酒店管理_09酒店后勤保障管理.ppt
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1、第第9 9章:酒店后勤保障管理章:酒店后勤保障管理n n学习目的学习目的n n学习内容学习内容n n本章小结本章小结n n案例分析案例分析n n课堂讨论题课堂讨论题n n课后思考题课后思考题n n参考书目参考书目酒酒 店店 管管 理理2021/9/211学习目的学习目的n n了解现代酒店后勤部门管理的内容、特点。了解现代酒店后勤部门管理的内容、特点。了解现代酒店后勤部门管理的内容、特点。了解现代酒店后勤部门管理的内容、特点。n n熟悉酒店物质、设备的分类和维护。熟悉酒店物质、设备的分类和维护。熟悉酒店物质、设备的分类和维护。熟悉酒店物质、设备的分类和维护。n n掌握酒店物质、设备的采购和验收保
2、管的基本方法。掌握酒店物质、设备的采购和验收保管的基本方法。掌握酒店物质、设备的采购和验收保管的基本方法。掌握酒店物质、设备的采购和验收保管的基本方法。n n熟悉酒店安全和卫生管理的基本原则。熟悉酒店安全和卫生管理的基本原则。熟悉酒店安全和卫生管理的基本原则。熟悉酒店安全和卫生管理的基本原则。酒酒 店店 管管 理理第第9章:酒店后勤保障管理章:酒店后勤保障管理2021/9/212第第9 9章:酒店后勤保障管理章:酒店后勤保障管理1 1 1 1酒店物质管理酒店物质管理酒店物质管理酒店物质管理2 2 2 2酒店设备管理酒店设备管理酒店设备管理酒店设备管理3 3 3 3酒店安全与卫生管理酒店安全与卫
3、生管理酒店安全与卫生管理酒店安全与卫生管理酒酒 店店 管管 理理第第9章:酒店后勤保障管理章:酒店后勤保障管理2021/9/213本章小结本章小结本章着重介绍了酒店物资管理的采购及验本章着重介绍了酒店物资管理的采购及验本章着重介绍了酒店物资管理的采购及验本章着重介绍了酒店物资管理的采购及验收、仓储及发放;酒店设备管理的原则与购收、仓储及发放;酒店设备管理的原则与购收、仓储及发放;酒店设备管理的原则与购收、仓储及发放;酒店设备管理的原则与购置、使用与维护、改造与更新等相关内容。同置、使用与维护、改造与更新等相关内容。同置、使用与维护、改造与更新等相关内容。同置、使用与维护、改造与更新等相关内容。
4、同时本章还介绍了酒店安全与卫生管理的原则、时本章还介绍了酒店安全与卫生管理的原则、时本章还介绍了酒店安全与卫生管理的原则、时本章还介绍了酒店安全与卫生管理的原则、内容及相关事件的处理。内容及相关事件的处理。内容及相关事件的处理。内容及相关事件的处理。酒酒 店店 管管 理理第第9章:酒店后勤保障管理章:酒店后勤保障管理2021/9/214重点与难点重点与难点重点:酒店物质的定额、重点:酒店物质的定额、重点:酒店物质的定额、重点:酒店物质的定额、采购、验收管理。采购、验收管理。采购、验收管理。采购、验收管理。酒店设备的选择、购置、改造和更新管理。酒店设备的选择、购置、改造和更新管理。酒店设备的选择
5、、购置、改造和更新管理。酒店设备的选择、购置、改造和更新管理。难点:难点:难点:难点:酒店物质、设备的采购和验收保管的基本酒店物质、设备的采购和验收保管的基本酒店物质、设备的采购和验收保管的基本酒店物质、设备的采购和验收保管的基本方法。方法。方法。方法。酒酒 店店 管管 理理第第9章:酒店后勤保障管理章:酒店后勤保障管理2021/9/215案例分析案例分析某酒店在接待一次会议时,总台接待员按正常的接待程序,某酒店在接待一次会议时,总台接待员按正常的接待程序,将房间钥匙全部交给会务组工作人员,以方便会议客人自行出将房间钥匙全部交给会务组工作人员,以方便会议客人自行出入。当晚,一个人来到楼层服务台
6、,称其是会务组人员,钥匙入。当晚,一个人来到楼层服务台,称其是会务组人员,钥匙在餐厅就餐的同事那儿,不想再麻烦下楼去取,所以请楼层服在餐厅就餐的同事那儿,不想再麻烦下楼去取,所以请楼层服务员小马打开会务组的房门。小马有礼貌地请其出示证件,此务员小马打开会务组的房门。小马有礼貌地请其出示证件,此人拿出一张名片,以此证明他确是组织此次会议的人员,小马人拿出一张名片,以此证明他确是组织此次会议的人员,小马略显犹豫,此人即非常生气,扬言要投诉小马。小马为了不得略显犹豫,此人即非常生气,扬言要投诉小马。小马为了不得罪此人,为其打开了房门。晚饭过后,会务组工作人员进入房罪此人,为其打开了房门。晚饭过后,会
