山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册(DOC104)34804.doc
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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.生 鲜 手 册山西美特好好连锁超超市有限限公司目 录第一章 生生鲜总则则一、 生鲜鲜原则 二、 生鲜鲜标准 三、 生鲜鲜商品流流转程序序 四、 商品品的续订订 五、 商品品收货流流程 六、 商品品退换流流程 七、 商品品换货流流程 八、 生鲜鲜商品的的储存 九、生鲜商商品鲜度度管理 十、 商品品陈列 十一、商品品的销售售与服务务 十二、生鲜鲜卫生 十三、生鲜鲜盘点 十四、生鲜鲜商品的的损耗 十五、生鲜鲜毛利 十六、生鲜鲜制度 十七、生鲜鲜定置管管理 第二章
2、生生鲜岗位位职责一、 生鲜鲜店长岗岗位职责责 二、 生鲜鲜主管岗岗位职责责 三、 生鲜鲜理销员员岗位职职责 四、 值班班主管岗岗位职责责 五、 生鲜鲜品管员员岗位职职责 六、 生鲜鲜核算员员岗位职职责 七、 生鲜鲜营运督督导岗位位职责 八、 生鲜鲜技师、领领班岗位位职责 第三章 生生鲜设备备操作要要领一、 生鲜鲜设备安安全使用用须知 二、 电子子秤操作作要领 三、 打包包机操作作要领 四、 冷藏藏冷冻库库使用要要领 五、 压面面机操作作要领 六、 电饼饼铛操作作要领 七、 压力力炸锅操操作要领领 八、 烘烤烤炉操作作要领 九、 旋转转式烤炉炉操作要要领 十、 层炉炉操作要要领 十一、和面面机操
3、作作要领 十二、手动动压面机机操作要要领 十三、大型型搅拌机机操作要要领 十四、锯骨骨机操作作要领 十五、立式式切肉片片机操作作要领 十六、绞肉肉机操作作要领 十七、制冰冰机使用用规程 第四章 生生鲜单据据流转一、 生鲜订单单 二、 生鲜内部部调拔单单 三、 工作报告告请示卡卡 四、 打印联系系单 五、 冷库温度度记录表表 六、 卖场商品品借出单单 七、 生鲜市场场调查表表 八、 生鲜日损损耗记录录表 九、 联营厂商商退货通通知书 十、 生鲜盘点点单 第五章生肉肉营运一、 生肉营运风风格 二、 生肉分类 三、 生肉鲜度管管理 四、 生肉打包标标准 五、 牛肉分割标标准 六、 鲜肉剔肉标标准 七
4、、 分割标准 八、 细加工操作作流程 九、 工作流程 第六章 水水产营运运一、 水产营运风风格 二、 水产分类 三、 水产鲜度管管理 四、 水产损耗控控制 五、 打冰床的标标准 六、 杀鱼的操作作规范 七、 鱼缸换水操操作流程程 八、 工作作流程 第七章 蔬蔬果营运运一、 蔬果的营运运风格 二、 蔬果的分类类 三、 蔬果的鲜度度管理 四、 蔬果的损耗耗控制 五、 上菜流程式式 六、 净菜加工流流程 七、 工作流程 第八章 熟熟食营运运一、 熟食的营运运风格 二、 熟食的分类类 三、 熟食的鲜度度管理 四、 熟食的损耗耗控制 五、 熟食的加工工标准 六、 熟食经营要要素 七、 工作流程 第九章
5、面面包营运运一、 面包的营运运风格 二、 面包的分类类 三、 面包的鲜度度管理 四、 面包损耗的的控制 五、 面包生产流流程 六、 工作流程 前 言 生生鲜管理理是大型型商业超超市营运运标准化化、规范范化、系系统化体体系中的的重要组组成部分分,生鲜鲜部门是是超市中中最具特特色的部部门,营营运的特特点是难难度大、跨跨度大、专专业性强强,对整整个超市市而言,起起吸引客客流,拉拉动人气气,建立立整体商商场形象象的作用用。重新修订生生鲜手册册的意意义在于于:我们们公司现现已有五五家大卖卖场,六六号店也也正在筹筹备中,超超市营运运技术的的标准化化、规范范化就显显得尤为为重要,这这也是超超市得以以发展的的
