第一章-超微粉碎分析优秀PPT.ppt
《第一章-超微粉碎分析优秀PPT.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第一章-超微粉碎分析优秀PPT.ppt(61页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、食品工程新技术食品工程新技术粉碎造粒新技术粉碎造粒新技术-微粉碎超微粉碎、微胶囊造粒技术微粉碎超微粉碎、微胶囊造粒技术能源新法应用能源新法应用-远红外、微波、油炸、过热蒸汽远红外、微波、油炸、过热蒸汽包包装装杀杀菌菌新新技技术术-高高频频电电阻阻焊焊制制罐罐、无无菌菌包包装装、蒸蒸煮煮袋袋与与软软罐罐头头、超超高高温温杀杀菌、欧姆杀菌和高压杀菌菌、欧姆杀菌和高压杀菌分别新技术分别新技术-膜分别、超临界萃取、液膜分别膜分别、超临界萃取、液膜分别保鲜新技术保鲜新技术-气调保鲜、电离辐射保鲜气调保鲜、电离辐射保鲜冷冻关联技术冷冻关联技术-冷冻浓缩、冷冻干燥、流化速冻、冷冻粉碎冷冻浓缩、冷冻干燥、流化
2、速冻、冷冻粉碎质构调整技术质构调整技术-蒸煮挤压、气流膨化蒸煮挤压、气流膨化生物技术生物技术-酶反应、微生物反应、细胞培育、基因工程、蛋白质工程酶反应、微生物反应、细胞培育、基因工程、蛋白质工程本课程主要内容本课程主要内容第一章第一章 微粉碎和超微粉碎技术微粉碎和超微粉碎技术其次章其次章 微胶囊造粒技术微胶囊造粒技术第三章第三章 远红外线应用远红外线应用第四章第四章 微波应用微波应用第五章第五章 水油混合深层油炸和真空油炸水油混合深层油炸和真空油炸第六章第六章 蒸煮袋和软罐头蒸煮袋和软罐头第七章第七章 食品超高压技术食品超高压技术第八章第八章 气调保鲜技术气调保鲜技术第九章第九章 流化速冻流化
3、速冻第十章第十章 蒸煮挤压与气流膨化蒸煮挤压与气流膨化教材与参考书教材与参考书教材:教材:现现代代食食品品工工程程高高新新技技术术 高高福福成成 主主编编 中中国国轻轻工工业出版社业出版社主要参考书:主要参考书:食品工业新技术食品工业新技术 高压食品加工技术高压食品加工技术 膜分别技术基础膜分别技术基础 微波技术在食品工业中的应用微波技术在食品工业中的应用食品杀菌新技术食品杀菌新技术果蔬采后生理果蔬采后生理第一章第一章 微粉碎和超微粉碎微粉碎和超微粉碎超微粉碎是近超微粉碎是近20年快速发展起来的一年快速发展起来的一项高新技术,能把原材料加工成微米级项高新技术,能把原材料加工成微米级甚至纳米级的
4、微粉,已经在各行各业得甚至纳米级的微粉,已经在各行各业得到了广泛的应用。到了广泛的应用。如:巧克力、膳食纤维、功能性食品物料如:巧克力、膳食纤维、功能性食品物料等等第一节第一节 关于粉碎的一般问题关于粉碎的一般问题一、粉碎的定义一、粉碎的定义粉碎:是用机械力或流体动力的方法来克粉碎:是用机械力或流体动力的方法来克服物料内部凝合力使之裂开的单元操作。服物料内部凝合力使之裂开的单元操作。习惯上有时将大块物料分裂成小块物料的习惯上有时将大块物料分裂成小块物料的操作称为裂开;将小块物料分裂成细粉操作称为裂开;将小块物料分裂成细粉的操作称为磨碎或研磨,两者又统称粉的操作称为磨碎或研磨,两者又统称粉碎。碎
