厨师考试考试题库.docx
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1、厨师考试考试题库1、名词解释(江南博哥)酯化作用本题答案:烹饪动物性脂肪时,当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质。2、多选 碱面涨发对比碱水涨发的优点是()。A.存放时间长B.随用随发C.涨发率高D.涨发简便E.涨发均匀本题答案:A,D3、名词解释 调质工艺本题答案:指在烹调工艺中,用一些调质原料来改善原料的质构和形态的过程4、单选 能够产生香麻味的主要物质是()。A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素本题答案:C5、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、()、公牛肉本题答案:母牛肉6、填空题 物理学方面包括:温度、湿度、()、空气等的影
2、响本题答案:日光7、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失?本题答案:(一)原料的选择(二)合理整理原料(三)认真清洗(四)切配(五)初步熟处理(六)合理运用烹调方法8、填空题 七八成热的油温大约是()本题答案:2102409、单选 碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的()。A.浓度要高B.浓度要低C.浓度正常D.用量要多本题答案:B10、填空题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用()的方法加工而成的。本题答案:捶11、单选 为了改善嫩度,制作牛肉茸泥时可()。A.添加大量的水B.添加油脂C.添加少量小苏打D.添加鸡蛋本题答案:C12、判
3、断题 蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子,所以蛋不宜生吃。本题答案:对13、单选 碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A.沥干水分B.泡净碱昧C.沸水煮透D.去除内脏本题答案:B14、名词解释 刀工本题答案:刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。15、多选 加工牛蛙时必须要去除的部位有()。A.爪尖B.肠C.肺D.胰脏E.皮本题答案:A,B,C,D16、多选 花色菜品组配方法中,卷按照形状分为()。A.圆卷B.大卷C.长卷D.小卷E.如意卷本题答案:B,D,E17、多选
4、;下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是()。A.苹果B.茶C.淀粉D.油E.橙子本题答案:A,B,E18、判断题 蔬菜汆水时,在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失,而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮,而加入碱的效果则恰恰相反。本题答案:对19、判断题 生豆浆煮沸后即可离火。本题答案:错20、单选 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是()。A.成反比B.成正比C.基本相等D.没有直接关系本题答案:A21、多选 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有()。A.焯熟B.浸凉C.塌泥D.蒸煮E.过滤本题答案:A,B,C22、单选 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()
5、。A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维本题答案:C23、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些?本题答案:第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。24、单选 制汤的最佳料水比在()左右。A.1:2B.1:6C.l:8D.1:10本题答案:A25、名词解释 扒本题答案:是将初步熟处理的主料
6、切制后,整齐地叠码成形,放入锅内调好味的汤汁中,烧透入味,勾芡后整体翻过主料,并保持原形装盘的烹调方法。26、单选 白煨脐门选择的原料部位是()。A.鳝鱼的尾部B.鳝鱼的背部C.鳝鱼的腹部D.整条鳝鱼本题答案:C27、单选 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()。A.档次B.特色C.主题D.浸泡本题答案:C28、名词解释 挖剂本题答案:也称铲剂,大多用于较粗的剂条。由于条粗,剂量较大,左手没法拿起,右手也无法摘下,所以要用挖剂29、单选 甜味在28时最低呈味浓度是()A.0.1%B.0.2%C.0.3%D.0.4%本题答案:A30、问答题
7、面团饧面的作用是什么?本题答案:做面食,不管是发面食品还是死面的,只要用到煮食或蒸食,就用到饧(读“形”)面。就是和好面或发好面后再放在不通风处放一会,然后才“塑形”。饧面,对于发好的面来说,就是进行二次发酵;对于死面来说,就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会,让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。目的是为了蒸出的面食口感更松软,或是煮出的面食更软嫩好吃31、判断题 烂姜有极毒,能坏死肝细胞,切不可吃。本题答案:对32、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”,即炒熟、烫熟、()。本题答案:蒸熟33、名词解释 挂糊本题答案:又称着衣,就是根据菜肴的质量标准,在经过刀工处理
8、的主、配料表面,适当地挂上一层黏性的糊,经过加热,使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。34、名词解释 岗位职责本题答案:就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。35、填空题 家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、()等。本题答案:心36、单选 吊汤时要去除表面油脂,可采取的措施包括()。A.0保存后去除浮油B.高温加热后去除浮油C.高压加热后去除浮油D.-18冷冻后去除浮油本题答案:A37、填空题 河蟹根据产地不同分为()、河蟹、湖蟹本题答案:江蟹38、单选 皮发罗牛的原产地是在()。A、澳入利亚B、巴西C、新西兰D、美国本题