7、务组工作人员进入房间,发现物品被盗,当即向酒店报失,并索赔。间,发现物品被盗,当即向酒店报失,并索赔。酒酒 店店 管管 理理第第9章:酒店后勤保障管理章:酒店后勤保障管理会务组房间物品被盗会务组房间物品被盗问题:为什么会发生这样的事?问题:为什么会发生这样的事?问题:为什么会发生这样的事?问题:为什么会发生这样的事?2021/9/216课堂讨论题课堂讨论题在酒店管理中都存那些不安全在酒店管理中都存那些不安全的因素?的因素?酒酒 店店 管管 理理第第9章:酒店后勤保障管理章:酒店后勤保障管理2021/9/217课后思考题课后思考题1 1 1 1酒店物质管理的内容、特点与原则?酒店物质管理的内容、
8、特点与原则?酒店物质管理的内容、特点与原则?酒店物质管理的内容、特点与原则?2 2 2 2酒店仓储管理的内容?酒店仓储管理的内容?酒店仓储管理的内容?酒店仓储管理的内容?3 3 3 3酒店设备管理的原则?酒店设备管理的原则?酒店设备管理的原则?酒店设备管理的原则?4 4 4 4酒店设备的使用与维护?酒店设备的使用与维护?酒店设备的使用与维护?酒店设备的使用与维护?5 5 5 5影响酒店安全的因素有哪些?影响酒店安全的因素有哪些?影响酒店安全的因素有哪些?影响酒店安全的因素有哪些?6 6 6 6酒店安全与卫生管理的特点?酒店安全与卫生管理的特点?酒店安全与卫生管理的特点?酒店安全与卫生管理的特点
9、?7 7 7 7酒店安全与卫生管理的要求及原则?酒店安全与卫生管理的要求及原则?酒店安全与卫生管理的要求及原则?酒店安全与卫生管理的要求及原则?8 8 8 8酒店安全事故的处理?酒店安全事故的处理?酒店安全事故的处理?酒店安全事故的处理?酒酒 店店 管管 理理第第9章:酒店后勤保障管理章:酒店后勤保障管理2021/9/218参考书目参考书目、李树民、李树民、李树民、李树民现代酒店管理概论现代酒店管理概论现代酒店管理概论现代酒店管理概论西安西安西安西安 西北大学出版社西北大学出版社西北大学出版社西北大学出版社、朱承强、朱承强、朱承强、朱承强现代酒店管理现代酒店管理现代酒店管理现代酒店管理北京北京
10、北京北京 高等教育出版社高等教育出版社高等教育出版社高等教育出版社、郑向敏、郑向敏、郑向敏、郑向敏现代酒店管理现代酒店管理现代酒店管理现代酒店管理北京北京北京北京 机戒工业出版社机戒工业出版社机戒工业出版社机戒工业出版社、董观志、董观志、董观志、董观志现代酒店经营管理现代酒店经营管理现代酒店经营管理现代酒店经营管理广州广州广州广州 中山大学出版社中山大学出版社中山大学出版社中山大学出版社、蒋丁新、蒋丁新、蒋丁新、蒋丁新酒店管理概论酒店管理概论酒店管理概论酒店管理概论大连大连大连大连 东北财经大学出版社东北财经大学出版社东北财经大学出版社东北财经大学出版社、赵涛、赵涛、赵涛、赵涛酒店经营管理酒店
11、经营管理酒店经营管理酒店经营管理北京北京北京北京 北京工业大学出版社北京工业大学出版社北京工业大学出版社北京工业大学出版社、任杰、任杰、任杰、任杰现代酒店规范管理大全现代酒店规范管理大全现代酒店规范管理大全现代酒店规范管理大全北京北京北京北京 蓝天出版社蓝天出版社蓝天出版社蓝天出版社酒酒 店店 管管 理理第第9章:酒店后勤保障管理章:酒店后勤保障管理2021/9/2191 1酒店物质管理酒店物质管理9 9 9 91 1 1 11 1 1 1 酒店物资管理的特点及任务酒店物资管理的特点及任务酒店物资管理的特点及任务酒店物资管理的特点及任务9 9 9 91 1 1 12 2 2 2 酒店物质的分类
12、及定额管理酒店物质的分类及定额管理酒店物质的分类及定额管理酒店物质的分类及定额管理9 9 9 91 1 1 13 3 3 3酒店物质的采购和验收酒店物质的采购和验收酒店物质的采购和验收酒店物质的采购和验收9 9 9 91 1 1 14 4 4 4 酒店物质的仓储和发放酒店物质的仓储和发放酒店物质的仓储和发放酒店物质的仓储和发放酒酒 店店 管管 理理2021/9/21109 91 11 1 酒店物资管理的特点及任务酒店物资管理的特点及任务(1 1 1 1)客人需求的多样性影响着酒店物资管理的规定性)客人需求的多样性影响着酒店物资管理的规定性)客人需求的多样性影响着酒店物资管理的规定性)客人需求的
13、多样性影响着酒店物资管理的规定性(2 2 2 2)酒店营销的不稳定性影响着酒店物资管理的计划性)酒店营销的不稳定性影响着酒店物资管理的计划性)酒店营销的不稳定性影响着酒店物资管理的计划性)酒店营销的不稳定性影响着酒店物资管理的计划性 (3 3 3 3)酒店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性)酒店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性)酒店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性)酒店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性(4 4 4 4)酒店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性)酒店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性)酒店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性)
