川菜创新菜20道菜品.docx
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1、川菜创新菜20道菜品 为使更多的烹饪工作者相识和了解菜品创新的深刻含义,使大家通过学习后能敏捷自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。“新星精彩厨艺菜品”每期将精选16道来自中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品,为您持续共享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺莱。 何山 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部吉林工作区负责人,吉菜烹饪大师,曾荣获1999吉菜大赛金奖,2002年吉菜开发奖,现任吉林省同馨宾馆餐饮部经理。 同馨烤羊腿 主料:内蒙寒羊小腿10只 调料椒盐 做法: 1将羊腿用自制五香料腌制8小时; 2腌制后的羊腿上蒸箱,蒸制3小时,入烤箱烤至外焦里嫩即可食用。特点:软糯方香
2、,滋补宜寿。 砂锅什锦 主料:鹅脆肝30克 辅料:瑶柱10克,鱼肚10克,白菜30克,菜胆1个、鸡汤150克 做法: 1把鹅肝煎好,瑶柱,鱼肚发制好备用; 2将煎好的鹅肝和发好的瑶柱、鱼肚一同放入鸡汤中蒸制40分钟,加入莱胆,白菜头,即可食用。 特点:芳香怡人,鹅肝肥而不腻。 班文刚 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员,中国烹饪名师,国家高级烹调技师、曾荣获第五届全国烹饪技能竞赛银牌、第六届全国烹饪技能竞赛金牌以及ccTV满汉全席全国电视烹饪大赛擂主等奖项和荣誉称号,现任吉林省乐府大酒店首席厨师长。 吉林青芥烤鹿扒 主料:鱼肚300克基围虾4克,蟹子20克、虾胶300克鹿里脊200克 辅
3、料:青芥膏5克、沙拉酱100克 调料:盐1克 做法: 1鹿里脊经腌制成鹿扒,青芥膏和沙拉酱混合制成青芥沙拉酱, 2用裱花袋装上青芥沙拉酱,匀称涂在鹿扒上,烤箱加热3。c。c烤5分钟出炉盛装即可。 特点:口味微辣鲜成,质地牛扒软嫩,西式的盛装造型,色泽明丽,补中益气,益肝和血。 紫砂梅花茸鹿筋 主料:鲜梅花鹿筋50克、鲜松茸蘑50克 配料:梅花鹿茸腊片2片,梅花鹿鞭5片上汤 调料盐0.5克、糖1克,鸡粉1克 做法: 1将鹿筋,松茸、鹿鞭加工成熟,分别切成丝和片; 2用二汤将鹿筋、松茸、鹿鞭大火煮20分钟,分别装入沙锅内; 3用头汤加火腿中浓,勾米汤芡,盛入沙锅,放入腊片即成。 特点:浓香滑嫩,有
4、补肾壮阳、温中安腹,壮筋益气及补虚作用。 冯振新 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员,吉林省烹饪协会副会长,中国烹饪大师,全国优秀厨师,吉林省最佳厨师,国家高级烹饪技师,曾获“长白山”杯烹饪竞赛金奖,第三届全国烹饪技能竞赛金牌、银牌,并获得吉林省“最佳厨师”荣誉称号,现任吉林省乐府大酒店副总经理。 煎鹅肝长白山松茸 主料鹅肝100克、长白山松茸100克 辅料:蔬菜沙拉 调料:盐,味素、胡椒粉 做法 1将鹅肝、松茸切成厚片,用调料腌制 2将腌制的鹅肝,松茸煎制成熟入盘,配蔬菜沙拉即可。特点荤素搭协作理,养分健康美味。 海参扒鲜鲍 主料:海参100克、鲜大连鲍100克 辅料:京葱、西兰花,面
5、条 调料:酱油、葱油,盐、味精、鲍汁、水淀粉,海参汁 做法 1将海参鲜鲍焖煮入味 2用京葱同海参与调料炒制,调味勾水淀粉入盘,盘边放入鲜鲍,淋入调好的鲍汁,配上焯水西兰花,面条即可。特点海参软糯“鲍鱼爽脆”味道鲜美。 灌汤鹿肉 主料:鹿肉500克 辅料松仁50克、海藻50克 调料美极鲜5克、盐3克,味精2克、鸡汁10克,橄榄油10克 做法 1将鹿肉切咸肉粒,上浆,滑油; 2把滑熟的鹿肉和炸制好的松仁炒香,用威化纸卷好后,炸至金黄色即可, 3将鹿肉切成泥加入海藻以及调料等,汆制成鹿肉丸,然后用高汤调制成酸辣口味 4将鹿肉卷与鹿肉丸汤装盘即可。特点:鹿肉卷酥脆,汤酸辣适口。 窦礼 中国烹饪协会名厨
6、专业委员会新星俱乐部会员,吉林省烹饪协会副秘书长,吉林省关东创新菜肴协会会长,中国烹饪大师,国家高级烹调技师,国家高级养分配膳师,曾荣获第五届全国烹饪技能竞赛银奖,中华金厨奖,国际烹饪艺术大赛获金奖,改革开放30年功勋人物奖,中国烹饪大师白金勋章等荣誉,现任中共吉林省委党校前进大厦行政总厨。 粽香东坡鹿肉 主料:鹿肉1000克 辅料:糯米500克,银杏30克 调料:盐3克,味精2克、鸡汁10克、鲍汁10克, 母油10克 做法: 1先将糯米洗净蒸熟待用; 2将鹿肉改成方块,腌制1小即可,锅里加入调料高汤等焖至熟; 3再将糯米及鹿肉放入模具中,蒸制40分钟,取出装盘即可。 特点:浓香适口,烂而不柴
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