6、重要基基础。为为各门店店提供一一套统一一化、标标准化、规规范化的的营运技技术手册册,使生生鲜营运运更具专专业化;本手册册可做为为生鲜员员工岗位位培训之之教材,让让员工掌掌握更多多的专业业知识,理理论结合合实践,更更好地做做好本职职工作;为日后后新店开开业提供供营运技技术支持持。 此手册册仍将不不断的被被加以修修正、补补充、完完善,因因为我们们深知在在市场和和技术竞竞争如此此激烈的的今天,只只有通过过我们“不停地地改变到到完美”,才能能让我们们在市场场经济大大潮中立立于不败败之地。本手册供山山西美特特好连锁锁超市有有限公司司,生鲜鲜管理人人员学习习参考。第一章 生鲜总则(一)生鲜鲜原则生鲜商品六
7、六大原则则:新鲜鲜、干净净、超期期望值的的服务、可可口 、合理理的价格格、丰富富的品种种,这也也是生鲜鲜经营的的目标所所在,借借此基础础以达到到相应的的毛利和和销售额额。.新鲜:销销售的商商品必须须通过质质量检查查,从收收货、(原原料质量量、保质质期)日日常检查查、储存存、操作作处理至至陈列,始始终都要要保持生生鲜的质质量。.干净:所所有的商商品,工工作区域域,加工工设备,销销售用具具都必须须时刻保保持干净净。员工工个人卫卫生保持持干净整整洁.超期望值值的服务务:员工工热爱本本职工作作,能为为顾客提提供快速速、准确确、礼貌貌、文明明的服务务,以忠忠诚地微微笑接待待每一位位顾客,让让顾客感感受到
8、超超期望值值的服务务。.可口:生生产可口口的食品品,符合合商圈顾顾客的口口味,满满足更多多顾客群群的需要要。.合理的价价格:同同等质量量价格必必须比竞竞争对手手便宜,不不同质量量,在保证证质量的的同时,价格同同质量相相符合,且且能被消消费者所所接受。.品种丰富富:采集集不同季季节、不不同款式式、不同同产地、不不同风味味特色、不不同消费费群体的的各种商商品以满满足顾客客之需要要。(二)生鲜鲜标准一、 用人标准有较强的责责任心有纪律性,能能接受我我公司制制度的约约束有技术、能能吃苦耐耐劳,有有奋发上上进的工工作思想想能主动与顾顾客沟通通,有竞竞争意识识二、商品标标准选择保质期期内的商商品商品品质优
9、优良才能能销售价格签和商商品外箱箱上清楚楚标明生生产日期期、保质质期商品必须分分类别及及时储存存在冷库库三、程序标标准操作过程标标准化,使使用配方方标准化化建立标准的的管理制制度合理的商品品销售和和续订计计划四、利润标标准以增加毛利利、减少少损耗为为经营中中心每个部门都都建立合合理的利利润指标标每月盘点总总结生鲜鲜食品的的营运情情况(采采购、营营运、损损耗控制制)五、清洁标标准商品从收货货至销售售始终是是清洁的的员工的个人人清洁达达标销售区域、设设备用具具、储存存及操作作区的清清洁使用食品和和药物管管理认可可的化学学清洁品品、清洁洁工具(三)生鲜鲜商品流流转程序序采购订单:商场提提出的书书面需
10、求求,由采采购对新新品、现现金商品品做出的的订单,或或门店自自行做出出的手工工订单;商品订货:商场或或采购依依据订单单数量,向向供应商商以电话话或传真真方式进进行订货货的过程程;质检收货:商品(原原料)在在收货课课按收货货要求,进进行收货货、质量量检查的的过程;及时储存:商品(原原料)经经验收合合格后,进进入商场场后及时时合理储储存的过过程;加工处理:原料需需经过加加工转化化为成品品,或商商品需细细加工处处理的过过程;包装陈列:商品经经打包处处理后按按陈列原原则,陈陈列到排排面的过过程;商品退货:商品在在保质期期内未销销售完,或或不新鲜鲜、劣质质商品退退给供应应商;顾客购买:商品被被顾客结结帐
