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1、成都美食餐饮店商业计划书20173. 3. 3消费行为的从众性和个性化大学生的消费行为既具有从众化的一面,又具有个性化的一面。研究发 现,大学生在消费时往往表现出较强的从众效应,易受广告、他人示范影响。 由于大学生(特别是低年级同学)往往是初次离开父母独立生活,消费习惯、消 费心理尚不稳定,商品知识不够丰富,对商品性能、质量、市场行情不够了 解。容易受周围群体、广告、环境气氛、体验、文化因素等影响。特别是文化 的因素影响更为强大。产生从众效应的原因在于缺少商品知识和消费经验,缺乏判断力和自信 心。因而在选购商品时,容易受外部环境的影响。再加上局部同学喜欢集体结 伴购物,选购商品时难免受到同伴影
2、响,忽略对商品全面认真的分析比拟,导 致大学生在消费时带有浓厚的感情色彩,冲动性购买较多。同时,每个人都希 望获得群体认同,通过从众行为,减轻群体压力。与群体保持行动一致,与周 围环境保持合谐。他们相同或相似的经历与生活方式,存在许多共同的需求, 行为一致性强。因而在选购商品时,容易受外部环境的影响。另一方面,随着大学生的自我意识的不断加强,消费经验的不断丰富,独 立思考方式和价值观的形成,其消费行为的个性化趋势也越来越明显。他们在 消费过程中,喜欢展现自己的个性、注重自我感受,不在乎别人的看法。重视产 品带来的附加价值,重视体验,热衷参与。3. 4营销策略4P分析任何的企业的营销要取得成功,
3、必须针对目标顾客的的需求特征、企业的 内部条件和外部环境,合理进行产品规划、价格决策、销售渠道和促销方式选 择,即制定营销组合策略,使4P合理配置、相互协调,满足我们在校大学生需 求,才能实现企业不断地开展。第6页共30页3. 4.1产品策略餐饮企业的产品是以餐饮制品、餐厅环境气氛和餐饮过程中的服务所形成 的组合体,除了其中的有形局部以外,服务占据了很大的局部。3.1.1.1 餐饮制品一一保证菜点质量,塑造菜点特色。我们销售的菜点要尽力满足在校生生理及心理需要的各种特性总和。菜点 质量往往通过嗅觉、视觉、听觉、味觉和触觉等即可感知。菜点质量由以下几 个方面构成:平安、卫生、气味、色彩、形状、口
4、味、质感、温度、器皿等。 因此菜点质量表达为平安卫生、经济实惠、营养平衡、方便食用、颜色丰富、 口味齐全的标准。3.1.1.2 规范操作流程,符合卫生要求色香味养齐全,提供个性化与多样化菜品组合。(1)色香味养齐全在菜点搭配上,讲究色香味养齐全。“色”表达为色彩和谐。和谐的色彩 能产生强烈的视觉冲击力。“香”表达为香气四溢。通过多种烹调方式如油 炸、水煮、爆炒或添加辅料形成,能刺激消费者产生食欲。“味”表达为五味 调和。合理搭配酸甜苦辣咸,满足不同群体需求。“养”指营养健康。按照人 体不同需求,对各种营养元素进行搭配。如针对男生的套餐突出营养添活力, 补充体力。针对女生的套餐突出营养、塑身、健
5、体功能等。我们面对的同学,大局部都是河北省的,也有一少局部来自全国各地的, “东辣南甜西酸北咸”。如果菜品口味单调,就容易使顾客感到乏味。因此我们 要注意推陈出新,开发各种口味、色彩的菜点,每月适量更新特色菜,促使同 学们产生新鲜感,从而不断购买。(2)个性化第7页共30页在校大学生强调个性化,喜欢与众不同的菜点,重视文化气氛。个性化菜 点可以通过以下方式:A菜单个性化。通过形式各异、风格独特的固定菜单、每周特选、本月新 菜、情侣菜单等来进行营销。在推出特色菜、招牌菜的同时,还推知名而不 贵、特色突出的群众菜点,开发适合节假日的套餐、便捷食品;B菜名个性化。我们大学生注重文化体验,具有一定价值
6、取向和审美标 准。餐饮企业要获得竞争优势,就要大胆吸收优秀烹饪饮食文化,满足求新猎 奇的心理需求。用文化“包装”菜点,创造高品位的文化气氛,是当今餐饮企 业重要营销策略。菜点的文化“包装”可以从命名、加工、造型、烹调、器皿等方面考虑, 表达出地域文化风采。在菜点名称的设计上,可以依据原料所蕴涵的美好意 韵、时尚、热点等进行。合适的菜名会给消费带来极大的精神愉快。如以三国 典故命名的“三顾茅庐、草船借箭、火烧赤壁”等,在每道菜中融入一个故 事,让每道菜成为文化象征。(3)多样化组合要注意餐饮产品的多样化组合。在校大学生消费呈现两级分化现象。由于 家庭经济条件不同带来消费水平和需求、档次的不同。要