9、答案:D39、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用,主要是()本题答案:嗅觉功能40、判断题 糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.本题答案:对41、名词解释 就餐客人自身因素本题答案:厨房产品质量因就餐客人的不同生理感受、心理作用而产生的不同评价,也就是影响产品质量的顾客因素。42、填空题 其他叶菜类蔬菜()、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。本题答案:卷心菜43、单选 质量较差的火腿一般可用()进行洗涤。A.沸水B.温水C.盐水D.热碱水本题答案:D44、填空题 蔬
10、菜中的色素主要有以下几种()、类胡萝卜素、花青素本题答案:叶绿素45、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外,还要考虑盘边的(),如果有明显的边线,也需要控制构图范围。本题答案:形状46、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为()、冬片、桃片、春片四种、本题答案:尖片47、名词解释 技法创新本题答案:在传统丰富多彩烹饪技法的基础上,打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局,积极改良组合,或模仿,或借鉴,或综合,或逆创,以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。48、填空题 ()是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。本题答案:笋干49、名词解释 饼房本题答案:
11、即制作西式小点心的厨房,其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。50、判断题 冷水煮肉,热水熬汤的方法是正确的。本题答案:错51、名词解释 冷菜本题答案:又称冷碟,通常是指以开胃、佐酒为目的,由独立的厨房生产,并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。52、名词解释 绿色食品本题答案:是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。53、名词解释 厨房安全本题答案:指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、人员设备及制作过程的安全。54、填空
12、题 食用油脂的种类有()和动物脂肪。本题答案:植物脂肪55、名词解释 政审本题答案:是对应聘人员综合素质的了解和把握,是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。56、单选 怪味是()菜系的特色味型。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜本题答案:D57、单选 蜂乳属于()色调料。A.白B.黄C.橙D.粉红本题答案:A58、多选 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有()。A.脊骨B.胸骨C.内脏D.鱼鳃E.鱼皮本题答案:A,B,C59、名词解释 刀功本题答案:就是运用刀具及相关用具,采用各种刀法和指法,把不同质地的烹饪原料加工成适宜
13、烹调需要的各种形状的技术。60、填空题 制作盐焗鸭时,为了使鸡上色,可以在腌制时涂抹酱油,但不能在()中涂抹酱油。本题答案:焗制过程61、填空题 宴席冷菜的比例要根据()等具体情况来确定。本题答案:就餐形式、地方习俗62、单选 能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是().A.蛋白质B.脂肪C.糖类物质D.含碘物质本题答案:D63、单选 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉(剂)致嫩本题答案:D64、名词解释 洗涤设备本题答案:主要指配合和满足厨房生产和餐厅服务需要,餐饮企业配备和设
14、置的洗碗、消毒、餐具保养、贮藏等相关设备。65、单选 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白本题答案:A66、多选 适合加工鸡肉茸泥的原料包括()。A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉E.鸡翅肉本题答案:A,C67、单选 碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和()进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩本题答案:D68、单选 水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。A、成块用于爆或熘B、成条用于炒或爆C、成块红烧或制汤D、成
15、茸用于炸或爆本题答案:C69、填空题 腌制的方法主要有干腌法、()、及混合腌法。本题答案:湿腌法70、多选 京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括()。A.蒸制酥烂B.腌渍入味C.加入胡椒粉D.勾芡淋油E.浇上卤法本题答案:A,B71、多选 鱼虾类原料的营养特色有()。A.蛋白质含量高B.脂肪低C.消化吸收率高D.维生素含量高E.碳水化合物含量高本题答案:A,B,C72、单选 虾饼中添加的肥膘应该是()。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半的肥膘本题答案:A73、填空题 烹饪原料要求是()、()、有营养价值、可以制作菜点的原料。本题答
16、案:无毒;无害74、判断题 如果膳食中营养比例失调,不但不能满足生理需要,还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求,合理搭配、平衡膳食。本题答案:对75、判断题 料酒可以用白酒代替。本题答案:错76、多选 调配酸辣味时,宜在锅中久煮,这样会使()减弱。A.香味B.酸味C.色泽D.咸味E.辣味本题答案:A,B77、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;();植物性陆生干货制品;植物性陆生干货制品;本题答案:动物性水生干货制品78、判断题 任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配,这样的膳食才可能
