脆皮肠工艺(4页).doc
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1、-脆皮肠工艺-第 4 页火锅肠制作工艺原料整理斩拌调味灌装(填充)烟熏蒸煮冷却真空包装杀菌入库原料配比:鸡胸20kg、鸡皮2kg、乳化剂、8kg、冰24kg工艺要点将原料混在一起放入斩拌机里进行斩拌,直到斩拌成液体且无肉眼可见颗粒用手碾磨无凹凸感为止。斩拌好后放入原料车内,全部加入到灌装机内进行灌装。根据产品的要求对灌装机进行设置(灌装强度不宜过高否则在随后的蒸煮过程中肠体容易受热膨胀出现破肠等现象,灌装温度控制在12以下,否则乳化效果将中断。灌装完毕后应检查是否有扭结松弛等现象并将其纠正),灌装好放入晾晒架上,用冷水进行冲琳后放入烟熏炉进行干燥(65-68、20分钟至30分钟根据干燥情况而定
2、,如果干燥效果不好应再次干燥(干燥后打开烟熏炉门对上下产品进行观察),直到达到标准要求为止),干燥好后进行烟熏呈色(65.15分钟-20分钟。呈色时间不定直到达到规定色泽为止,烟熏完毕后加热5分钟以让残留管道中的烟熏剂完全排除管道,并让烟熏剂充分的侵入产品内),最后进行蒸煮(76-78 、20-25分钟),蒸煮完毕后进行干燥,最后转入预冷车间进行预冷。将冷却至室温的产品进行巴氏杀菌,温度控制在78-83摄氏度左右,时间控制在20-30分钟根据产品的包装情况而灵活控制。工艺步骤作用详解: (1)斩拌 斩拌是生产乳化香肠最关键一步。蛋白质的释放程度与乳化有很重要的关系,蛋白质释放的愈多,它与肥肉、
3、水分的乳化体形成的愈好。在乳化体中,13瘦肉、13肥肉、13水为最佳乳化效果。为了达到较好的乳化效果,原料肉在斩拌中的温度必须严格控制。脂肪在25-30C时便开始熔脂肪一旦开始熔化,对乳化肉糜的质量影响甚大。为了保证其质量,一般斩拌时的温度要求在20以下,通常控制在12。在整个烟熏蒸煮过程中,操作人员不得离开烟熏炉,并在每个过程完毕后对炉内产品进行观察以确认是否达到预期要求。 (2)充填 乳化肠的加工操作、设备与般灌制类生产相同,但充填过程中的温度需要控制在15-20C时,肉的乳化开始中断。因此在充填过程中,内糜的温度应控制在15以下。(3)淋水 充填好的乳化肠,挂在小车的搁架上。然后将它道到
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