7、照顾需求的不同,就 要实现餐饮产品多样化组合。首先是实现饭菜品种多样化,使饭菜风味丰富多样,为同学们提供多样化的 选择,又能满足尝新猎奇的心理需求。其次是实现饭菜的多价位、多档次。高 档高价、低档低价,这样就可以基本满足不同消费层次学生的需求,也可以兼 顾到教职工的需求。最后,兼顾不同时间段的消费需求。在饮食高峰期,菜肴 品种要丰富,形式要多样,如提供套餐式优惠,减少消费者等待时间。在周 末,为提高销量,重点推出特色菜点、小吃。同时提供夜宵服务,满足晚自习 学生的饮食需求。合理产品组合,不仅可以搞活餐饮经营,又能很大程度地提 高学生顾客忠诚度。第8页共30页3.1.1.3 餐厅环境一一实用经济
8、艺术并重,强调文化及体验。大学生的自我意识不断在增强,需求呈现多样化。在就餐时不仅关注生理 需求,要关注餐厅环境气氛能否带来愉悦、新奇有趣的感受。因此我们在出售 产品的同时,也要出售温馨、愉快、独特的文化及体验。打造实用性和艺术 性、经济性相融合的餐厅环境,营造浓厚文化和丰富体验的餐厅气氛。在空间中,引入阳光、通风、绿化等自然要素;在餐厅布置上,引入书法字 画、名人名言等人文要素,创造一种文化气氛。在灯光设计上,一般使用多种直 射、漫射光源作为照明,既表达明亮的特点又不失温馨的感觉。在餐桌餐椅的选 用上,除了考虑其数量够用、结实耐用、简洁大方和便于清洁卫生之外,还要考 虑到就餐时的舒适性,适合
9、采用鲜亮、明快的色彩以表达现代风格,协调自然要 素与人文要素之间的关系。同时,在餐桌餐椅的设计和环境布置上还要为就餐学 生之间的交流提供便利。另外,还要充分利用安装电视、电子屏幕等现代传媒技 术,为就餐学生创造接收信息、了解社会,加强与外界沟通的条件。从多个方面 营造令人轻松愉悦的就餐环境,提升就餐空间的文化内涵与环境品质,表达“以 人为本”的精神关怀。341.5餐饮服务一一加强管理,展现优秀服务质量。目前我校大局部餐饮点普遍存在服务效率低、服务人员素质差、服务态度 不好等。因此要提高顾客满意度,就必须重视服务营销。餐饮服务营销,就是 采取多种策略,整合餐店内外一切积极因素,充分发挥团体优势,
10、创造商机, 经营顾客之所需,使现有各类资源到达最优化配置,以期利润的最大化。首先,注重员工素质,服务员我们可以聘请学校同学兼职,同学之间无形 中就有一种相互尊重,相互理解,认真负责的态度。其次,制定完善的薪酬制 度和激励制度。最后,创造良好的文化气氛,促进员工素质提高。第9页共30页3. 4. 2定价策略我们大多缺乏独立的经济能力,购买时最关注物美价廉。因此,制定合理 的定价策略就成为影响餐饮业开展的关键因素。我们的价格策略是微利经营,价格也应随着市场原材料价格的波动进行联 动,这才能保证我们的微利经营或保本经营。定价要有一定灵活性。一方面要坚持灵活进出、时菜时价的原那么;另一方 面又要根据季
11、节、时令和市场需求变化,在调整菜单过程中,适当调整产品价 格。我们预计采用以本钱为中心的定价策略,这是一般餐饮常用的方法。它简 单易行,这种定价方法能够回收企业所耗费的全部本钱,并在正常情况下获得 一定利润。4. 4. 3分销策略餐饮企业能否成功进入市场、实现经营目标,关键在于制定营销渠道策 略。大学生是一个非常活跃的群体,主要特点是素质较高、把握时尚、追求个 性,这对餐饮营销提出了一种更高的要求。只有加强渠道创新,才能更好地满 足这一需求。我校的餐饮服务基本采用固定点销售,渠道单一,和同学们之间 缺乏信息沟通、情感交流。渠道建设策略:1、 、短信订餐2、餐厅内就餐我们小店将定期做一次顾客满意
12、度调研,发现、总结经营、服务中存在的 问题,及时改进。第10页共30页3. 4. 4促销策略目前我校大多数小店都采取“买一送一”、会员打折、类似于“满50立减 10”等等促销方式。虽然大学生消费时注重“物廉价美”,但是同样追求个 性、时尚、前卫、文化、体验等,所以我们认为单一的促销方式已经不适合大 学生市场。我们公司的促销策略主要包括广告、公关、营业推广、人员推销四 种手段。广告策略我公司促销中的广告策略主要通过印刷品、电子传播、人际传播、户外传 播等组合实现。A户内POP广告对餐台、墙面、地面、餐厅内部宣传品等合理化设计,突出大学生对个性 的追求。利用餐台设计主体和动态的POP广告物,加深顾
