食源性疾患及其预防.ppt
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1、食源性疾患及其预防现在学习的是第1页,共33页n我国我国“菜篮子菜篮子”的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境污染物的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素等的污染较为突出。和真菌毒素等的污染较为突出。n蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、23.5%和和12.1%,其中尤以有机磷农药残留最为突出。其中尤以有机磷农药残留最为突出。n在每年上报的食物中毒死亡者中有相当一部分是由于使用了国家明在每年上报的食物中毒死亡者中有相当一部分是由于使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒鼠强和克伦特令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷
2、、氟乙酰胺、毒鼠强和克伦特罗(罗(“瘦肉精瘦肉精”)等农、兽药残留引起的。)等农、兽药残留引起的。n据估计,人类肿瘤的据估计,人类肿瘤的85-90为环境因素所致。通过食物链的富为环境因素所致。通过食物链的富集,人类从食品中摄取了种类繁多且浓度高于环境浓度的有毒、集,人类从食品中摄取了种类繁多且浓度高于环境浓度的有毒、有害物质。按美国毒物控制法登记的化学物质,大约有有害物质。按美国毒物控制法登记的化学物质,大约有66,000种,且每年有种,且每年有300-700种新化合物引入经济用途种新化合物引入经济用途(包括食品添加剂、包括食品添加剂、食品包装材料等食品加工中直接使用和农药、兽药、化肥、饲料添
3、加食品包装材料等食品加工中直接使用和农药、兽药、化肥、饲料添加剂等农业投入品剂等农业投入品)。我国食品的安全性问题我国食品的安全性问题 现在学习的是第2页,共33页n化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用,使用的农药仍以杀虫剂为主,占总用量的用,使用的农药仍以杀虫剂为主,占总用量的68,其,其中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的70以上;杀菌以上;杀菌剂和除草剂占总用量的剂和除草剂占总用量的18.7和和12.5,它们会造成食,它们会造成食品污染,从而使蔬菜、粮食中农药残留超标。品污染,从而使蔬菜、粮食中农药
4、残留超标。n用于用于“催熟催熟”水果等的植物生长调节剂可能具有雌激素水果等的植物生长调节剂可能具有雌激素样活性,通过食物链进入人体后,会造成女性性早熟,样活性,通过食物链进入人体后,会造成女性性早熟,男性性特征不明显等人体身体发育不正常现象(称为内男性性特征不明显等人体身体发育不正常现象(称为内分泌干扰效应)。分泌干扰效应)。造成我国食物污染的直接原因系源头污染造成我国食物污染的直接原因系源头污染 现在学习的是第3页,共33页世界性的安全问题世界性的安全问题l全世界每年有数十亿人患食源性疾病全世界每年有数十亿人患食源性疾病l工业化国家有工业化国家有1/31/3人口患食源性疾病人口患食源性疾病l
5、每年导致数十亿美圆经济损失每年导致数十亿美圆经济损失l儿童、孕妇、体弱、老人和穷人儿童、孕妇、体弱、老人和穷人WHO估计估计对中国食品工业出口的影响对中国食品工业出口的影响q盐酸克仑特罗盐酸克仑特罗 输港活猪引起港人中毒输港活猪引起港人中毒q兽药兽药 输欧盟冻鸡输欧盟冻鸡q农残农残 输美、日、法蜂蜜输美、日、法蜂蜜q氯丙醇氯丙醇 输欧盟酱油输欧盟酱油现在学习的是第4页,共33页nn中国卫生部通报,中国卫生部通报,中国卫生部通报,中国卫生部通报,20052005年第二季度共收到重大食物中毒事件报告年第二季度共收到重大食物中毒事件报告年第二季度共收到重大食物中毒事件报告年第二季度共收到重大食物中毒
6、事件报告6767起,中毒起,中毒起,中毒起,中毒21292129人,死亡人,死亡人,死亡人,死亡5959人人人人n发展中国家发展中国家n 痢疾(食源或水源性):每年两百万人死于痢疾痢疾(食源或水源性):每年两百万人死于痢疾n工业国家工业国家n30%的人口患有痢疾的人口患有痢疾n每百万有每百万有20人死于痢疾人死于痢疾n全世界全世界n40-60亿例亿例食源性痢疾(据食源性痢疾(据WHO2002年统计数字)年统计数字)n每年在美国每年在美国n万食源性疾病万食源性疾病n住院治疗住院治疗n死亡死亡澳大利亚每天有澳大利亚每天有11500人患食源性疾病人患食源性疾病现在学习的是第5页,共33页欧洲食源性疾
7、病弧菌病趋势现在学习的是第6页,共33页食源性疾病食源性疾病凡是通过摄食进入人体的制病因素,使人体患感染性的或中毒性的疾病,都称为食源性疾患。急性中毒与感染急性并发症食物过敏慢性危害(慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用)不确定性危害对人体的危害对人体的危害第一节第一节 概述概述现在学习的是第7页,共33页一、一、急性感染与中毒的定义急性感染与中毒的定义急性感染与中毒的定义急性感染与中毒的定义感染是由于病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病症。中毒中毒是由于摄入已受毒物(素)污染的食品引起的一类病症。毒物(素)的来源包括某些细菌产生的毒素、有毒化学物质和某些动植物或真菌天然含有的毒素等。其发病机理