5、。超微粉碎:利用机械或流体动力的方超微粉碎:利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝合力将物料加工粉法克服固体内部凝合力将物料加工粉碎至超微粉体大小的过程。碎至超微粉体大小的过程。一般将加工一般将加工0.1-10m超微粉体的粉碎超微粉体的粉碎技术称为超微粉碎。技术称为超微粉碎。超微粉体超微粉体是超微粉碎的最终产品,按大小超是超微粉碎的最终产品,按大小超微粉体包括微米级、亚微米级和纳米级的微粒:微粉体包括微米级、亚微米级和纳米级的微粒:微米级:粒径微米级:粒径1100m的粉体的粉体亚微米级:亚微米级:0.11m的粉体的粉体纳米级:纳米级:0.0010.1m(1100nm)。一般所指的超微粉体是指粒
6、径小于一般所指的超微粉体是指粒径小于25m的粉体的粉体工业上所称的超微粉体为工业上所称的超微粉体为d9710m的粉体。的粉体。超微粉体颗粒的比表面积、表面能、孔超微粉体颗粒的比表面积、表面能、孔隙率大,因此超微粉体具有独特的物理隙率大,因此超微粉体具有独特的物理和化学性质,如良好的溶解性、分散性和化学性质,如良好的溶解性、分散性及吸附性等。及吸附性等。不行消化部分被加工成超微粉体后就可能被人不行消化部分被加工成超微粉体后就可能被人体吸取。体吸取。超微化食品具有很强的表面吸附力和亲和力,超微化食品具有很强的表面吸附力和亲和力,因此具有很好的固香性、分散性和溶解性,也因此具有很好的固香性、分散性和
7、溶解性,也简洁为人体所吸取消化。简洁为人体所吸取消化。目前,日本、美国市场上销售的果味凉目前,日本、美国市场上销售的果味凉茶、冻干水果粉及超低温速冻龟鳖粉等茶、冻干水果粉及超低温速冻龟鳖粉等食品都是应用超微粉碎技术加工而成的。食品都是应用超微粉碎技术加工而成的。国内从国内从20世纪世纪80年头起先也将此技术应年头起先也将此技术应用于花粉破壁。用于花粉破壁。二、粉碎的分类二、粉碎的分类依据被粉碎物料和成品粒度的大小,粉碎可分为:依据被粉碎物料和成品粒度的大小,粉碎可分为:粗粉碎粗粉碎原料粒度在原料粒度在401500mm范围内,成品颗粒粒度范围内,成品颗粒粒度约约550mm;中粉碎中粉碎原料粒度原
8、料粒度10100mm,成品粒度,成品粒度510mm;微粉碎微粉碎(细粉碎细粉碎)原料粒度原料粒度510mm,成品粒度,成品粒度100m以以下;下;超微粉碎原料粒度超微粉碎原料粒度0.55mm,成品粒度在,成品粒度在10m以下。以下。三、超微粉体的特性三、超微粉体的特性粉体物料最主要和最重要的质量指标之一是其粒度。粉体物料最主要和最重要的质量指标之一是其粒度。超微粉体的特点:超微粉体的特点:颗粒微小颗粒微小物料比表面积和孔隙率大幅度的增加物料比表面积和孔隙率大幅度的增加具有独特的物理和化学性质,如良好的溶解性、分散性、吸具有独特的物理和化学性质,如良好的溶解性、分散性、吸附性、沉降速度、流变性、
9、化学反应活性等,附性、沉降速度、流变性、化学反应活性等,超微粉碎加工对食品物料性能的影响超微粉碎加工对食品物料性能的影响提高植物原料中有效成分的释放速度和释放提高植物原料中有效成分的释放速度和释放量。量。超微粉碎的物料基本上无完整的细胞存在超微粉碎的物料基本上无完整的细胞存在提高原料中有效成分的生物利用度。提高原料中有效成分的生物利用度。可溶性和不溶性成分的吸取率可溶性和不溶性成分的吸取率赐予产品细腻的口感。赐予产品细腻的口感。如巧克力、牛奶、植物蛋白饮料等如巧克力、牛奶、植物蛋白饮料等提高产品的稳定性提高产品的稳定性如巧克力、牛奶、植物蛋白饮料等如巧克力、牛奶、植物蛋白饮料等改善原料的加工性