13、客对产品差异化的认识。 如在餐馆门前摆一个台面,把店内所特有的菜肴和最新创新菜放在上面,供走 过路客观看;利用餐桌宣传公益、爱心等主题,与我校的手工社合作,让学生 结合主题创作,再把作品用贴膜形式贴在餐桌上,即美观又激发学生参与的热 情。在餐厅的布置上追求个性特色,并根据节日、活动内容适当改变。如情人 节,餐厅配置玫瑰花、巧克力、烛光;圣诞节时用圣诞树、气球、彩带等装 饰,营造节日气氛。利用墙面张贴海报、招贴、装饰旗等;可以用名人名言、 幽默故事、生活诀窍、情感走廊等内容提升文化品位。餐厅布置呈现一定风 格,如乡土餐厅悬挂玉米棒、红辣椒、高粱杆等。宣传风味餐定期印制精美的餐饮活动目录单,介绍本
14、周或本月的各种餐饮 娱乐活动;介绍餐厅的种类、 号码、餐厅餐位数、开餐时间、特色菜点等 内容的精美宣传册;特制一些可作留念的迷你菜单,菜单上的菜名要富有文化第11页共30页 气息,如结合经典文学作品、时尚语录等,使之和高校的文化环境融为一体。 菜单字体、背景和布局要方便顾客阅读,插图和色彩的运用和餐厅风格相一 致。将各种图文并茂、小巧玲珑的套餐介绍放置于餐厅的电梯旁、门口,或者 前厅服务台等处,以供宾客取阅。普通餐厅就餐人员多,菜名制作要工整大 方,让消费者能清晰阅读。B媒体广告形式报纸、杂志刊物广告。利用校内阅读率比拟高、影响力比拟大的校级、院级或者各种社团组织报 纸、杂志、校园海报、宣传单
15、等途径宣传。例如在校报上刊登我们的优惠广 告,也可以与餐饮有关的内容为主题,举办征文大赛。在系刊上定期推出特色 菜或优惠信息,可以登载一些优惠券,让读者剪下来凭券享受餐饮优惠服务。 在了解各类报纸的发行量、读者范围等情况后,结合大学生求新求异的消费特 点和心理,将广告定位于新观念、新视角、新形式。(2)网络广告在QQ群里或在我校学生经常访问的网站(河工论坛),有针对性地进行产 品信息的发布和传播,开展“无纸化”促销。在发布网络广告的同时,还要注意 网络广告发布与设计主题、色彩、位置及内容更新、内容简洁有新意等问题。C公共关系我们要立足大学生消费市场,必须借助公共关系,让企业的内外部环境协 调一
16、致,在同学们的心里树立良好企业形象。(1)提供一定的兼职机会,拉近与同学之间的距离,从而使得我们企业的 声誉广泛传播。(2)赞助、协办、举办学生活动。我们的目标市场仅限于我校学生,所以提升自身的形象、培养潜在消费群 学生对我们小店的好感,或培养忠实的顾客也是促销主要目标。我们通过赞 助、协办、举办学生活动,可以表达我们小店时尚特点,提升自身形象。赞助第12页共30页 学校举办有影响力的学术会议或者科研活动,为学校或学生的科研工程提供支 持,协办校园歌手大赛、街舞大赛等文艺活动迎合大学生的消费口味,同时也 能让我们小店打上时尚符号的烙印。营业推广在校园中开展营业推广活动,一方面要借助媒体在校园的
17、覆盖。另一方面 要选择适合校园营销的营销推广方式,促销方式要灵活多样,不拘一格。营业推 广方式可以侧重以下几种:(1)免费品尝方式免费赠送食品给同学们品尝,让同学们在不花钱的情况下品尝产品,他们 定会十分乐意寻找产品的优点。活动期间一定注意平安卫生。操作时须戴口罩、手套和帽子。提供的试吃 食品放在一次性餐盘中,食品上要放有保鲜薄膜。让同学们尝到我们的产品, 了解到我们产品的特点和与竞争产品的差异化优势。(2)赠品方式我公司实施赠品活动是要选择合适的时机和特色的赠品。一般赠品时机包 括:节日、店庆周年日、客人生日、学生开学、毕业日。在实施赠品活动前要进行经济核算然后选择有意义,特别是具有文化品味
18、 产品。如赠送菜品酒水、及与手工社合作的特色的小工艺赠品,让同学们觉得 到这里吃饭,除了能享受高层次的气氛,还能得到令人心奇的小玩意儿。它不 仅能起到宣传作用,还能提升我们小店的文化品位。在发放上可以根据消费额 的高低,赠品与之相配,但需要专人负责。(3)折扣方式第13页共30页打折是我们大学生乐于接受的促销方式,我们的打折策略有结账时总额打 折、特定期限内特定菜品打折、特殊顾客打折等等。打折时应注意打折不能降低菜品和服务的质量,打折幅度要依据本钱和消 费金额核算,打折的菜品要表达特色,打折的频率不能过高,否那么消费者容易 对企业失去信任感。4生产运营管理我公司生产运营管理方式实行精细化管理。
