学校食堂食品索证管理 暨食品添加剂使用.ppt
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1、学校食堂食品索证管理 暨食品添加剂使用 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望目目 录录第一部分、学校食堂食品索证管理要求第一部分、学校食堂食品索证管理要求v食品索证的定义、背景与作用食品索证的定义、背景与作用v食品索证的范围与要求食品索证的范围与要求v餐饮经营者违反索证规定的法律责任餐饮经营者违反索证规定的法律责任第二部分、学校食堂食品添加剂使用卫生要求第二部分、学校食堂食品添加剂使用卫生要求v定义定义v分类分类v使用原则使用原则v使用现状使用现状v使用
2、及管理要求使用及管理要求第三部分、食品安全事件第三部分、食品安全事件食品索证的定义、背景与作用v索证定义索证定义:是指餐饮业经营者在采购食品时,查验产是指餐饮业经营者在采购食品时,查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求,品是否符合相关卫生法规或标准要求,查验供货产品合格证明并索取购物凭证查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。的行为。(餐饮业食品索证管理规定第十一(餐饮业食品索证管理规定第十一条)条)v索证背景索证背景1 1、餐饮业索证是食品溯源制度的一个环节,实现产地、餐饮业索证是食品溯源制度的一个环节,实现产地(或生产者)、流通与消费的对接。(或生产者)、流通与消费的对接。2 2、当前我
3、国食品安全的形势:市场信用的缺失;、当前我国食品安全的形势:市场信用的缺失;食用农产品生产与加工方式的特点,食品安全的风险食用农产品生产与加工方式的特点,食品安全的风险依然存在;依然存在;3 3、餐饮业自身保护意识不强;、餐饮业自身保护意识不强;4 4、现行法律法规的要求,食品安全法第三十九条、现行法律法规的要求,食品安全法第三十九条、第八十七条;第八十七条;食品安全法实施条例第二十四、二食品安全法实施条例第二十四、二十五、二十六、三十一条;餐饮服务食品安全监督十五、二十六、三十一条;餐饮服务食品安全监督管理办法等;管理办法等;索证是强制性的索证是强制性的 v索证的作用索证的作用1 1、防止不
4、合格食品和原料流入餐桌;、防止不合格食品和原料流入餐桌;2 2、便于溯源管理,有利于不安全食品的召回、便于溯源管理,有利于不安全食品的召回3 3、餐饮经营者的自我保护手段;、餐饮经营者的自我保护手段;4 4、提供安全饮食,保障消费者食用安全。、提供安全饮食,保障消费者食用安全。食品索证范围与要求 相关法律法规:v食品安全法(食品安全法(2009年)年)v食品安全法实施条例食品安全法实施条例 (2009年)年)v餐饮业食品索证管理规定(餐饮业食品索证管理规定(2007年)年)v餐饮业服务食品安全监督管理办法餐饮业服务食品安全监督管理办法(2010年年5月月1日)日)v餐饮服务食品采购索证索票管理
5、规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定(2011年年8月月1日)日)一、哪些食品需要索证?一、哪些食品需要索证?餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条第一款餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条第一款 :餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括:包括:(一)食品;(一)食品;(二)食品原料;(二)食品原料;(三)食品添加剂;(三)食品添加剂;(四)食品相关产品(四)食品相关产品。二、索哪些证?二、索哪些证?餐饮服务提供者采购食品餐饮服务提供者采购食品(及原料及原料)、食品添加剂及、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单
6、食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。内容。长期定点采购的,餐饮服务提供者应当与供应长期定点采购的,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。1 1、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有
7、供货方公章的许可证、营业执照索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。产品合格证明文件:产品出厂产品检验报告或产品合格证明文件:产品出厂产品检验报告或检验合格证明、肉类检疫合格证明或杭州市动物检验合格证明、肉类检疫合格证明或杭州市动物及动物产品分销信息凭证、及动物产品分销信息凭证、进出口检验检疫证明进出口检验检疫证明;v2 2、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应
8、当查验并留存加盖有公等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。货单。3 3、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。笔购物凭证或每笔送货单。v4 4、从农贸市