10、能。改善原料的加工性能。如早籼米超微粉糊化温度、糊化液透光率和冻如早籼米超微粉糊化温度、糊化液透光率和冻融稳定性降低;酶解速度、糊化液热稳定性、融稳定性降低;酶解速度、糊化液热稳定性、冲调性能、溶解度提高。冲调性能、溶解度提高。经超微粉碎的食品在人体内的吸取较快、较充分。经超微粉碎的食品在人体内的吸取较快、较充分。如:如:常规方式粉碎颗粒粒度大,造成三难(难释放、难吸常规方式粉碎颗粒粒度大,造成三难(难释放、难吸附、难吸取),使养分成分或活性成分生物利用度附、难吸取),使养分成分或活性成分生物利用度降低。降低。超微粉碎后,仅有极少量完整细胞存在,形成三易三超微粉碎后,仅有极少量完整细胞存在,形
11、成三易三高(易释放、易吸附、易吸取、释放速度高、释放高(易释放、易吸附、易吸取、释放速度高、释放量高、吸取率高)。量高、吸取率高)。四、超微粉碎技术在食品工业中的应用四、超微粉碎技术在食品工业中的应用在食品应用中的分类:在食品应用中的分类:水果蔬菜类:桔子粉、苹果粉、梨粉、胡萝水果蔬菜类:桔子粉、苹果粉、梨粉、胡萝卜粉、南瓜粉、芹菜粉、菠菜粉等卜粉、南瓜粉、芹菜粉、菠菜粉等肉类:牛肉粉、鸡肉粉、猪肉粉、虾粉等肉类:牛肉粉、鸡肉粉、猪肉粉、虾粉等香辛调味料类:姜粉、蒜粉、胡椒粉、辣椒香辛调味料类:姜粉、蒜粉、胡椒粉、辣椒粉、香菇粉等粉、香菇粉等粮食淀粉类:糯米粉、玉米淀粉、黄豆粉、绿豆粮食淀粉类
12、:糯米粉、玉米淀粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、麦麸粉、花生粉等粉、红豆粉、麦麸粉、花生粉等养分强化类:骨粉、海带粉、胡萝卜粉、花粉等养分强化类:骨粉、海带粉、胡萝卜粉、花粉等叶类:茶叶粉、桑叶粉、银杏叶粉、绞股兰粉等叶类:茶叶粉、桑叶粉、银杏叶粉、绞股兰粉等药食兼用中药材保健食品类:甘草类、菊花粉、药食兼用中药材保健食品类:甘草类、菊花粉、陈皮粉、麦冬粉、杏仁粉、首乌粉、当归粉等陈皮粉、麦冬粉、杏仁粉、首乌粉、当归粉等例例1:贝壳类产品、畜骨粉加工:贝壳类产品、畜骨粉加工贝壳中含有极其丰富的钙,在牡蛎的贝壳中,含钙量超过贝壳中含有极其丰富的钙,在牡蛎的贝壳中,含钙量超过90以上。利用超微粉碎技术
13、,将牡蛎壳粉碎至很细小以上。利用超微粉碎技术,将牡蛎壳粉碎至很细小的粉粒,用物理方法促使粉粒的表面性质发生变更,可的粉粒,用物理方法促使粉粒的表面性质发生变更,可以达到牡蛎壳更好地被人体吸取利用的目的。此外来源以达到牡蛎壳更好地被人体吸取利用的目的。此外来源于节肢动物的蟹壳、虾壳、虾皮等也可以接受超微粉碎于节肢动物的蟹壳、虾壳、虾皮等也可以接受超微粉碎的方法来进行粉碎得到超微粉末,用于补钙产品或其他的方法来进行粉碎得到超微粉末,用于补钙产品或其他用途。用途。如接受工艺:如接受工艺:壳类原料壳类原料清洗清洗干燥干燥初步粉碎初步粉碎超微粉碎超微粉碎产品产品超微骨粉超微骨粉接受工艺:鲜骨接受工艺:鲜
14、骨清洗清洗裂开裂开粗碎粗碎细碎细碎脱脂脱脂超微粉碎超微粉碎干燥灭菌干燥灭菌产品产品超微骨粉不仅超微骨粉不仅Ca、P等矿质元素含量高,生物等矿质元素含量高,生物利用率高,而且蛋白质含量高、脂肪含量低利用率高,而且蛋白质含量高、脂肪含量低例例2:膳食纤维的加工:膳食纤维的加工膳食纤维按其溶解的特性可分为水溶性纤维和水不膳食纤维按其溶解的特性可分为水溶性纤维和水不溶性纤维两大类。水溶性纤维是指植物细胞壁内的溶性纤维两大类。水溶性纤维是指植物细胞壁内的贮存物质和分泌物,主要包括果胶、树胶、葡聚糖、贮存物质和分泌物,主要包括果胶、树胶、葡聚糖、瓜尔豆胶等;水不溶性纤维主要是细胞壁的组成成瓜尔豆胶等;水不