19、4.1卫生平安方面有关调查显示,目前餐饮企业最需改进的平安卫生方面。为保证菜点的安 全卫生,我们可以采用以下措施:一是严格执行食品卫生法,保证从业人员身体健康,定期检查,合格 上岗。二是规范操作流程和质量标准。严把进货关。按照一定标准选择多家供应 商。对食品原材料的进货加强检验,每天对各种有关原料进行盘点,记录实际 库存量,根据营业量估算所需采购的原料数量;规范加工流程,对各种不同的 原料采用不同加工方法。如蔬菜、瓜果等鲜活原材料要择洗、去皮、去茎叶 等;实施质量标准。制定采购规格书,确保采购品符合质量要求,从源头上控 制不符合卫生要求的原材料进入高校。对原材储存时间短,如新鲜肉类、禽 类、水
20、产海鲜类应当在进货之后立即使用。对加工后的食品根据质量、季节等 明确存放时间。三是建立严格卫生监督制度。餐饮负责人每天要作好巡视检查,催促管理 人员及时清除各种废料。聘请学生定期作卫生监督员,让学生参予管理。由于 学生容易受相关群体影响,通过口碑相传,餐饮企业容易树立健康形象。第14页共30页4. 2采购环节一建立严密有效的采购制度2. 1供应商计划我们北辰校区背靠着双口镇这个交通便利又极具潜力的农产品原料供应 地,有着极大的地理优势。我们可以积极寻求与双口镇农民的合作,这样必然 能大大降低原料本钱。4. 2. 2采购管理餐饮厨房采购的特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大。特别 是食品
21、原料的采购工作,是厨房本钱控制的重点也是难点。建立严密有效的采 购制度,是降低本钱的有效措施。严密的采购制度应包括:制订原料采购计划,细化审批流程。制定采购计划,按照当天的经营情 况和仓库现有储存量,制定次日的原料采购量,并由管理者或主厨把关审核。 利用时间差、季节差,降低采购本钱。在采购数量控制方面,既要保证经营的需 要,又要防止库存积压占用资金。库存过多,容易产生腐烂变质,造成实际成 本上升。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品),对于 不够的物品及时补货,对于滞销的物品,减少或停止供应,以防止原材料变质 造成的损失。大批原材料集中采购。要对供应商提供的物资的质量、价格、保
22、障能力 做出全面评价,对常用的餐饮原料,批量订购,节省本钱费用支出。拓宽货源 渠道,开辟多个供应商。另外,可以采用集中采购或联合采购形式降低本钱。4. 2. 3加强对采购全过程监督管理。我们要建立询价、报价体系,及时发现市场价格变动情况,制定阶段性的 物资采购价格目录,指导采购人员确定采购价格。制定采购行为准那么和监控管 理方法。建立严格的采购验收制度,明确验收标准。验收责任人对采购物资的第15页共30页目录1工程背景12市场机会12.1 环境分析1宏观环境分析12.1.1 市场环境分析22.2 竞争分析(SWOT分析)32. 1 优势31. 2. 3 机会42. 4 威胁42.3小结43市场
23、营销策略分析43. 1目标市场定位43. 2大学生饮食消费行为分析43. 3大学生消费特点分析53.1消费需求自主性和易暗示性53. 3. 2消费行为的实用性与超前性53. 3消费行为的从众性和个性化63. 4营销策略4P分析64. 1产品策略73. 4. 2定价策略104. 3分销策略103. 4. 4促销策略114生产运营管理14 数量、质量、价格,要严格把关。对于不需要、质量低劣等有权拒收,当价格 和数量上和采购单不一致要及时纠正。4. 3生产环节一一标准化作业控制损耗3.1厨师管理计划首先,我们要挑选、招聘合适的人才,烹调人才可以从高校毕业生、社会 中招聘。能够获得成功的餐饮业,都不会
24、忽视员工培训工作。好的培训不仅能 使员工发挥能力和获得技能,更重要的是有益于员工的全面开展。培训的重点 是要求员工通晓工作流程、产品生产的质量规范,借助员工的行为将其转化为 具体制定标准。同时,也要在实践中加强管理人员有关现代服务营销知识、方 法、技能的学习,尤其是关系营销的知识和方法的培训I,起服务意识和理念。其次,制定完善的薪酬制度和激励制度。合理的聘用、考评、奖励制度应 该是企业员工意识与观念形态的反映,要表达出公平、公开、透明的原那么,由 员工代表参加制定。4. 3. 2生产环节管理建立标准体系。所谓建立标准体系就是指对原料、辅料、调料的名称、数量、菜点名称、 制作份数、份额大小、需要
