2022年食品加工原理 2.pdf
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1、第一章绪论1 什么是食品加工?从原料开始,利用劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成可以食用的产品。也指通过对可食资源的技术处理,以保持和提高其可食性和利用价值,开发适合人类需求的各种食品和工业产物的过程。2 食品加工的主要方式增加热能和提高温度减少热能和降低温度除去水分和降低水分包装有些加工可以改善产品的品质,增加食品的品种。3 食品变质原因,加工保藏生物类食品或活体食品,主要途径变质:微生物酶物理化学作用。途径:维持食品的最低生命活动抑制微生物和酶的活动利用发酵原理无菌原理第二章食品的干燥技术1 区别结合水和非结合水,(水分活度)食品湿物料在干燥过程中,所除去的水分的形式(机械结合水和
2、部分物理化学结合水)2 水分活度定义及与食品保藏性关系,临界值等,(小题出现很多,建议熟看课件)(Aw-水分活度;Pv-物料表面水分的蒸气压,Pa;Ps-同温度下纯水的饱和蒸气压,Pa.Aw=PV/PS)3 干燥过程中的食品物料的主要变化物理:物料干缩表面硬化内部多孔性化学:蛋白质、脂肪、维生素、色素等的变化。4 冷冻干燥技术、喷雾干燥技术原理特点与应用冷冻:物料冻结,冰晶升华应用:咖啡,水果蔬菜)喷雾:干燥速率高、时间短;物料的温度较低;制品有良好的分散性和溶解性;产品纯度高;生产过程简单,操作控制方便;适宜于连续化生产。第三章 食品的低温处理与保藏1 冷却食品、冻结食品、冷冻食品区别;冷藏
3、制品与冻藏制品区别:冷却食品:不需要冻结,是将食品的温度降到接近冻结点,并在此温度下保藏的食品。冻结食品:是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。冷冻食品:冷却食品和冻结食品合称冷冻食品,可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。2.冷藏制品,主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后,在-1以上 8以下储藏的制品;冻藏制品,主要是指将食品原料经过前处理加工,在-30以下快速冻结,经包装后,在-18以下低温储藏和流通的食品。2 低温对微生物的影响及导致微生物活力减弱和死亡的原因原因:微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降,酶活性
4、随之下降,物质代谢减缓,微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下,微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时,由于各种生化反应的温度系数不同,破坏了各种反应原来的协调一致性,影响了微生物的生活机能。温度下降时,微生物细胞内原生质黏度增加,胶体吸水性下降,蛋白质分散度改变,并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性,从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水,使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。3 冻制食品中病原菌控制问题冻制食品并非无菌,因而就有可能含病原菌,如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等,因此病原
5、菌的控制是一个重要问题。能产生肠毒素的葡萄球菌常会在冻制蔬菜中出现,但若将解冻温度降低至4.410,则无毒素出现。4 冷藏时食品质量会发生什么变化?(完整回答)水分蒸发,冷害,寒冷收缩,脂类的变化,淀粉老化,微生物增殖,后熟作用名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页,共 3 页 -5 冻制或冻结前对原料加工的工艺要求及冻结过的水果和蔬菜有特殊意义(理解性记忆)6 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化(出题较细,建议熟看课件)1、干耗 2、冰结晶增大3、色泽变化:a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变;b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;c、血液蛋白质的变化造成的变色:金枪鱼在-20冻藏两个月
6、以上其肉从红色到深红色到红褐色再到褐色,这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50%为暗红色;70%以上为褐色d、旗鱼类的绿变:冻旗鱼为淡红色,在冻藏时变绿色,这是由于限度下降,细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。e、红色鱼的退色4、脂肪氧化:鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸,在低温条件下也不会使其凝固,同时在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力下,有内部转移到表层,很容易同空气中的氧气作用,产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物,如氨基酸、盐基氮以及冷库中的
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