郑州黄牛庄酒店 [黄牛庄] .docx
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1、郑州黄牛庄酒店 黄牛庄 九月份之后,又是牛羊肉上市的时候了,今年牛肉入菜的特点是:制作简洁,调味火辣、刺激。本期,我们采访了郑州专做黄牛的“黄牛庄”,看看他们是如何演绎本季的牛肉菜品的。 黄牛庄在郑州是唯一 一家以黄牛为主打原料的饭店,招牌菜风靡一时。这里的牛杂系列菜原料新颖,搭配出人意料。 除了黄牛菜之外,黄牛庄还经营一些家常菜,卖相、口味都不错。 李英新,山东肥城人,高级烹饪师,先后在郑州大酒店、格林兰大酒店任主厨,现任黄牛庄餐饮总监。 黄波,擅长豫菜、家常菜,现任郑州黄牛庄厨师长。 烟笋烧蹄筋售价:32元 原料:牛蹄筋400克,湖南产烟笋200克,蒜子50克,上海青6颗。 调料:炸五花肉
2、100克,干辣椒20克,高汤1千克,辣妹子10克,海鲜酱5克,蚝油5克,味精2克,白糖2克,色拉油50克。 制法:1、将烟笋浸泡回软后入沸水焯水后入锅,加炸五花肉、干辣椒、高汤煲制15分钟至入味后捞出切成长10厘米的段备用。2、牛蹄筋入红卤水卤1小时,离火焖30分钟左右至软,捞出切条备用。3、炒锅下色拉油,加辣妹子、海鲜酱、蚝油、味精、白糖、蒜子、牛蹄筋、少许高汤烧1分钟左右,加烟笋,再烧1分钟后放在摆好上海青的盘子中即可。 味型:酱香微辣,有烟熏味。 制作关键:烟笋煲制时间不行过长,否则影响脆度,而且会流失烟熏味,最终烧的时候,也要先烧好蹄筋再放烟笋。 点评:牛蹄筋搭配烟笋很簇新,口感很和谐
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