25、的生产设备,详细的制作程序、时间、温度和方法等制定书面 控制标准。主要用于检查指导生产的全过程,随消除生产性误差,到达控制管 理的效能。标准本钱制定后,厨房根据餐饮产品的规格和花色品种不同,分别 制定盘菜投料、用料标准,使同种规格、同一产品的主料、配料和调料互相搭 配,可以保证厨房工作的有序,并获得较高的利润。实行局部材料集中加工。第16页共30页材料的集中加工可以减少不必要的浪费,提高整菜利用率。如鲜肉的半成 品、蔬菜集中加工,提高净菜率,降低了物料消耗。例如华中科技大学后勤集 团饮食总公司实行粗菜精做。过去叶片菜一般是一捆捆地洗,按这种标准加工 后,菜的丢头偏多。现在,食堂实行细加工,蔬菜
26、都是一片片、一根根地洗, 菜的丢头减少;大量的边角余料也被加工成泡菜、咸菜等,整菜的利用率大大 提高。减少设备损耗、控制易耗品本钱。餐具的损耗率控制是餐饮本钱管理的重要组成。抓住餐具破损的三个环节 点,制定了专人负责的三级控制制度,保证备餐间不发破损餐具,洗涤间不收 破损餐具,前台服务不出破损餐具,各个环节都对本岗位的餐具进行把关,如 发现有破损的餐具退回上一环节,因责任不强而造成的餐具破损必须赔偿。对 于菜肴加工器械、烹调制作、餐桌餐椅等设备做好日常保养,定期检查及时维 修、更换。2. 4运营流程流程选择:在激烈的市场竞争中,企业在快速设计和推出新产品的同时,也需要不断 地提高产品的交货速度
27、和质量,餐饮业也是如此。因此我们要选择适合餐馆服 务的业务流程,并注重流程的绩效。这样,才能更大限度的节约本钱、提高生 产效率。根据目标消费群体的需求、以及餐饮行业自身的开展特点,我们采用 的流程为模块化。模块化是指先将产品加工成半成品,当拿到顾客订单时在完成后续的制 作。这种运营流程可以节省很多人力,缩短客户需求的节拍,提高生产率。但 是,这种运营流程要求在原料采购时,尤其是肉类、海鲜类的原材料需要采购 半成品,本钱会稍微大一些。模块化流程的基本方式:第17页共30页nik的账单存档是史的下采购单第18页共30页5财务分析A初始阶段的本钱主要是:场地租赁费用(3万),餐饮卫生许可等证件的 申
28、领费用,场地装修费用(5000),厨房用具购置费用,基本设施费用 (5000)等。B运营阶段的本钱主要包括:员工工资,物料采购费用,场地租赁费用, 税,水电燃料费,固定资本折旧费,杂项开支等。C据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需12600元(场地租赁费用5000 元,餐饮卫生许可等证件的申领费用600元,场地装修费用2400元,厨房用具 购置费用1000元,基本设施费用等2600元)。资金可有父母提供80%,自己 积蓄20%oD每日经营财务预算及分析据预算分析及调查,可初步确定市场容量,并大致估算出每日总营业额约1500 元,收益率30%,毛利润500元。由此可计算出投资回收期约为一个月。6
29、管理体系6.1餐馆管理的组织机构和人员编制6. 1.1企业登记注册我店登记注册为:个体工商户6. 1. 2企业名称日新月异6. 1. 3企业的组织结构第19页共30页经理企业的员工职务、月薪厨师三名3000X3,服务员4名1200X4元,配菜两名2500X2会计一 名1500X1元,招聘在校学生为外卖员,每人每天40元。经理主要负责餐馆的整体运作,包括与工商部门的协商沟通,以及公司的 开展方向及规模;厨师主要负责饭菜的质量;配菜师傅主要负责配合厨师做好 饭菜,另外要负责原材料的采购;服务员主要负责餐饮的外送,以及餐馆的卫 生;外卖员主要负责餐馆的外卖,以及 、短信订餐;会计主要负责餐馆的 各项
30、财务支出,以及工资的支付,做好报表。6. 1.5经营宗旨企业旨在服务于学生,并创作出营养、美味、实惠、一流餐饮店,锻炼出 一支逐渐成熟的创业团队,为今后的扩大经营培养人才。6. 2企业选址6. 2.1服务机构类型服务机构的选址决策主要取决于企业提供的服务类型以及企业如何把服务 传递给顾客。根据服务机构与顾客的接触程度,可以把服务机构分为三类:与 顾客直接接触的服务机构、与顾客间接接触的服务机构、与顾客没有接触的服 务机构。餐馆是与顾客直接接触的服务机构。这些机构的成功关键在于所选位置的 销售收入。第20页共30页6. 2. 2选址方案评估在餐馆的选址过程中,要综合考虑定性和定量因素,我们餐馆的
