霉菌与霉菌毒素对食品 (2)课件.ppt
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1、关于霉菌与霉菌毒素对食品(2)第1页,此课件共63页哦(一)概述(outline)l1霉菌霉菌(moldsmolds)l霉菌霉菌是真菌的一部分,指菌丝体较是真菌的一部分,指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。发达而没有较大子实体的真菌。第2页,此课件共63页哦l真菌(真菌(true fungitrue fungi)是一类有细胞)是一类有细胞壁,不含叶绿素,无根茎叶有菌丝壁,不含叶绿素,无根茎叶有菌丝体或单细胞,以寄生或腐生的方式体或单细胞,以寄生或腐生的方式生存,能进行有性或无性繁殖的生生存,能进行有性或无性繁殖的生物。物。第3页,此课件共63页哦与食品卫生关系密切的六大霉菌与食品卫生关系密切
2、的六大霉菌l曲霉菌属曲霉菌属l青霉菌属青霉菌属l镰刀菌属镰刀菌属l根霉,毛霉,交链孢霉等。根霉,毛霉,交链孢霉等。第4页,此课件共63页哦第5页,此课件共63页哦第6页,此课件共63页哦第7页,此课件共63页哦第8页,此课件共63页哦第9页,此课件共63页哦第10页,此课件共63页哦第11页,此课件共63页哦2.霉菌的发育条件霉菌的发育条件水分:水分:Aw0.7不生长不生长,17-18%水分生长良好水分生长良好l湿度湿度:70%以上以上l温度:温度:20-28适宜适宜,30生长不好生长不好l基质:营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。基质:营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受
3、影响不同基质霉菌生长产毒均受影响第12页,此课件共63页哦霉菌毒素(霉菌毒素(Mycotoxin)指指少少数数霉霉菌菌在在污污染染食食品品上上繁繁殖殖所所产产生生的的有有毒代谢产物,它对人、牲畜引起损害。毒代谢产物,它对人、牲畜引起损害。第13页,此课件共63页哦3.霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点l1)霉菌中仅少数菌种能够产毒,少数霉菌中仅少数菌种能够产毒,少数产毒产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。霉菌只有一部分菌株可以产毒。l2)霉菌产毒具有)霉菌产毒具有可变性可变性l3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素产毒的菌种所产生的霉菌毒素无无严严格专一性格专一性l4)产毒霉菌产生毒素)产毒霉菌产生毒素需一定条
4、件需一定条件。第14页,此课件共63页哦4.常见霉菌和霉菌毒素名称l曲霉菌属曲霉菌属:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素l青霉菌属青霉菌属:黄绿青霉素、岛青霉素、黄天:黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素精、桔青霉毒素l镰刀菌属镰刀菌属:单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素第15页,此课件共63页哦5.5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌:霉菌:A A食品使用价值降低或丧失;食品使用价值降低或丧失;B.B.人类中毒人类中毒霉菌毒素中毒:霉菌
5、毒素中毒:无无传传染性、有明染性、有明显显地方性地方性和和季季节节性性 中毒表中毒表现现:急性中毒:急性中毒、慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌、致突致畸、致癌、致突变变第16页,此课件共63页哦食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素:黄曲霉毒素:玉米、花生等玉米、花生等青霉和毒素:青霉和毒素:大米、水果等大米、水果等镰刀菌及毒素:小米、玉米等镰刀菌及毒素:小米、玉米等第17页,此课件共63页哦第18页,此课件共63页哦6.霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 l1)霉菌菌相构成霉菌菌相构成l田野霉:新鲜,交链孢酶素田野霉:新鲜,交链孢酶素l曲
6、霉、青霉曲霉、青霉:可检毒素,但不表示变质可检毒素,但不表示变质l毛霉、根霉:粮食霉变毛霉、根霉:粮食霉变l2)霉菌的污染度霉菌的污染度:即单位重量或容积的即单位重量或容积的食品或食品或100100粒粮食上霉菌总数,表示食品粒粮食上霉菌总数,表示食品带染霉菌情况带染霉菌情况。第19页,此课件共63页哦(二)黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)l1.AF的来源的来源l2.AF的化学结构的化学结构l3.AF的理化性质的理化性质l4.AF的毒性特点的毒性特点l5.AF对食品的污染对食品的污染l6.预防措施预防措施第20页,此课件共63页哦1.AF 的来源的来源l黄曲霉黄曲霉(Aspergillus
