油脂适用教学.ppt
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1、油脂适用教学现在学习的是第1页,共37页糖类糖类蛋白质蛋白质油脂油脂维生素维生素无机盐无机盐水水你知道人体所必需的六大营养素是什么?你知道人体所必需的六大营养素是什么?现在学习的是第2页,共37页1、什么是羧酸?什么是高级脂肪酸?含碳原子数比较多的脂肪酸,叫做含碳原子数比较多的脂肪酸,叫做高级脂肪酸高级脂肪酸硬脂酸(C17H35COOH)、)、软脂(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)等。2、高级脂肪酸定义中对烃基部分有何规定没有?常见的高级脂肪酸有哪三种?是否饱和结构?亚油酸C17H31COOH另外现在学习的是第3页,共37页3、写出乙酸和甘油,三种高级脂肪酸与甘油反应的化学
2、方程式。3C3C1717H H3333COOH+CHOH CCOOH+CHOH C1717H H3333COOCH+COOCH+3H3H2 2O O CH CH2 2OHOH CH CH2 2OH OH C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 浓硫酸浓硫酸如:油酸与甘油的酯化反应如:油酸与甘油的酯化反应油脂油脂:由高级脂肪酸和甘油形成的由高级脂肪酸和甘油形成的酯酯,即油脂;,即油脂;它是油和脂肪的统称。它是油和脂肪的统称。(油酸甘油酯)(油酸甘油酯)一种高级脂肪酸甘油酯一种高级脂肪酸甘油酯现在学习的是第4页,共37页脂和脂
3、和脂和脂和酯酯酯酯的区的区的区的区别别别别形成形成酯酯的醇的醇形成形成酯酯的酸的酸 内内 涵涵 脂脂固定固定为为甘油甘油高高级级脂肪酸脂肪酸专专指油脂指油脂 酯酯任何醇或酚任何醇或酚任何酸任何酸包含油脂包含油脂 现在学习的是第5页,共37页现在学习的是第6页,共37页油脂油脂是人类的主要食物之一,也是人类的主要营是人类的主要食物之一,也是人类的主要营养物质之一,是养物质之一,是热量最高热量最高的营养成分的营养成分.1克油脂克油脂在完全氧化时放热在完全氧化时放热39.3kJ,是糖类或蛋白质的,是糖类或蛋白质的2倍;正常倍;正常情况下每人每天进食情况下每人每天进食5060克脂肪,能提供日需要总热量
4、的克脂肪,能提供日需要总热量的20%25%;油脂还能溶解一些;油脂还能溶解一些脂溶性维生素脂溶性维生素,进食一定量的油,进食一定量的油脂能促进人体对食物中脂能促进人体对食物中维生素维生素的吸收。的吸收。另外还是一种重要的工业原料。它属于另外还是一种重要的工业原料。它属于酯酯,它的组成,它的组成结构、性质又如何呢?结构、性质又如何呢?油脂主要油脂主要来源来源于于动物油、菜籽油、花生油、豆油、动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油棉籽油等天然植物等天然植物现在学习的是第7页,共37页一一 、油脂的组成和结构、油脂的组成和结构C、H、O1.1.组成组成:2.2.结构:结构:R1 COOCH2 R2 C
5、OOCHR3 COOCH2R1 R2 R3 可以相同也可以可以相同也可以不同不同;可以是饱和的、也可以是不可以是饱和的、也可以是不饱和的饱和的现在学习的是第8页,共37页3 3、油脂的分类油脂的分类 a a、按常温下的、按常温下的状态状态分类分类:油油(常温下呈液态,如植物常温下呈液态,如植物油脂油脂);脂肪脂肪 (常温下呈故态,如动物油脂常温下呈故态,如动物油脂)注:注:天然油脂一般都是混合甘油酯天然油脂一般都是混合甘油酯,而且天然油脂一而且天然油脂一般都是混合物般都是混合物.b b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类:、按油脂分子中烃基是否相同进行分类:油脂油脂简单甘油酯简单甘油酯(R1R2