31、目标客户 群为待在教学楼附近,并且讨厌食堂的拥挤,喜欢追求新食品的学生。河北工 业大学的餐馆可以选址的地方有东区宿舍楼后面(A地)、西区宿舍楼后(B 地)、大门口马路对过(C地)。利用因素评分法,删繁就简,对选址方案进行评估如下:因素权 重r分r分分A地加权分B地加权分C地加权分可能 兼职 的学 生数15808070120012001050离教 学楼 距离30606090180018002700活本数 生成指10808080800800800人文 环境10808070800800700竞争 者势 态35707080245024502800总分705070508050根据因素评分法,总分最高的C
32、地被选中,即河北工业大学北辰校区大门 口马路对过。6. 3餐馆的管理原那么6. 3.1岗位分工明确合理分工是保证餐馆合理、规范经营的前提,本餐馆应当根据企业的具体 目标、经营情况、设施、设备布局制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求 作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该宪成什 第21页共30页么工作,向谁负责,都要明白无误。6. 3. 2制度的完善和催促公司的经营应建立完善的制度,制度建立以后,应根据运作情况来逐步完 善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为了防止制度流于 形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助经理落实、执行各项制 度,改正大多数
33、工作有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执 行,使餐馆工作重安排、严落实。餐馆的规章制度是员工工作的指导,制定岗 位职责、规章制度、督查方法后,使得在进一步加强对人员的管理时有章可 循。6. 3. 3人员管理原那么合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使餐馆良好运 作,现代餐馆应转变传统观念里的只重技艺不重视自身文化素养的弊病。在繁 杂的餐厅里、烟熏人燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非。厨房 在聘用员工时不能忽略员工自身对餐饮业的爱好和技术基础,但更应该提高员 工在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺墓础,结合 有效的理论指导,再灌输经营者的
34、理念,餐馆的经营才能有所突破,形成一种 适合高校学生消费品位的风格。6. 3. 4本钱管理原那么在经营中,要注重有效降低经营本钱,这主要表现在,原料采购、生产运 营,资源的节约等方面。在进行原料采购时,利用双口镇这个交通便利又极具 潜力的农产品原料供应地,的地理优势。积极寻求与双口镇农民的合作,降低 原料本钱。在生产运营方面,由于食品原料保质期短,所以,尽可能做到采购 适度,这方面由配菜人员专门负责,每天晚上在下班前,统计好所需原材料, 并发出订单。在资源的节约方面,要注意水电的使用,节约能源,另外保护餐 馆的物品,注意设备及餐具的保护。各个员工对本岗位的餐具要进行把关,对 于菜肴加工器械、烹
35、调制作、餐桌餐椅等设备做好日常保养,定期检查及时维 修、更换。第22页共30页6. 3. 5部门协调餐馆有条不紊的经营需要各个部门相互协调好。以确保各方面互相配合与 支持,使得餐馆顺利运作。特别是前厅部、外卖部、厨房部等。另外,经理作 为餐馆的主要管理人员,应熟悉各个工作环节,经常征询服务人员和宾客对菜 肴的反应意见,定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通,促进餐厨间的了 解、协作。最后,作为一名经理,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想 波动,帮助他们建立起良好的人际关系。6. 4餐馆的管理系统本餐饮管理系统是一款专业的餐饮管理软件,集前台营业、仓库管理、会 员管理、预订管理、系统设置等功
