大学 食品专业《食品添加剂》复习思考题.doc
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1、一、单项选择题(每题只有一个正确答案,请将正确答案的标号填入题尾括号内)1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂,又可作肉制品的发色助剂: A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸2、强酸在食品中一般不使用的范围有: A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是:A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是 : A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂,一般不作凝固剂使用是 : A 海
2、藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC7、常用于仿生食品的增稠剂是 : A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶: A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时,选用哪种凝固剂较好?A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂? A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙11、果蔬硬化常使用的添加剂是 :A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙12、 既可做凝固剂,又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质?A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D
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