6、R3 相同)相同)(R1 R2 R3 不同)不同)混合甘油酯混合甘油酯现在学习的是第9页,共37页1、油脂与矿物油是否为同类物质?、油脂与矿物油是否为同类物质?提提 问问否,汽油、煤油等否,汽油、煤油等矿物油矿物油是个各种是个各种烃烃的混的混合物,合物,油油 脂是各种脂是各种高级脂肪酸高级脂肪酸的的甘油甘油酯酯现在学习的是第10页,共37页物物质质组组成成举举例例性性质质鉴鉴别别油脂油脂矿物油矿物油脂肪脂肪油油多种高级脂肪酸的甘油酯多种高级脂肪酸的甘油酯含饱和烃基多含饱和烃基多含不饱和烃基多含不饱和烃基多多种烃(石油及多种烃(石油及其分馏产品其分馏产品固态或半固态固态或半固态液态液态羊油、猪油
7、羊油、猪油花生油、芝麻油花生油、芝麻油汽油、煤油汽油、煤油具有酯的性质,能水解,并兼具有酯的性质,能水解,并兼有烯烃的性质。有烯烃的性质。具有烃的性质,具有烃的性质,不能水解不能水解加含有酚酞的氢氧化钠溶液,加含有酚酞的氢氧化钠溶液,加热,红色变浅。加热,红色变浅。加含有酚酞的氢氧化钠溶加含有酚酞的氢氧化钠溶液,加热,无变化。液,加热,无变化。现在学习的是第11页,共37页2、天然油脂是纯净物还是混合物?3、简单甘油酯是纯净物,混合甘油酯是混合物,对吗?是否纯净物不是取决于是否纯净物不是取决于R R是否相同,而是组成物质的分是否相同,而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油酯分子组成的油脂或同种
8、混甘子是否相同。同种单甘油酯分子组成的油脂或同种混甘油酯分子组成的油脂,都是纯净物。反之是混合物。油酯分子组成的油脂,都是纯净物。反之是混合物。天然油脂是未进行分离提纯的油脂,都是由不同天然油脂是未进行分离提纯的油脂,都是由不同的甘油酯分子和其他杂质组成的混合物。的甘油酯分子和其他杂质组成的混合物。现在学习的是第12页,共37页家里做汤放的油为什么浮在水面?衣服上的家里做汤放的油为什么浮在水面?衣服上的油渍为什么用水洗不掉,而用汽油可洗干净油渍为什么用水洗不掉,而用汽油可洗干净?讨论:讨论:、油脂不溶于水,比水轻(密度在0.90.95g/cm3之间),易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。(注:(
9、注:饱和链烃基含量高的油脂(饱和链烃基含量高的油脂(脂肪)脂肪)熔点较高,熔点较高,不饱和烃基含量高的油脂(不饱和烃基含量高的油脂(油)油)熔点通常较低。熔点通常较低。注意:纯净的油脂是无色、无嗅、无味,但一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味。、天然油脂都是混合物,没有恒定的熔点、沸点。、天然油脂都是混合物,没有恒定的熔点、沸点。现在学习的是第13页,共37页二、油脂的性质二、油脂的性质 密度比水小,为密度比水小,为0.90.95g/cm3;黏度较大,;黏度较大,油腻感,难溶于水,易溶于汽油,乙醚,氯仿油腻感,难溶于水,易溶于汽油,乙醚,氯仿等有机溶剂;纯净的油脂无色、无嗅、无味,等有机
10、溶剂;纯净的油脂无色、无嗅、无味,天然油脂都是混合物,因此,没有固定的沸点、天然油脂都是混合物,因此,没有固定的沸点、熔点。熔点。1、物理性质、物理性质 饱和程度越高,熔沸点越高饱和程度越高,熔沸点越高熔点?熔点?现在学习的是第14页,共37页1.当分子中含有当分子中含有不饱和键不饱和键时,油脂还应当具时,油脂还应当具有什么性质?如何检验?有什么性质?如何检验?2.油脂属于油脂属于酯类酯类,应具有什么性质?,应具有什么性质?试书写乙酸乙酯在酸性、碱性条件下的反应方程式。试书写乙酸乙酯在酸性、碱性条件下的反应方程式。思思 考考:2、化学性质、化学性质现在学习的是第15页,共37页a、酸性、加热条
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