36、能的综合性管理系统于一身。系统界面简洁 优美,操作直观简单,无需专业培训即可熟练使用。6. 4.1主要设计本餐饮管理系统不仅具有功能完善、平安可靠、配置灵活、操作简单、模 块组合简易的优点,而且具有友好的用户界面,能实时快速地收集、传递、加 工、处理管理信息和数据。用户使用餐饮信息管理系统,可以把业务管理的井 井有条,使用户获得更大的社会效益和经济效益本餐饮管理系统主要由以下几个模块组成:a)用户登陆模块设置用户权限登陆,在不同的权限中输入相应的用户名及密码后点击进 入后登陆。b)系统设置模块由添加用户,修改密码及退出三个功能组成。c)前台营业模块第23页共30页前台营业模块中包括三局部:开台
37、、点菜、结账。其中开台即为餐桌状态 查询,可以查询各个房台的当前状态,为有客或为空闲。查询完毕后即可在指 定餐桌上点菜就餐,即进入了点菜窗体,点菜完毕后可把客人的点菜信息,譬 如桌号,点的菜品名称,菜品数量,对菜品的要求等打印到厨房。结账时也可 打印消费凭条。d)库存管理模块包含两局部,分别为入库和库存信息查询。在入库窗体中,进货和入库 是两个不同的概念。确认进货后可以取消进货,但一旦选择了入库操作就不可 以再取消进货。库存信息查询可以对库中的各种不同种类的菜品或酒水餐具等 进行详细的查询,并可以显示查询物品的库存数量,以便及时调整进货。e)预定管理模块预定模块中的预定局部可以在查询餐桌状态后
38、预定指定的桌号,此时餐桌 状态由空闲变为有客。而取消预定局部那么可以取消预定的餐桌,使餐桌状态由 有客变回空闲。F)会员管理模块在会员管理模块中,包含会员列表、修改会员信息、添加/删除会员三个部 分。有浏览会员信息,添加会员,修改会员信息,删除会员等功能6. 4. 2系统的实施与应用在系统分析中,本着经济效益和可行性等问题,具体讨论了一个实际的酒店 餐饮管理信息系统应该具有的功能及实现,并进行了可行性分析与需求分析,系 统满足了用户需求,能够完成登记、点菜、结帐、以及数据查询、打印报表等功 能。随着以后互联网的开展,可以将此系统设计成B/S的模式,会更加满足餐饮 管理的快捷方便管理需求。第24
39、页共30页6. 5服务设施布置门口的收银台处设一个爱心赠储藏柜。1、2号桌为10人桌,跟大厅隔开,可用于生日、好友聚会,两单间间有小 门,这样就可用于一些班级聚餐。大厅的单桌可按照实际具体店面面积大小确定摆放数量。自助餐具桌主要是为 同学们用餐习惯的个性化需求设置的,放置各种餐具用品。厨房设置一个小窗口,直接把做好的饭菜送出来,提高效率。第25页共30页4.1卫生平安方面144. 2采购环节建立严密有效的采购制度154. 2. 1供应商计戈!154. 2. 2采购管理154. 2. 3加强对采购全过程监督管理。154. 3生产环节一一标准化作业控制损耗164. 3.1厨师管理计划164. 3.
40、 2生产环节管理164. 4运营流程174. 5服务流程185财务分析196管理体系196.1餐馆管理的组织机构和人员编制196.L1企业登记注册196. 1.2企业名称196. 1.3企业的组织结构196. 1.4企业的员工职务、月薪206. 1. 5经营宗旨206.2企业选址206. 2.1服务机构类型206. 2. 2选址方案评估216. 3餐馆的管理原那么216. 3.1岗位分工明确216. 3. 3人员管理原那么226. 3. 4本钱管理原那么22ii7机遇与风险公司面对的机遇通过观察和实践发现,河北工业大学北辰校区的饮食单调,环境较差,食 堂拥挤,学生就餐不便,河北工业大学北辰校区
41、的餐饮业存在一定的市场空 缺。7.1.1 目标客户潜力本店将目标客户主要锁定为:河北工业大学北辰校区的消费群体,具体为 在校的学生,老师,以及校内其他工作人员当中经常待在教学楼附近,并且讨 厌食堂的拥挤,喜欢追求新食品的人群。河北工业大学北辰校区的在校学生的 消费观念、生活方式变化多样,并且休闲时间很多,由于食堂较少,分布离 散,并且拥挤不堪,大量的学生选择食堂外就餐,因此教学楼附近的餐饮业很 吸引大学生消费群体,教学楼附近就餐将成为工大餐饮市场的主流之一。另 外,由于北辰校区为学校的新建校区,校内有大量的工作人员,他们也是我们 的目标顾客之一。这类顾客,往往比拟看重饭菜是否实惠,因此,针对这