14、酒店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性酒酒 店店 管管 理理酒店物质管理的特点:酒店物质管理的特点:酒店物质管理的特点:酒店物质管理的特点:2021/9/2111酒店物质管理的任务:酒店物质管理的任务:(1 1)做好开业标准配备,保证酒店等级规格。)做好开业标准配备,保证酒店等级规格。)做好开业标准配备,保证酒店等级规格。)做好开业标准配备,保证酒店等级规格。(2 2)合理制定消耗定额,为物品管理提供依据。)合理制定消耗定额,为物品管理提供依据。)合理制定消耗定额,为物品管理提供依据。)合理制定消耗定额,为物品管理提供依据。(3 3)编制物品采购计划,保证业务开展需要。)编制物品采
15、购计划,保证业务开展需要。)编制物品采购计划,保证业务开展需要。)编制物品采购计划,保证业务开展需要。(4 4)加强物品使用管理,节省酒店费用开支。)加强物品使用管理,节省酒店费用开支。)加强物品使用管理,节省酒店费用开支。)加强物品使用管理,节省酒店费用开支。(5 5)做好物品库房管理,加快酒店资金周转。)做好物品库房管理,加快酒店资金周转。)做好物品库房管理,加快酒店资金周转。)做好物品库房管理,加快酒店资金周转。酒酒 店店 管管 理理2021/9/21129 91 12 2 酒店物质的分类及定额管理酒店物质的分类及定额管理、酒店物质的分类、酒店物质的分类、酒店物质的定额管理、酒店物质的定
16、额管理酒酒 店店 管管 理理2021/9/2113酒店物质的分类酒店物质的分类(1 1)按物资的价值构成分类:低值易耗品、物料用品。)按物资的价值构成分类:低值易耗品、物料用品。)按物资的价值构成分类:低值易耗品、物料用品。)按物资的价值构成分类:低值易耗品、物料用品。(2 2)按物资的自然属性分类)按物资的自然属性分类)按物资的自然属性分类)按物资的自然属性分类 :棉织品;装饰用品;清洁用品;材:棉织品;装饰用品;清洁用品;材:棉织品;装饰用品;清洁用品;材:棉织品;装饰用品;清洁用品;材料;餐茶具;燃料;印刷品及文具料;餐茶具;燃料;印刷品及文具料;餐茶具;燃料;印刷品及文具料;餐茶具;燃
17、料;印刷品及文具维修材料及用具;办公用品;消防维修材料及用具;办公用品;消防维修材料及用具;办公用品;消防维修材料及用具;办公用品;消防用品等用品等用品等用品等1212种。种。种。种。(3 3)按客人消耗和价值补偿方式分类:客用多次性消耗物品)按客人消耗和价值补偿方式分类:客用多次性消耗物品)按客人消耗和价值补偿方式分类:客用多次性消耗物品)按客人消耗和价值补偿方式分类:客用多次性消耗物品客用一次消耗物品客用一次消耗物品客用一次消耗物品客用一次消耗物品(4 4)按物资的使用方向分类:客用物资用品;生产产品用料;办公)按物资的使用方向分类:客用物资用品;生产产品用料;办公)按物资的使用方向分类:
18、客用物资用品;生产产品用料;办公)按物资的使用方向分类:客用物资用品;生产产品用料;办公用品;清洁和服务用品;基建、维用品;清洁和服务用品;基建、维用品;清洁和服务用品;基建、维用品;清洁和服务用品;基建、维修用料;安全保卫用品;后勤用品修用料;安全保卫用品;后勤用品修用料;安全保卫用品;后勤用品修用料;安全保卫用品;后勤用品等等等等7 7种。种。种。种。酒酒 店店 管管 理理2021/9/2114酒店物质的定额管理酒店物质的定额管理(1 1 1 1)酒店物资消耗定额管理)酒店物资消耗定额管理)酒店物资消耗定额管理)酒店物资消耗定额管理(2 2 2 2)酒店物资的仓储定额管理)酒店物资的仓储定
19、额管理)酒店物资的仓储定额管理)酒店物资的仓储定额管理酒酒 店店 管管 理理2021/9/2115酒店物资消耗定额管理酒店物资消耗定额管理 确定酒店物资消耗定额的工作程序确定酒店物资消耗定额的工作程序确定酒店物资消耗定额的工作程序确定酒店物资消耗定额的工作程序:(1)(1)酒店将物资消耗定额的任务下达到各个部门,并详细说明酒店将物资消耗定额的任务下达到各个部门,并详细说明酒店将物资消耗定额的任务下达到各个部门,并详细说明酒店将物资消耗定额的任务下达到各个部门,并详细说明物资消耗定额的意义以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确物资消耗定额的意义以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确物资消耗定
