DB53_T 1002-2020绿色餐饮企业建设及运营指南.pdf
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1、 DB53/T 10022020 绿色餐饮企业建设及运营指南 2020 - 10 - 20 发布 2021 - 01 - 20 实施 ICS 03.080.30 A 12 云南省地方标准 云南省市场监督管理局 发 布 DB53/T 10022020 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语定义 . 2 4 一般要求 . 6 4.1 经营证照 . 6 4.2 企业文化 . 6 4.3 社会责任 . 7 4.4 安全管理 . 7 5 绿色设计 . 8 5.1 基本要求 . 8 5.2 内部布局 . 9 6 绿色厨房 . 9 6.1 绿色采购 . 9 6.2
2、 绿色贮存 . 10 6.3 绿色加工 . 11 7 绿色服务 . 14 7.1 服务设施 . 14 7.2 服务提供 . 15 附录 A(资料性附录) 绿色餐饮基本要求. 19 附录 B(资料性附录) 食品安全事故和消防安全事故应急处置预案 . 35 附录 C(资料性附录) 餐饮服务业食品原料建议存储温度. 39 附录 D(规范性附录) 卫生间清洁要求. 41 DB53/T 10022020 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写给出的规则起草。 本文件由云南省商务厅提出。 本文件由云南省商贸服务标准化技术委员会(YNTC10)归口。 本
3、文件起草单位:云南省商务厅、云南省餐饮与美食行业协会。 本文件主要起草人:杨艾军、石克燕、刘欣、张希贤、张莉。 DB53/T 10022020 1 绿色餐饮企业建设及运营指南 1 范围 本文件对绿色餐饮企业建设及运营中的一般要求、绿色设计、绿色厨房和绿色服务做出了规定。 本文件适用于指导绿色餐饮企业建设和运营。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2893 安全色 GB 2894 安全标
4、志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10001.1 标志用公共信息图形符号 第 1 部分:通用符号 GB/T 10001.9 标志用公共信息图形符号 第 9 部分: 无障碍设施符号 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分:标志 GB/T 13869 用电安全导则 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 15566.1 公共信息导向系统 设置原则与要求 第1部分:总则 GB/T 18006.1
5、塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 18883 室内空气质量标准 GB/T 19095 生活垃圾分类标志 GB/T 20808 纸巾纸 GB/T 20810 卫生纸(含卫生纸原纸) GB/T 21241 卫生洁具清洗剂 GB 22337 社会生活环境噪声排放标准 GB 25502 坐便器水效限定值及水效等级 GB/T 26373 醇类消毒剂卫生要求 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 28739 餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备 GB 30531 商用燃气灶具能效限定值及能效等级 GB/T 31962 污水排入城镇下水道水质标准
6、 GB/T 34855 洗手液 DB53/T 10022020 2 GB 50054 低压配电设计规范 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 CJ/T 295 餐饮废水隔油器 HJ 554 饮食业环境保护技术规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 SB/T 10727 环保型建材及装饰材料技术要求 SB/T 10934.1 常用中餐菜名标准双语译法 第1部分:中译英 SB/T 10934.2 常用中餐菜名标准双语译法 第2部分:中译西 SB/T 10934.3 常用中餐菜名标准双语译法 第3部分:中译法 SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范 SB/T 11070 餐饮服务企业打
7、包服务管理要求 SB/T 11168 餐饮烹炸操作规范 DB53/T 849 餐饮业服务质量 餐饮服务食品安全操作规范(2018版) 3 术语定义 GB/T 27306、餐饮服务食品安全操作规范界定的以及下列术语定义适用于本文件。为了方便使 用,本文件重复列出了GB/T 27306和餐饮服务食品安全操作规范中的部分术语定义。 3.1 绿色餐饮 在规划、建设和经营过程中,以安全健康、节能环保、诚信经营为理念,以科学设计、有效管理及 技术措施为手段,以资源效率最大化、环境影响最小化为目标,为消费者提供“节约、环保、放心、健 康”的餐饮服务。 3.2 绿色设计 将节约资源、保护环境和室内健康环境的因