11、;内部转用:生鲜各各部门间间互相调调用;商品损耗:从收货货到销售售过程的的各环节节中发生生的丢失失、浪费费、报废废等不能能再利用用的商品品。采购订单 订货 收货 储存 加工处理 包装陈列 销售 退货 顾客购购买 内部转转用 损耗(生鲜商品品流转图图)(四)商品品的续订订 续订计划: 充分了了解商品品品项的的销售情情况下,考考虑商品品的季节节性、节节假日、促促销、现现有库存存量、天天气等因因素制定定续订计计划采购下单:采购下下新品首首单、现现金商品品订单(由由主管提提出订单单需求量量);手工订单:普通商商品可由由商场主主管直接接下手工工订单,写写明所订订商品的的名称、数 量、供应商编码、供应商名
12、称、订货日期、订货人;订单审核:主管作作出的手手工订单单须由生生鲜店长长进行审审核,并并签字确确认;通知送货:根据续续订需求求或手工工订单量量由采购购或主管管以传真真或电话话的形式式通知供供应商按按要求时时间送货货;续订计划采购下单手工订单订单审核通知送货订货结束(商品续订订流程图图)(五)生鲜鲜收货一、生鲜商商品的收收货、验验质:生鲜收货由由商场、供供应商代代表、收收货课收收货人员员,一同同严格按按流程进进行;供应商的运运输车辆辆,盛装装商品的的工具卫卫生干净净整洁,散散称熟食食必须用用加盖周周转箱;包装商品的的外箱、内内包装完完好,生生产日期期、保质质期清楚楚且未超超过;收货区域卫卫生清洁
13、洁;商品名称、货货号与订订单相符符,如商商品装在在容器、筐筐子里,过过磅时要要将其重重量扣除除,商品品重量必必须是净净重;生鲜商品验验货方式式以感官官法为主主,主要要有视觉觉检验法法、味觉觉检验法法、嗅觉觉悟检验验法、触触觉检验验法。视视觉检验验法主要要评断商商品的新新鲜度、成成熟度、清清洁度。味觉检检验法主主要是评评断商品品的口味味是否优优良,滋滋味是否否正常。嗅觉检检验法主主要是检检验商品品是否具具备应有有的香味味,有无无异味等等等。触觉检检验法检检查商品品的硬度度、弹性性、膨松松等性能能指标。商品验货质量,严格按照各部门质量标准进行,规格、等级、包装按订单要求进行。全数过磅后后,双方方签
14、名确确认无误误,方可可由收货货人员填填写在订订单上收收货数量量一栏内内若有退换货货,先退退换后收收货。二、商品验验收进出出库原则则:清点商品品的件数数及商品品名称是是否与订订单一致致开箱抽抽检商品品数量与与规格是是否相符符。商品入库库遵循先先进先出出原则,分分厂家、分分商品进进行摆放放,商品品的名称称向外,便便于出库库时方便便、快捷捷。商品出库库根据排排面所缺缺商品出出库。养成随时时清点库库存商品品的习惯惯,调整整进销存存卡商品品库存,以以便商品品续订工工作正常常进行。核查验货、过磅填写收货量确认订单作验收单商品入库收货结束 (生鲜收收货流程程图)(六)生鲜鲜退货一、自营商商品退货货: 确认认
15、退货品品项、数数量:由由商场将将退货区区的退货货核点品品项、数数量; 填写写厂商商退货通通知书:由商场场写明所所退商品品的供应应商名称称、代码码,商品品名称、货货号、退退货数量量、退货货原因、退退货办理理人、退退货时间间;审批签字:手工退退货单经经生鲜店店长(处处长)审审批签字字确认;打印电脑退退单:手手工退货货单到收收货课电电脑房打打印电脑脑退单;财务审核:商场持持审批后后的厂厂商退货货通知书书和电电脑单至至门店财财务课长长审批并并签字盖盖章通知厂商到到收货课课取退货货货单核实:商场和和厂商在在收货课课交接退退货,收收货课什什班防损损员负责责一起清清点,并并且防损损员和厂厂商在退退货通知知书
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