20、额的意义以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确物资消耗定额的意义以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。定物资消耗定额的标准。定物资消耗定额的标准。定物资消耗定额的标准。(2)(2)各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表,注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品所需的物资配备表,注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品所需的物资配备表,注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品所需的物资配备表,注意区别
21、一次性消耗物品和多次性消耗物品 (3)(3)确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额 (4)(4)确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。的更新率。的更新率。的更新率。(5)(5)综合汇总。综合汇总。综合汇总。综合汇总。确定酒店物资消耗定额的方法:确定酒店物资消耗定额的
22、方法:确定酒店物资消耗定额的方法:确定酒店物资消耗定额的方法:经验估算法、统计分析法、实物实验法经验估算法、统计分析法、实物实验法经验估算法、统计分析法、实物实验法经验估算法、统计分析法、实物实验法酒酒 店店 管管 理理2021/9/2116酒店物资的仓储定额管理酒店物资的仓储定额管理酒酒 店店 管管 理理 经常仓储定额经常仓储定额经常仓储定额经常仓储定额 经常仓储定额物资日消耗定额经常仓储定额物资日消耗定额经常仓储定额物资日消耗定额经常仓储定额物资日消耗定额 两次进货间隔天数两次进货间隔天数两次进货间隔天数两次进货间隔天数 保险仓储定额保险仓储定额保险仓储定额保险仓储定额 保险仓储定额物资的
23、日消耗定额保险仓储定额物资的日消耗定额保险仓储定额物资的日消耗定额保险仓储定额物资的日消耗定额 保险储备天数保险储备天数保险储备天数保险储备天数 季节仓储定额季节仓储定额季节仓储定额季节仓储定额 季节仓储定额平均每天需要量季节仓储定额平均每天需要量季节仓储定额平均每天需要量季节仓储定额平均每天需要量 中断天数中断天数中断天数中断天数 订货点库存定额订货点库存定额订货点库存定额订货点库存定额 订货点库存定额备运时间订货点库存定额备运时间订货点库存定额备运时间订货点库存定额备运时间 物资日消耗定额物资日消耗定额物资日消耗定额物资日消耗定额+保险仓储量保险仓储量保险仓储量保险仓储量 经济仓储定额经济
24、仓储定额经济仓储定额经济仓储定额 Q其中,其中,Q为每次订货批量,为每次订货批量,Ca为每次订货成本,为每次订货成本,D为全年需为全年需要量,为单位物资平均年度储存成本。要量,为单位物资平均年度储存成本。2021/9/21179 91 13 3酒店物质的采购和验收酒店物质的采购和验收、酒店物资的采购管理、酒店物资的采购管理、酒店物资的采购管理、酒店物资的采购管理、酒店物资的验收管理、酒店物资的验收管理、酒店物资的验收管理、酒店物资的验收管理酒酒 店店 管管 理理2021/9/2118酒店物资的采购管理酒店物资的采购管理酒酒 店店 管管 理理采购管理的主要内容:采购管理的主要内容:采购管理的主要
25、内容:采购管理的主要内容:协助财务部门做好酒店对供货商的货款清算工作。协助财务部门做好酒店对供货商的货款清算工作。制作并妥善保管与供货商之间的交易合同,保证合同合法有效并对制作并妥善保管与供货商之间的交易合同,保证合同合法有效并对酒店有利。酒店有利。制定采购各种物资的严密程序、手续和制度,使控制工作环环有效制定采购各种物资的严密程序、手续和制度,使控制工作环环有效同时,建立科学的采购表单体系,为每一环节的工作流程留下可资同时,建立科学的采购表单体系,为每一环节的工作流程留下可资查询的原始凭证,并以制度保证所有原始凭证得到妥善的收集、整查询的原始凭证,并以制度保证所有原始凭证得到妥善的收集、整理
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