《中式宴会菜单设计与管理组织》.ppt
《《中式宴会菜单设计与管理组织》.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《中式宴会菜单设计与管理组织》.ppt(30页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、中式宴会菜单设计,案例引导 本章节掌握知识点 1.中式宴会菜单设计的特点 2.中式宴会菜品设计的要求 3.设计菜单的方法与步骤,中国名宴简介,制作:王冲,一、中国历代名宴简介,二、中国现代名宴简介,1.中国古代名宴 2.中国文化名宴 3.地方特色宴,中国古代名宴简介, 周代八珍宴 , 战国楚宫宴 , 先秦酬酢宴 , 文会宴 , 唐代烧尾宴 , 宋皇寿宴 , 元代诈马宴 , 清千叟宴 , 满汉全席 。,中国文化名宴简介, 红楼宴 , 孔府家宴 , 素席宴 。,地方特色宴简介, 洛阳水席 , 两淮长鱼宴 , 全鸭席 , 荆楚鱼席 , 四川田席 , 纳西族的三叠水 , 其他地方特色宴 。,周代八珍宴
2、,是我国现存最早的一张完整宴会菜单,记载于周礼天宫“珍用八物”,汉代郑玄的礼记内则 “周代八珍”,是8种当时称得上珍贵食品与高超的烹饪方法,。此份菜单的意义在于它影响了后世的各种宴会的命名方法,以八珍为多、为好,成为珍贵食品的代名词,列如食品原料中有动物八珍、山八珍、水八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草八珍等,宴会中有八珍宴、八珍菜(八珍鱼翅、八宝辣酱等),很多宴会以八道菜为组合数量(八热炒、八冷菜、八大菜等)。,唐代烧尾宴 烧尾一词源于唐代,有三种说法:一说是虎可变人,但尾巴不会变无,只有烧掉尾巴,才能成为真正的人;二说是新羊初入羊群时,因被群羊触犯而十分不安,只有把新羊的尾巴
3、烧掉才能被其他羊接受;三是出典于鲤鱼跃龙门的“鱼龙变化”的传说,凡是跃上龙门的鲤鱼,必有天火(雷电)把尾巴烧掉,然后才能变成真正的龙。三种说法,都含有升迁更新之意,当身份发生变化后都需要经过“烧尾”洗礼。唐代凡书生首次做官,或做官得到升迁,亲友部属前往祝贺,主人必须设盛宴招待客人,同庆同贺,渭之“烧尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵,要“献食于天子”,也称“烧尾”,故此宴会取名“烧尾宴”。今天的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风,但是却赋予了它新的含义,带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。,千叟宴是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老之风而举办的尊老宴会。清代的“千叟宴”,是清代朝廷为年老的重臣和社会贤达
4、人士举办,因为参加宴会的都是六十岁以上的男人,宴会规模超过千人而得名。“千叟宴”从头至尾突出一个“礼”字。其礼之盛,可谓空前绝后。,满汉全席 满汉全席是我国筵席发展史上的一个高峰,在我国烹饪史上占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲究、场面豪华在国内外享有盛名。 选料广泛,制作精细。 满汉两族风味佳肴兼用。 程式繁、礼仪重。 规格高、菜品多。 菜带菜、席套席。,满汉全席(报菜名): 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿; 烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅; 卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠; 什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子; 罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿; 山
5、鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂; 烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿; 焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼; 软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿; 熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑; 烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼; 炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿; 炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃; 熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹; 清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿; 三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片; 炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式宴会菜单设计与管理组织 中式 宴会 菜单 设计 管理 组织
限制150内