8、是:(1)细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜或其它组织、繁殖并直接引起周围组织的损害;(2)细菌和某些病毒侵入肠道繁殖,释放毒素,损害周围组织或干扰正常器官或组织的功能。现在学习的是第8页,共33页急性感染与中毒分类急性感染与中毒分类急性感染急性感染急性中毒急性中毒细菌性感染(感染型食物中毒)细菌性感染(感染型食物中毒)病毒性感染(食源性病毒性感染)病毒性感染(食源性病毒性感染)寄生虫感染(食源性寄生虫感染)寄生虫感染(食源性寄生虫感染)细菌毒素中毒(毒素型食物中毒)细菌毒素中毒(毒素型食物中毒)化学性中毒(化学性食物中毒)化学性中毒(化学性食物中毒)动物毒素中毒(动物性食物中毒)动物毒素中毒(动物
9、性食物中毒)植物毒素中毒(植物性食物中毒)植物毒素中毒(植物性食物中毒)现在学习的是第9页,共33页二、二、二、二、发生急性并发症的估计发生急性并发症的估计发生急性并发症的估计发生急性并发症的估计虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚,但据美国食品与药品管理局虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚,但据美国食品与药品管理局(FDAFDA)估计,大约有估计,大约有2-3%2-3%的食源性疾病病人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希的食源性疾病病人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希氏菌氏菌O157:H7O157:H7可以引起婴幼儿肾功能衰竭;沙门氏菌可以导致变应性关节炎可以引起婴幼儿肾功能衰竭;沙门
10、氏菌可以导致变应性关节炎(reactive arthritisreactive arthritis)和严重感染;李斯特菌可以引起脑(脊)膜炎和严重感染;李斯特菌可以引起脑(脊)膜炎(meningitis)meningitis)和死胎;空肠弯曲菌可能是并发急性感染性多神经炎和死胎;空肠弯曲菌可能是并发急性感染性多神经炎(Guillain-Barre syndromeGuillain-Barre syndrome)的最主要的诱因的最主要的诱因三、三、食物过敏食物过敏食物过敏食物过敏除了食物中毒外,某些含有过敏源的食物还可以引起食物过敏。大多数情况下,食物过敏只是引起一些轻型症状。但对某些食物有高度
11、敏感的人可以有致命的危险。高敏体质的人即使暴露少许过敏食物,也可以引起过敏反应。症状包括血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑、鼻炎、打喷嚏、气喘和各种胃肠道症状(如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等)。现在学习的是第10页,共33页四、四、慢性危害慢性危害慢性危害慢性危害l蓄积性毒性:蓄积性毒性:如多氯联苯污染所致米糠油中毒事件、镉污染引起的痛痛病等;l 免疫毒性:免疫毒性:影响机体免疫系统,使免疫功能受到抑制或使机体抵抗力降低;l 遗传毒性:遗传毒性:包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影响等;l 行为毒性:行为毒性:指对正常的神经系统结构和功能带来的损害性改变;l 致癌作用:致癌作用:指一些致癌因子作
12、用于正常细胞,并使其转化为肿瘤细胞的过程。现在学习的是第11页,共33页第二节第二节 食物中毒概述食物中毒概述一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病。二、食物中毒的特征二、食物中毒的特征1.潜伏期短,一般数分钟到数小时,爆发流行;2.病人临床表现相似,且多以急性胃肠道炎症为主;3.发病的范围有限,发病与食入某种食物有关;4.人与人之间不传染;5.有明显的季节性和区域性。现在学习的是第12页,共33页三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类感染性食物中毒毒素性食物中毒2.有
13、毒动植物食物中毒3.化学性食物中毒4.真菌毒素食物中毒有毒动物中毒有毒植物中毒1.细菌性食物中毒现在学习的是第13页,共33页4.食物中毒发生的原因原料选择不严格;食品在加工、运输、储存。销售等过程中不注意卫生;食品储藏不当;如马铃薯发芽,粮食霉变及食品中亚硝酸盐含量增高加工烹调不当;如加热不彻底食品从业人员本身带菌,卫生习惯不好;有毒化学物质混入食物并达到中毒剂量。现在学习的是第14页,共33页第三节第三节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒的分类细菌性食物中毒的分类细菌性食物中毒的分类细菌性食物中毒的分类分分 类类病原菌病原菌 感染型沙门氏菌,大肠杆菌O157:H7李斯特菌,产气荚
14、膜梭菌空肠弯曲菌/结肠弯曲菌,小肠结肠炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌 毒素型肉毒梭菌,金黄色葡萄球菌,蜡样芽孢杆菌现在学习的是第15页,共33页1.肠胃性食物中毒肠胃性食物中毒沙门氏菌在食品中繁殖后,并不影响食品的色、香、味。病原:病原:引起食物中毒常见菌株:引起食物中毒常见菌株:鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌(可鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌(可产生肠毒素)产生肠毒素)流行病学特点:流行病学特点:A.多见于夏秋季,患病类型不完全一致 B.中毒食品:中毒食品主要是肉类食品,也可由鱼虾,家禽,蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源:生前感染,宰后污染 C.发病率及影响因素 活
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- 食源性 疾患 及其 预防
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