酿造酒工艺学.ppt
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1、啤酒工艺学白酒工艺学酿造酒工艺学2021/9/211啤酒工艺学啤酒的特点与历史酿造啤酒的原料麦芽制备麦汁制备啤酒发酵啤酒品评2021/9/212第一章 绪论2021/9/213世界著名啤酒2021/9/214一、啤酒发源(1)啤酒发源于巴比伦 巴比伦国王汉谟拉比(Hammurabi,巴比伦第一王朝的第6代国王,自公元前17921750年统治巴比伦)制定了关于啤酒酿造和饮啤酒的法规。1.起源2021/9/215(2)啤酒发源于古亚述 根据古代文献记载,古亚述人向女神尼哈罗献酒用的就是啤酒2021/9/2162.古代啤酒特点古代啤酒现代啤酒原料发过芽的大麦、小麦或荞麦大麦芽(辅料大米)口味口味酸、
2、甜不一爽口、口味一致酒花不使用酒花,使用不同种类香料和草药使用啤酒花,几乎不使用其他香料和草药2021/9/217(1)公元前二三千年到公元8世纪:啤酒生产原料不固定,生产出来的啤酒口味也很不稳定,严格的说它还不能叫做啤酒,只是具有“啤酒味道”的一种饮料。3.啤酒技术发展2021/9/218(2)公元8世纪-15世纪 德国人将啤酒酿造的原料固定为“大麦芽”,并且在736年,第一次在文献中记载使用啤酒花作为香料(巴伐利亚)。公元14-15世纪,德国的啤酒酿造普片使用啤酒花,其他国家也陆续效法。这一时期,德国人为啤酒的发展作出了卓越的贡献。2021/9/219(3)15世纪-17世纪 这一个阶段,
3、啤酒生产技术,由于相互保守秘密,还停留在经验生产阶段。即“师父传弟子,弟子再传弟子界”的阶段。2021/9/2110(4)18世纪19世纪迅猛发展I、18世纪初,勒沃米发明温度计,使得温度“可测”、“可控”。II、1830年,发现了各种酶对大麦发芽的作用,让人们对大麦发芽有了初步的理性认识。III、19世纪中叶加热方法和蒸气机的改进,使啤酒生产步入“工业化”。IV、1870年啤酒工业应用了冷冻机,使啤酒工业生产大大的向前迈步。2021/9/2111巴斯德(法国)对啤酒酵母的研究,解决了“有生发酵”问题,并肯定了发酵是生物化学作用,从此“啤酒学”才成为了一门科学。相关的学校和科研机构陆续建立起来
4、。这也进一步推动了啤酒工业的发展。(5)19世纪到现在2021/9/21124、我国啤酒的起源、发展(1)中国的“古代啤酒”醴 我国和古亚述是世界上用粮食原料酿酒的两个最古老的国家。据考证,我国用谷物酿酒的历史已有6、7千年了,至少也有四五千年了,我国的黄酒和白酒均文明于世。啤酒酿造的两种最基本的原料大麦和酒花都源于我国。啤酒大麦是我国西藏的大麦原始种散步到世界各地的。2021/9/2113啤酒花(色麻花)啤酒花(色麻花)啤酒花分亚洲和欧美两个品系,亚洲系统的啤酒花原生地在中国,日本的酒花(日本称“唐花草”)原种也是从中国移植过去的;欧洲系统的酒花是公元8世纪前从中国沿着丝绸之路传播过去的。2
5、021/9/2114(2)现代啤酒以工业化方法生产现代啤酒,是20世纪初从国外传入我国的。由于当时的中国处于半殖民地半封建时期,啤酒厂大多是外国人开办的。2021/9/2115我国近现代啤酒厂开办一览表时间厂址及名称归属变更1900哈尔滨“乌尔卢布列斯基”啤酒厂帝俄现在已无此厂1901哈尔滨“哈尔滨啤酒公司”俄国、德国1903青岛“英德啤酒酿造股份有限公司”英国、德国青岛啤酒厂前身1910上海“国民啤酒厂”法国上海啤酒厂前身1920上海“斯堪的那维亚啤酒厂”丹麦1936沈阳“太阳”、“麒麟”啤酒厂日本现沈阳啤酒厂一、二车间沈阳“亚细亚”啤酒厂日本沈阳酿酒厂前身1936上海“怡和啤酒厂”英国华光
6、啤酒厂前生1941北京“北京啤酒厂”日本1904哈尔滨“东三省啤酒厂”民族资产阶级1914哈尔滨“五洲啤酒汽水厂”民族资产阶级1915北京“双合盛五星啤酒厂”民族资产阶级1920烟台“醴泉啤酒厂”民族资产阶级烟台啤酒厂前身1934广州“广州五羊啤酒厂”民族资产阶级广州啤酒厂前身2021/9/2116二、啤酒工业现状及发展趋势二、啤酒工业现状及发展趋势1.啤酒是全球产量最大、消费最多的一个酒种。全世界五大洲共有151个国家生产啤酒,其中美洲:37个 占36.42欧洲:29个 占36.34亚洲:29个 占20.85非洲:47个 占4.49大洋州:9个 占1.901993年,全球啤酒总产量为:11,
7、886,000万升;其中以美国产量最大为2,373,000万升,接下来分别是:中国、德国、日本、巴西。2021/9/21172、中国啤酒工业发展十分迅速,产量的增长远远超过世界水平。年增长速度50年代约为38,60年代约为20,70年代约为14,80年代到1993年约为2030。1980年全国啤酒总产量68.8万吨1990年全国啤酒总产量692.2万吨1993年全国啤酒总产量1225万吨,取代德国成为第二大啤酒生产国。1997年全国啤酒总产量1866万吨,人均消费15L/年,低于世界平均水平2002年全国啤酒总产量2386万吨2021/9/21183、啤酒工业在国际上的发展趋势是大型化、自动化
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