15、溶性纤维主要是细胞壁的组成成分,包括纤维素、半纤维素、木质素等。分,包括纤维素、半纤维素、木质素等。膳食纤维经过超微粉碎后持水力和膨胀力增加。膳食纤维经过超微粉碎后持水力和膨胀力增加。不溶性膳食纤维的溶肠通便的实力增加,水溶性不溶性膳食纤维的溶肠通便的实力增加,水溶性膳食纤维溶解性和分散性增加,品质、口感和吸膳食纤维溶解性和分散性增加,品质、口感和吸取性能明显改善。取性能明显改善。制备膳食纤维的一般工艺(以甘蔗渣为例):制备膳食纤维的一般工艺(以甘蔗渣为例):原料清理原料清理粗粉碎粗粉碎浸泡漂洗浸泡漂洗脱除异味脱除异味漂白脱色漂白脱色脱水干燥脱水干燥微粉碎微粉碎功能活化功能活化超微粉碎超微粉碎
16、膳食纤维超微粉膳食纤维超微粉备选原料:甘蔗渣、苹果渣、蔬菜渣等。备选原料:甘蔗渣、苹果渣、蔬菜渣等。例例3:巧克力的生产:巧克力的生产巧克力属于超微颗粒的多相分散体系,糖和可可作巧克力属于超微颗粒的多相分散体系,糖和可可作为分散相分散于油脂连续相内。为分散相分散于油脂连续相内。巧克力一个重要的质构特征是口感特殊细腻滑润,巧克力一个重要的质构特征是口感特殊细腻滑润,这主要取决于配料的粒度。这主要取决于配料的粒度。巧克力生产的工艺流程:巧克力生产的工艺流程:可可豆可可豆发酵发酵干燥干燥分级分级清理清理焙炒焙炒簸筛簸筛初粉碎初粉碎(初磨初磨)混合配料混合配料精磨精磨(超微超微粉碎粉碎)精炼精炼调温调
17、温浇模浇模振模振模硬化硬化脱模脱模包装包装成品成品例例4:调味料的生产:调味料的生产对调味料的微小化可以在保证发挥风味的条件下对调味料的微小化可以在保证发挥风味的条件下削减用量。而且,超微粉碎后的调味料粒度细、削减用量。而且,超微粉碎后的调味料粒度细、分布窄、质量匀整、表面活性高、溶解性大、分布窄、质量匀整、表面活性高、溶解性大、分散性好,其流淌性、溶解速度和吸取率均有分散性好,其流淌性、溶解速度和吸取率均有所增大,入味效果也得到改善,大大提高了其所增大,入味效果也得到改善,大大提高了其运用效果。运用效果。调味品微粉的众多孔隙可以造成集合孔腔,调味品微粉的众多孔隙可以造成集合孔腔,吸取容纳的香
18、气经久不散,这是重要的固香吸取容纳的香气经久不散,这是重要的固香方法之一,因此超微粉调味品的香味和味道方法之一,因此超微粉调味品的香味和味道更浓郁、突出。更浓郁、突出。例例5:软饮料的生产:软饮料的生产利用超微粉碎技术,可开发出不同的软饮料,如利用超微粉碎技术,可开发出不同的软饮料,如速溶粉茶、豆类固体饮料、速溶豆精等。速溶粉茶、豆类固体饮料、速溶豆精等。传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶,但是人体并传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶,但是人体并没有完全吸取茶叶的全部养分成分,一些不溶没有完全吸取茶叶的全部养分成分,一些不溶性或难溶的成分,诸如维生素性或难溶的成分,诸如维生素A、K、E及绝大及绝大部分
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第一章 粉碎 分析 优秀 PPT
限制150内