火锅菜品知识-554(4页).doc
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1、-火锅菜品知识-554-第 4 页菜品特征与解释土豆:不宜久煮,淀粉多,易糊锅。冬瓜:水份足,尽量后煮,且不宜一次下锅。油麦菜:青菜类,带茎吃更好,有点象青笋叶子。黄豆芽:又名大豆芽,食辣味更好,点全辣锅底的介绍素菜菜,黄豆芽更适宜。时间长短,跟据客人的口味。生菜:普通的绿色菜品,不宜吃辣的。空心菜:属季节菜,此菜更适合炒着吃。爽、脆。茼蒿:属季节菜,有一些特殊的气味,且略带苦味,喜欢的人特别喜欢,不喜欢的一点都无法接受。西洋菜:时令菜,属凉性菜,清热功效,但此菜较难清洗,生长在浅水里的,可久煮。广东人喜欢用来煲汤。豆付皮:原料取于黄豆,豆制品与腐竹是同类产品,制成较薄的一张张的干品,食用前用
2、水浸泡,不需久煮,北方人更多选择。粉丝:原料取于豌豆,白色粉丝,宜吃清汤,红汤易糊锅。且应烫食。豆付:一般的豆付,用模具制成特殊形状,久煮更好,食辣味更具风味。白萝卜:辣与不辣都很好,但注意冬天的萝卜最嫩,最好吃,夏天的萝卜会空心,味道不会太好。宜久煮。大白菜:吃火锅的青菜,最佳选择,尤其是食辣味,就它最好,爽、脆、甜,嫩,一般上给客人的都是梗少叶多的。火锅面:是继苕粉之后推出的又一填饱肚皮的火锅菜品,其特点较一般的面条硬,不易烂,不浑汤,不变糊状,最佳时间3分钟,产自上海。煮辣味必须先加水。腐竹:同豆付皮相似,卷成卷,宜久煮,口感更爽,易吸辣味,南方人更多选择。藕片:吃火锅更爽脆,打火锅更具
3、特色,鲜,甜,脆。花菜:宜食清淡,红汤易浑汤,不宜特别推介。香芋:芋头,不宜久煮,淀粉多,易熟,易糊锅,同土豆相似,粉,滑,甜,香。冻豆付:普通豆付,冰冻而成,有许多小孔,易入味,辣味红汤更佳。(浮上水面即可)鸭血:经特殊进货渠道而来,自已制作,卫生,便宜,口感好,具有吸附灰尘作用“清洁肠胃”在四川食用火锅第一选择是鸭血。嫩,滑,爽,韧。(5-8分钟)木耳:口感好,脆,但有特殊的木头味,宜食辣味。海白菜:类似海带的海草,口感更爽,更醇厚。(3-5分钟)鲜海带:新鲜的海带,绿色,易熟,不宜久煮。斑竹笋:斑竹的嫩芽,含较高的粗纤维,宜食辣味久煮,爽脆,嫩。玉兰片:玉兰笋,含较高的粗纤维,宜食辣味,
4、久煮,爽脆,易浑汤。苕粉:红苕(地瓜)粉,宜久煮,但易粘锅,注意加水,口感好,滑,韧,回甜。魔芋:主产于四川的植物,植物根成块状,需切碎,磨粉,加热,再凝固才可食用,必须久煮,且一定食辣味,口感滑而爽,肥而不腻,近年来出口日本很多,属一种健康食品,有减肥,美容之功效。豆苗:新鲜的豌豆嫩芽,不同于大的豌豆苗,宜烫食,宜清汤。炒更佳。青笋:窝笋,绿色食品,不宜久煮,可生食,可凉拌,可炒菜。牛百叶:牛的胃,白色的,烫食,口感好,爽脆,方法:“七上八下”即可。香菜:芫茜,有特殊味道,部分人特喜欢,有些人一点也不接受,也可切末作调料,烫食,可凉拌。贡菜:产于安徽的一种野菜,以前上贡给皇帝吃的,因此而得名
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