羊的屠宰加工技术24924(12页).doc
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1、-羊的屠宰加工技术24924-第 12 页羊的屠宰加工技术我国是世界上公认的养羊大国,存栏数量、产肉量、产皮量均排在世界前列。羊可以说浑身都是宝。羊肉是高蛋白、低脂肪的食物,味道鲜美,口感独特,一直深受广大消费者的喜爱,而羊毛、羊绒、羊皮等副产品也有着非常广阔的市场。在羊产业中,羊的屠宰与加工工艺具有相当重要的作用,它对于提高羊肉质量、加速羊产业进程等都有着不可替代的作用,尤其是近几年,随着大量现代化屠宰加工设备的引进,以及新技术在屠宰加工领域里的积极应用,我国的屠宰业水平大幅度提高。今天,我们就以羊的屠宰加工工艺为例,从活羊进场到羊产品出场的各道工序,为您做以详细讲解。首先,我们要对活羊进行
2、接收工作,羊的接收工作是对原料进行的第一道检验工序,直接关系到屠宰加工后产品的质量,因此活羊接收工作相当重要,工作人员一定要把好这第一道关。活羊的接收工作车辆消毒活羊在进场前,屠宰场的工作人员必须先对羊的运输车辆进行消毒,以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场,通常使用3%的火碱将整个运输车身消毒一遍。证件检查车辆消毒完成后,就要开进屠宰场。进场前,蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具消毒证明。这两个证件都是由动物防疫检验部门签发,用以证明这些羊在运输过程中手续合格,没有被污染。证件检查合格后,接着就要对羊进行感官检查。感官检查感官检查,主要
3、是对羊的精神和外观进行系统观察,一般采用抽样检查的方法。随机选择一头羊,通过观察和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分,检查是否有过多的粘膜分泌物,如果过多,则表明羊的健康状况不好,应该拒收。接着,检察员要听羊的呼吸声是否正常。(字幕-正常羊呼吸应该为“呋呋”声)。最后,触摸羊的大腿内侧检查是否有羊痘,如果有,则感染病菌的几率会成倍增加,不能接收。最终,经检查合格后的羊才能进行卸车。卸车操作人员赶羊时应以高声恐吓为主,严禁用坚硬的东西击打羊的身体,以免发生充血肿胀,从而影响肉质。同时,操作人员和羊要保持一定距离,避免羊对工作人员造成伤害。工作人员把羊赶入预检圈,让其休息。为了避免羊在预检圈内受到外部细
4、菌的感染,要先将预检圈消毒一遍。可以使用5%的过氧乙酸来消毒圈舍。消毒的时候要避开羊群。活羊的接收工作结束后,接下来就可以进入屠宰前的管理工作了。屠宰前的管理工作宰前管理主要是指宰前休息。屠宰前,让羊得到充分的休息,可以减少羊的应激反应,从而有利于放血,提高屠宰质量。一般休息的时间为24小时,在休息过程中,还要禁食。(字幕-休息的时间为24小时,同时要禁食)禁食期间,要供给羊清洁、充足的饮水,以便于使羊的食道冲洗干净。但是,在宰前3小时要断水,这样不仅有利于放血充分,还能够提高羊肉的耐藏性。完成了屠宰前的管理工作后,就可以进入实质性的屠宰阶段了。羊的屠宰工艺从工艺流程上来分,羊的屠宰工艺包括吊
5、挂、刺杀放血、预剥、倒(dao三声)挂、去头蹄、羊头检验、食管结扎、剥皮、拉皮、雕肛、出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷、排酸入库等步骤。下面,我们就为您逐一介绍。吊挂活羊进入屠宰过程的第一个阶段就是吊挂。操作人员握住吊链管套,将吊链环套挂在羊后蹄的关节上方,将羊从接收台提升到输送机的缓冲轨道上。自动线上一钩只能挂一只羊。吊挂的羊随着传送链条进入刺杀放血环节刺杀放血目前最为常用的放血的方法是颈部放血法。具体的操作方法是:采用细长型的屠宰刀,消过毒后,操作人员摁住羊的下颌,沿着颈部皮肤纵向切开,挑断静脉血管和气管,切口长1218厘米。每完成一只羊的放血工作后,要把尖刀立即放回消
6、毒箱进行消毒,不能继续使用同一把刀,避免交叉污染。刺杀完成后,将羊头部向下放低,排净血液。注意,为了防止血液玷污毛皮,沥血的时间不要少于5分钟。沥出的血液顺着地下管道流出屠宰车间。预剥羊皮是一种非常重要的副产品,为了保证羊皮的完整性,在放血之后,要立即进入剥皮的步骤。为了方便以后的完整剥皮,首先要进行预剥预剥操作步骤为:在外侧后蹄的关节以上23厘米处,用左手攥住皮毛,右手用刀把皮割开,露出筋骨,然后沿着大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处,使之成为一条横线。接着,再将吊挂着的后蹄,从关节以上23厘米处把皮割开,剥至大腿根,露出筋骨。为了方便下一步操作,可以将外侧的后蹄割下来,割蹄位置以后腿关节以下
7、2到3厘米处为宜。倒(念成“三声”)挂为了方便以后的操作,要进行倒挂。当羊到达提升机指定的位置时,立即提起外侧的一只后腿挂在挂钩上,然后,顺势将另一侧后腿也挂在挂钩上,紧接着把吊链管套从后蹄上取下来,然后顺势将羊推走,这样就完成倒挂环节了。进行倒挂步骤时,动作一定要迅速,以免中断下一步操作。去头蹄操作人员按照标准,从前腿的关节处将羊的两只前蹄分别割下来,然后就要下头。用已消毒的刀,将羊头沿枕骨和第一颈椎之间垂直切过颈部肉,将头卸下。操作人员下刀要准确,注意力要集中。操作完成后把刀具插回消毒箱,换用另一把刀,避免交叉污染。羊头卸下后,要及时对其进行检验。羊头检验拉出舌头,仔细检查舌头的形状、硬度
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