42、类顾 客,大饭菜的量,争取做到量大而不贵,那么会有很大的开展机遇。7.1. 2地理位置及市场容量(1)餐馆位置本店处在河北工业大学北辰校区大门口商业街。(2)所处位置的特点河北工业大学北辰校区处于成都市北辰区双口镇附近,比拟偏僻,周围各 种餐馆,及盈利性组织较少,而学校大门口附近靠近京保高速公路,另外周边 有各种超市,小吃店,有内容丰富的群众化餐饮消费市场,是人群的聚集地。 教学楼距食堂较远,学生就餐不便。第26页共30页(3)市场容量河北工业大学大门口附近人流量大,市场潜力巨大。目前,周边各种小吃 店及餐馆缺少干净舒适的就餐环境、价格实惠的餐饮店,而本店正好弥补了商 业区各个小吃店的缺乏,有
43、很大的开展潜力,预计本店市场占有率将会到达 40%左右。7.L3与竞争对手比拟竞争对手:优势:(1)经营时间长久(2)有固定的老顾客劣势:(1)卫生条件不容乐观(2)食品原材料不健康 (3)菜品质量不稳定 (4)服务不到位本店:优势:(1)坚持选用最新鲜、最健康的优质农产品为原料(2)建立严格的卫生标准(3)建立统一的菜品质量标准、菜品创新(4)把规范化和个性化、客套化的礼仪与情感的沟通揉为一体劣势:(1)经营时间不长(2)缺乏固定的老顾客7. 2公司面对的风险该工程实施过程中可能遇到一系列的风险,面对这些风险我们应当提出有 效的风险控制和防范手段,以确保公司的快速开展及运行。第27页共30页
44、7. 2.1技术风险公司所面临的技术风险主要是厨师的厨艺是否符合消费者的口味,所以。 在这一方面,我们要把握好两个原那么:一是要在选择厨师时尽力找厨艺高超的 厨师,在厨师的工资方面可以适当提高,而是要了解河北工业大学的人群特 点,以及目标人群的口味特点,河北工业大学的消费群体主要是河北地区的, 比拟适合北方口味的饭菜。7. 2. 2食品平安风险由于近年的食品平安问题不断出现,给消费者带来了一定得负面影响,还 有原材料的供应中可能出现的有问题的原材料,最后就是餐饮保鲜的问题等。解决方案:规划我们的生产环境,保证环境的干净卫生及平安,以保证食 品的卫生状况,选择信誉好,产品质量高的供应商,保证原材
45、料采购的质量, 做好产品的保鲜工作。7. 2. 3市场风险这方面主要是来自竞争者的威胁,河北工业大学有很多餐饮小店,并且一 些已经拥有了很多忠实的顾客,所以,我们面对的风险主要是:(1)短时间内 难以被很多消费者接受,(2)同行之间的恶性竞争面对市场风险,我们要做到:(1)加强饭菜质量,争取赢得更多的回头 客,(2)加大宣传力度,给顾客让利,(3)最大限度的防止经营、服务的同 质性。7. 2. 4管理风险关于管理方面的风险主要是在选择经理人时,选择不慎而造成的。面对管理风险我们要做到:(1)严格控制经理人的选择条件,争取选择出 优秀的管理人才,(2)放权要适当,定期对经理人的管理经营进行考核。
46、第28页共30页7. 2. 5财务风险主要有:(1)资金周转不顺,(2)经营本钱控制不好,造成资金的浪 费。解决方法:(1)严把资金的流通,合理控制经营规模,(2)选择专业的 会计人员。7. 2. 6其他不可预见的风险其他不可预见的风险也是必须要防范的,在这一方面,要加强员工的风险 意识,关注各方面的动态,在能力范围内使企业经营的风险尽量降到最小。8可能的退出方式餐馆创立之初如不能按预定计划赢得利润,或者在餐馆开展过程中,遇到 了突发意外或情况的阻碍,餐馆有可能退出营业,例如,餐馆的食品被卫生部 门认定为不合格商品;资金周转比拟困难;出现亏本的情况。基于以上的现状, 假如餐馆的债务较少,可以将
47、餐馆拍卖给中意的买家,也可以进行本钱清算, 再按股本分摊剩余资产,同时支付债务。但一般来讲,餐馆假设有相当大的开展 潜力,即使出现暂时的亏本也不用过于担忧,因为餐馆在营业初期,知名度比 较低,而且顾客需要一个接受的过程。第29页共30页6. 3. 5部门协调236. 4餐馆的管理系统234. 1主要设计236. 4. 2系统的实施与应用246. 5月艮务设施布置257机遇与风险266.1 公司面对的机遇26L1目标客户潜力267. 1.2地理位置及市场容量261.3与竞争对手比拟277. 2公司面对的风险277. 2.1技术风险287. 2. 2食品平安风险287. 2. 3市场风险287. 2.4管理风险287. 2.5财务风险297. 2. 6其他不可预见的风险298可能的退出方式29iii1工程背景“民以食为天”。随着人们生活水平的提高,精神生活的丰富,社交变得 越来越重要。而大学生恰又是一个巨大的餐饮消费群体。不管是同学生日,还 是大型假日,餐饮总会火爆畅销。因此,定位于学生市场的餐饮行业是很有发 展前途的。同时,我们这个
限制150内