7、flavus)部分产毒部分产毒l寄生曲霉寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)所有菌株产毒所有菌株产毒第21页,此课件共63页哦第22页,此课件共63页哦第23页,此课件共63页哦 2.AF的化学结构的化学结构结构类似,有二呋喃环、香豆素(杂氧萘邻酮)结构类似,有二呋喃环、香豆素(杂氧萘邻酮),毒性与结构有关:,毒性与结构有关:二呋喃环末端有双键二呋喃环末端有双键者,毒性强,有致癌性。者,毒性强,有致癌性。第24页,此课件共63页哦第25页,此课件共63页哦3.AF3.AF的理化性质的理化性质l1)黄色结晶,不溶于水,溶于氯仿、甲黄色结晶,不溶于水,溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷
8、,石油醚,乙醚醇而不溶于正己烷,石油醚,乙醚l2)在紫外光照射下,产生强荧光在紫外光照射下,产生强荧光l3)耐热耐热280裂解裂解l4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水于水第26页,此课件共63页哦4.AFB1 毒性(1 1)急性毒性)急性毒性 lAFB1AFB1是一种毒性极强的剧毒物,最敏感的是一种毒性极强的剧毒物,最敏感的动物是动物是鸭雏鸭雏。lLDLD50500.24mg/Kg,12g/0.24mg/Kg,12g/只。只。l急性毒作用:肝脏毒急性毒作用:肝脏毒第27页,此课件共63页哦名称名称 LD50倍数倍数AFB10.33516663001360D
9、DT200630CDT59201As2O33063KCN310AFB1与其它毒物的与其它毒物的LD50第28页,此课件共63页哦(2)慢性毒性)慢性毒性A肝组织学变化:肝组织学变化:肝细胞变性,坏死,再生结肝细胞变性,坏死,再生结节,肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化节,肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B肝功能变化:肝功能变化:血清转氨酶,血清转氨酶,ATP,碱性磷,碱性磷 酸酶酸酶,球蛋白升高球蛋白升高C其它症状:其它症状:生长发育迟缓,体重下降,生长发育迟缓,体重下降,食物利用率降低,母畜不育或产仔食物利用率降低,母畜不育或产仔少等少等。第29页,此课件共63页哦(3)致癌性)致癌性*最强的化学
10、致癌剂最强的化学致癌剂l多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 :肝癌、:肝癌、胃癌、胃癌、肾癌肾癌第30页,此课件共63页哦性别性别AFB1饲料饲料 ppm喂饲时间喂饲时间平均周数平均周数肝癌发病率肝癌发病率雄雄14118/22雌雌1644/4雄雄0.3526/20雌雌0.37011/11雄雄0.0156812/12雌雌0.0158213/13AFB1对大鼠致癌性对大鼠致癌性第31页,此课件共63页哦第32页,此课件共63页哦(4(4)AF AF 对人类毒性对人类毒性A A人人体体细细胞胞体体外外试试验验:抑抑制制细细胞胞分分裂裂、DNADNA合合 成、染色体破碎成、染色体破碎B B人类急性中毒:
11、非洲、印度、中国等均有人类急性中毒:非洲、印度、中国等均有 摄入摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道 20052005年年5 5月肯尼亚月肯尼亚7 7人食用人食用AFAF污染玉米中毒死亡污染玉米中毒死亡C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污污染程度与人群肝癌染程度与人群肝癌发发病率死亡率正相关病率死亡率正相关AF增加乙肝患者肝癌发病率第33页,此课件共63页哦国家地区AFB1摄入量(ng/Kg体重/日 原发性病例数肝癌发病率(1/10万人年)肯尼亚肯尼亚高地势区高地势区3.541.2泰国泰国Songkhla5.022.0斯威士兰斯威士兰 高愿高愿5.1112.2肯尼亚肯尼亚
12、中地势区中地势区5.9332.5斯威士兰斯威士兰温暖草原温暖草原8.9293.8肯尼亚肯尼亚低地势区低地势区10.0494.0斯威士兰斯威士兰Lebombo15.444.3泰国泰国Rntburi45.066.0斯威士兰斯威士兰低温草原低温草原43.1429.2莫桑比克莫桑比克Inhamban222.446213黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率第34页,此课件共63页哦地区肝癌死亡率10万分之。年检样数AFB1检出率%样品平均含AFB1量ppb高发地区131.470662.6164.8中发地区30.768851.356.4低发地区14.163551.325.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AF
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