17、达到全面营养。本题答案:对79、填空题 烩制类菜肴的装盘方法是()本题答案:熘入法80、单选 白云猪手煮制的程度应该是()。A.完全软烂B.八成软烂C.六成软烂D.断生即可本题答案:C81、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味,而是因为死蟹容易引起()。本题答案:中毒82、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些?本题答案:(1)注意操作卫生。(2)装盘动作敏捷协调。(3)装盘丰润整齐、突出主料。(4)菜肴的色与形和谐美观。(5)菜肴分装要均匀。83、填空题 蔬菜类原料的烹饪应用:调味蔬菜、()、食品雕刻的原料。本题答案:馅心原料84、名词解释
18、60;厨房人员配备本题答案:包括两层含义:一是指满足生产需要的厨房所有员工(含管理人员)人数的确定;二是指生产人员的分工定岗,即厨房各岗位人员的先择和合理安置。85、填空题 新鲜水果在贮存过程()成亲水果胶是颜色更加美丽。本题答案:原果胶水解86、填空题 根菜类蔬菜有()、胡萝卜本题答案:萝卜87、单选 茶叶中的香味物质一般在()种左右。A.300B.150C.500D.2000本题答案:A88、名词解释 无公害蔬菜本题答案:以国家颁布的食品卫生标准与地方标准作为衡量的尽度,蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物等多种对人体有毒物质的残留量,在规定范围以
19、内的蔬菜,可统称为无公害蔬菜,其认证机构由省设立。89、单选 千岛汁在烹饪中主要用于()。A.热菜调味B.蛋糕调味C.中点调味D.蔬菜色拉调味本题答案:D90、填空题 畜禽肉死后组织要经过四个过程:尸僵、成熟、()、腐败。本题答案:自溶91、名词解释 厨房设计布局本题答案:是根据餐饮企业经营需要,对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位,进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。92、单选 取下的鱼鳞需要经过()处理后才能使用。A.高温焯烫B.反复漂洗C.高温油炸D.碱水浸泡本题答案:B93、多选 调配酸辣味时,()是可以
20、直接投放在器皿中的。A.醋B.盐C.麻油D.胡椒粉E.主料本题答案:C,D94、判断题 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。本题答案:错95、问答题 在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为?本题答案:整理96、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入()本题答案:盐、醋97、填空题 霉干菜是用()或雪里蕻腌制的干菜。本题答案:芥菜98、单选 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数本题答案:D99、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来,也可
21、以通过()的表式表现出来。本题答案:文字100、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素,所以不能用于烹调。本题答案:对101、名词解释 厨房加工设备本题答案:主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理,以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。102、填空题 淀粉的主要种类有()、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉本题答案:玉米淀粉103、单选 儿童对甜味的敏感度是成人的()倍。A.2B.3C.4D.5本题答案:A104、多选 下列菜品中应该在宴席前期上桌的是()。A.清蒸石斑鱼B.冰糖燕窝C.佛跳墙D
22、.蚝油鲍鱼E.上汤鱼翅本题答案:C,D,E105、单选 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是()。A.辣油B.泡红辣椒C.干辣椒D.豆瓣酱本题答案:B106、单选 茶叶不能存放于()A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中本题答案:C107、单选 甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重。A.肝B.心C.肺D.油脂本题答案:D108、填空题 豆腐塌泥后的()处理是为了豆腐泥的成型。本题答案:沥水109、填空题 烹饪原料常用保管的方法:低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、()
23、本题答案:活养保藏法110、单选 包的组配手法中一般是运用薄而软,并且有一定()的原料作外皮。A.脆性B.韧性C.黏性D.硬性本题答案:B111、单选 下列叙述内容中,符合昧觉的转换现象的选项是()。A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强本题答案:C112、名词解释 原料拓新本题答案:即通过安全可靠的渠道获取、开发
24、新的原料,并将其制作成具有新意的菜肴、点心。主要可以从以下几方面考虑:西料中用;土料洋用;药材菜用;一料多用。113、单选 开水白菜中的“开水”指的是()。A.白开水B.矿泉水C.鸡清汤D.牛肉清汤本题答案:C114、名词解释 蒸炸本题答案:就是运用蒸和炸使面点成熟的一种方法。它是将生坯制品先蒸制八九成熟,再入油锅炸制成熟的一种方法115、填空题 调配酸辣味时,如果胡椒粉投放过多,不仅味道会很辣,而且食用后易产生()的不适症状。本题答案:头疼116、单选 在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜,因此在制作豆沙馅或
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