特点为:特点为: 以使用以使用橄榄油橄榄油为主。增强心血管功能、抗氧化、抗为主。增强心血管功能、抗氧化、抗衰老。衰老。动物蛋白以鱼类最多动物蛋白以鱼类最多, ,高级蛋白高级蛋白, ,豆类摄入高于东方膳食结构近豆类摄入高于东方膳食结构近两倍。两倍。在碳水化合物中,水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。在碳水化合物中,水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。饮酒量高于东、西方,但以饮酒量高于东、西方,但以红葡萄酒红葡萄酒为主。常饮葡萄酒有降脂、为主。常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心等多
15、种功效。降血糖、强心等多种功效。从以上比较中我们基本看到了三种膳食模式中以地中海模式为最佳从以上比较中我们基本看到了三种膳食模式中以地中海模式为最佳现在学习的是第48页,共101页2002年中国营养与健康状况调查一、食物及营养素摄入状况二、国民营养与健康状况(一)已获得的改善(二)存在的营养问题中国居民膳食结构现状中国居民膳食结构现状现在学习的是第49页,共101页第二节 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔现在学习的是第50页,共101页1.1.食物多样,谷类为主,食物多样,谷类为主,粗细搭配粗细搭配2.2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或
16、其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉5.5.减少烹调油用量,吃清淡少盐的膳食减少烹调油用量,吃清淡少盐的膳食现在学习的是第51页,共101页6.6.食不过量,天天运动,保持健康体重食不过量,天天运动,保持健康体重7.7.三餐分配要合理,零食要适当三餐分配要合理,零食要适当8.8.每天足量饮水,合理选择饮料每天足量饮水,合理选择饮料9 .9 .如饮酒要限量如饮酒要限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物现在学习的是第52页,共101页二、特定人群的膳食指南二、特定人群的膳食指南n见P102现在学习的是第53页,共101页三、中国居民平衡膳食宝塔三、中国居民平
17、衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔(以下简称膳食宝塔)是根据中国居民膳食指南的核心内容,结合中国居民膳食的实际状况,把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,便于人们在日常生活中实行。 现在学习的是第54页,共101页现在学习的是第55页,共101页现在学习的是第56页,共101页膳食宝塔的应用现在学习的是第57页,共101页第四节 儿童、青少年营养现在学习的是第58页,共101页一、孕妇的生理特点 (一)内分泌系统HCG、黄体酮 、人绒毛膜生长催乳激素(HCS)甲状腺 妊娠糖尿病(二)消化系统 消化不良(三)血液系统 生理性贫血(四)肾脏 肾小球滤过水平增加(五)基础代谢率升高 体重增加 现在学习
18、的是第59页,共101页(一)能量孕4个月始, 200kcal/d可根据体重的增长判断(二)蛋白质孕前、中、后期 10、 15、20g/d。优质Pr1/2(三)脂肪 EFA 脂溶性Vit(四)碳水化合物 充足 150g/d 酮症二、孕期的营养需要现在学习的是第60页,共101页(五)矿物质(五)矿物质1 1Ca Ca 孕早期孕早期800800、中、中1000 1000 、 末末1200mg/d1200mg/d2 2Fe AIFe AI:早:早1515、中、中2525、晚、晚35mg/d35mg/d3. Zn RNI3. Zn RNI:早:早11.511.5;中、晚;中、晚16.5mg/d16.
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