8、素纳入设计环节之中,帮助确定设计的决策方向,减少 资源消耗和对环境的影响。 3.3 绿色采购 采购的货物通过合法、安全和稳定的渠道,食品原料的安全与质量可追溯。 3.4 绿色消费 消费者主动选择有益于资源节约、环境保护的产品和服务。 3.5 相关方 相关方指与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体。在本文件中主要涉及:顾客、所有者、员 工、供方、合作伙伴、社会及行业监管部门等。 3.6 清洁生产 采取改进设计、 使用清洁的能源和安全健康的原料、 采用先进的工艺技术设备和高效的操作管理措 施,从源头削减污染,提高资源和原材料利用效率,减少或避免生产、服务和运营过程中废弃物、污染 物的产生和排放。
9、 DB53/T 10022020 3 3.7 餐饮服务场所 指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.4 3.8 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.1 3.9 餐饮服务提供者 以提供餐饮服务为业务内容的各类企业。 3.10 特定餐饮服务提供者 指婚宴提供企业、会议餐饮提供企业、连锁餐饮企业、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游团队餐 提供企业、机关食堂、学校(含托幼和托老机构)食堂等。 3.11 产品集成供应商 指与一个或多个生产者或
10、经营者(生产企业、生产基地、农民合作社、产品代理商或进口商等)建 立了稳定的合作关系,具有相应的合法资质,且对其所提供产品的安全质量具备有效控制能力的组织。 3.12 中央厨房 由餐饮企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作,并配送餐 饮食品的专业机构。 3.12.1 半成品 指原料经初步或部分加工制作后, 尚需进一步加工制作的食品, 不包括贮存的已加工制作成成品的 食品。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.2 3.12.2 成品 指已制成的可直接食用或饮用的食品。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.3 3.13 净料率 原
11、料经过初加工后, 成品与原料的质量或体积的百分比, 是菜品质量评价和仓储计算的一项重要参 数。例如,1500 g白菜(毛菜),去掉烂叶、清洗干净、切掉边角料剩下750 g(净菜),其净料率则 为50%。 3.14 冷藏 为保鲜和防腐的需要, 将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程, 冷藏温度的范围在 0 -10 之间。 GB/T 27306-2008,术语定义3.8 3.15 DB53/T 10022020 4 冷冻 将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围在-20 1 之间。 GB/T 27306-2008,术语定义3.9 3.16 中心温度 指块状食
12、品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.18 3.17 高危易腐食品 指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)大于 4.6 且水分活度(Aw)大于 0.85),常 温下容易腐败变质的食品。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.25 3.18 分离 指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.22 3.19 分隔 指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、屏蔽等方式进行隔离。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.23
13、 3.20 食品处理区 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁 程度的不同,可分为清洁操作区、专用操作区、准清洁操作区、一般操作区。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.5 3.20.1 清洁操作区 指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.6 3.20.2 专用操作区 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域, 包括现榨果蔬汁加工制作区、 果蔬拼盘加 工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。 餐饮服务食品安全操作规
14、范(2018版)术语与定义,2.8 3.20.3 准清洁操作区 指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.9 3.21 一般操作区 DB53/T 10022020 5 指其它处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.12 3.21.1 粗加工制作区 指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.13 3.21.2 切配区 指将粗加工制作后的
15、原料,经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.14 3.22 烹饪区 指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.10 3.23 交叉污染 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散 的过程。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.21 3.24 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和 集体用餐配送单位的分装或包装间等。 餐饮服务食品安全操作规范(
16、2018版)术语与定义,2.7 3.25 生食海产品 不经过加热处理即可食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 GB/T 27306-2008,术语定义3.10 3.26 餐用具清洗消毒区 指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.15 3.27 餐用具保洁区 指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 餐饮服务食品安全操作规范(2018版)术语与定义,2.11 3.28 辅助区 指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 餐饮服务食品安全操作规范(2
17、018版)术语与定义,2.17 3.29 绿色菜谱 餐饮企业使用取得认证的绿色食品为原料制作的菜品类别介绍。 DB53/T 10022020 6 3.30 标准化菜谱 指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、 产品质量与成本核算, 而制定的一种印有菜品所需各种原料的 名称、数量、规格、制作方法、装盘形式、盛器规格,以及该菜品适宜的用餐人数等信息的文本。 3.31 分餐 在用餐过程中,实现餐具或菜(饮)品等的不交叉、无混用的餐饮方式。 GB/T 39002-2020,术语定义2.1,改写 3.32 分餐制 支持分餐方式实现的活动安排。 GB/T 39002-2020,术语定义2.2 3.33 分餐方式
18、基于不同用餐场景和需求而设计的分餐方法和形式,可分为按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐。 GB/T 39002-2020,术语定义2.3 3.33.1 按位分餐 按就餐人数将菜品分成单人份,每人份呈现于餐桌的分餐方式。 GB/T 39002-2020,术语定义2.3.1 3.33.2 公共餐具分餐 用餐过程中利用公勺、公筷、公叉、公夹或公刀等专用分餐餐具实现分餐的方式。 GB/T 39002-2020,术语定义2.3.2 3.33.3 自取分餐 就餐人员使用独立餐具,自助取餐或由服务人员协助取餐的分餐方式。 GB/T 39002-2020,术语定义2.3.3 4 一般要求 4.1 经营证照 餐饮
19、企业经营应取得下列证照: a) 营业执照; b) 食品经营许可证; c) 公众聚集场所投入使用、营业前消防检查合格证; d) 餐饮从业人员健康证。 4.2 企业文化 4.2.1 应把绿色餐饮作为企业文化的一个重要组成部分,将“节约、环保、放心、健康”的绿色餐饮 的理念与企业文化相融合,并在企业的战略、愿景、使命和价值观中有所体现。 DB53/T 10022020 7 4.2.2 应根据绿色餐饮建设相关方的诉求进行充分识别,从均衡相关方利益的角度,对绿色餐饮建设 相关方的诉求进行响应,营造有利于平衡各相关方利益的绿色经营环境。 4.2.3 应根据经营业态,按照 GB/T 27306 的要求,建立
20、基于企业经营质量安全风险控制、且能与绿色 餐饮有机衔接各项要求,绿色餐饮的基本要求包含的主要内容参见附录 A。 4.2.4 应对从业人员进行与其岗位相适应的食品安全有关法规、卫生知识、操作技能的陪训,使其理 解卫生控制要求,自觉遵守相关法规,具备食品安全的控制能力。 4.2.5 应在日常培训和工作例会中,应持续对员工灌输绿色餐饮理念,营造全员参与和推动绿色餐饮 建设的环境氛围,且应将绿色餐饮相关要求的执行情况,纳入绩效考核的内容。 4.2.6 应通过企业公众号 APP、店堂宣传画册、菜单、包装物、席位牌等形式,将倡导绿色健康节约 消费,推行绿色健康服务的理念推送给消费者。 4.2.7 应建立相
21、应的奖惩制度,对在绿色餐饮建设方面取得突出成效的人员或部门给予奖励,对节约 用餐者和光盘顾客给予适当奖励(如:专项折扣、打包材料免费等)。 4.2.8 应通过微信群、企业公众号等收集内部员工或宾客提出的绿色建议,及时将有价值的建议付诸 实施,营造人人关注和参与绿色餐饮建设的良好氛围。 4.3 社会责任 4.3.1 在生产经营活动中,积极履行“节约、环保、放心、健康”的经营理念,积极推行清洁生产和 资源循环利用的经营模式。 4.3.2 在生产经营活动中,自觉执行国家相关的法律法规和标准。不采购、出售和加工国家明令禁止 销售和食用的野生动植物。 4.3.3 在生产经营活动中,诚实守信,不缺斤少两、
22、不夸大宣传;不使用过期、不合格原料制售食品; 不违反国家规定使用食品添加剂。 4.3.4 在生产经营活动中,厉行节约,积极引导员工、用餐宾客加入餐饮节约行动,采取有效措施, 减少并制止餐饮浪费。 4.3.5 在生产经营活动中,严格卫生管理,持续推进爱国卫生运动,保持餐馆各部位洁净卫生,采取 积极措施,强制推行使用“公筷、公勺”行动。 4.3.6 在生产经营活动中,定期对企业生产经营中的关键风险点的管控情况进行自检、自查,对发现 的问题,及时采取改进措施,并应举一反三,同时处置并关闭类似的相关问题。 4.3.7 在生产经营活动中,关注相关方的利益平衡,维护和保障员工的合法权益,在企业内部为食品
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