9、场采购的,应当索取并留存市场管理部、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。证和每笔供应清单。v5 5、实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业、实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)总部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文
10、件,建立采的许可证、营业执照、产品合格证明文件,建立采购记录;各门店应当建立并留存日常采购记录;门购记录;各门店应当建立并留存日常采购记录;门店自行采购的产品,应当严格落实索证索票、进货店自行采购的产品,应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。查验和采购记录制度。补充:补充:(1)能索取资质证明的,务必要索取;)能索取资质证明的,务必要索取;(2)采购乳制品的,应当查验、索取并留存供)采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。品合格证明文件复印件。三、如何做好采购、验收、登记?三、如何做好采购
11、、验收、登记?总体要求总体要求1 1、健全制度:建立食品采购索证、进货验收、健全制度:建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度;和台账记录制度;2 2、落实专人:指定专(兼)职人员负责食品、落实专人:指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作,采购与索证、验收以及台账记录等工作,采购与验收人员要分离。验收人员要分离。3 3、建立台帐:台账存放应方便查验。、建立台帐:台账存放应方便查验。v1 1、供货商(人)的审核与管理、供货商(人)的审核与管理A A、餐饮单位要定点定向采购食品,查验证照。餐饮单位要定点定向采购食品,查验证照。严禁向未取得营业执照和生产或流通服务许可严禁向未取得营业
12、执照和生产或流通服务许可证的单位或个人采购食品。证的单位或个人采购食品。B B、与固定供货商(人)签订食品采购协议,注与固定供货商(人)签订食品采购协议,注明有确保食品卫生质量及明晰双方法律责任的明有确保食品卫生质量及明晰双方法律责任的条款。条款。C C、对供货商(人)资质文件进行建档管理,实对供货商(人)资质文件进行建档管理,实行一户一档,包括供货商(人)的营业执照、行一户一档,包括供货商(人)的营业执照、有效许可证、双方签订的供货协议书和采购的有效许可证、双方签订的供货协议书和采购的食品品种目录等材料。食品品种目录等材料。v2 2、食品验收、食品验收A A、指定专(兼)职人员负责索证、验收
13、及台帐、指定专(兼)职人员负责索证、验收及台帐记录等工作记录等工作B B、现场采购时,采购人员要对所采购的食品的、现场采购时,采购人员要对所采购的食品的标识标签及一般卫生状况进行检查,严禁采购标识标签及一般卫生状况进行检查,严禁采购无标签标识或不全的、超保质期限等的食品。无标签标识或不全的、超保质期限等的食品。采购进口食品,必须查验产品的中文标签或标采购进口食品,必须查验产品的中文标签或标识。识。重点掌握预包装食品标签要素:重点掌握预包装食品标签要素:(1 1)名称、规格、净含量、生产日期;)名称、规格、净含量、生产日期;(2 2)成分或者配料表;)成分或者配料表;(3 3)生产者的名称、地址
14、、联系方式;)生产者的名称、地址、联系方式;(4 4)保质期;)保质期;(5 5)产品标准代号;)产品标准代号;(6 6)贮存条件;)贮存条件;(7 7)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;(8 8)生产许可证编号;)生产许可证编号;(9 9)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项,如;含有阿斯巴甜的食品必须标注事项,如;含有阿斯巴甜的食品必须标注“苯酮尿症苯酮尿症患者禁用患者禁用”字样。字样。C C、在食品入库前要仔细核验所购食品与购物凭证是否、在食品入库前要仔细核验所购食品与购物凭证是
15、否相符。相符。v3 3、食品台帐登记管理、食品台帐登记管理A A、台帐格式:进货时间、食品名称、规格、数、台帐格式:进货时间、食品名称、规格、数量、供货商、供货商联系方式、食品与购物凭量、供货商、供货商联系方式、食品与购物凭证是否相符、验收人等要素;证是否相符、验收人等要素;食品安全法第三十九条第二款:食品安全法第三十九条第二款:食品经营企业应当建立食品进货查验记录制食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。日期等内容。B B、
16、按统一格式分类进行登记,并加贴该批次食品的供、按统一格式分类进行登记,并加贴该批次食品的供货凭证。货凭证。索取的同批次食品的有关检验检疫证明应按产品索取的同批次食品的有关检验检疫证明应按产品品种、进货时间先后有序整理,妥善保存。品种、进货时间先后有序整理,妥善保存。有关索证登记资料的保存期限不得少于二年有关索证登记资料的保存期限不得少于二年(食品安全法第三十九条第三款)(食品安全法第三十九条第三款)目前按品种为主、类别为辅的模式进行登记,包目前按品种为主、类别为辅的模式进行登记,包括以下几类:蔬菜、豆制品、鲜肉、水产品、酒类、括以下几类:蔬菜、豆制品、鲜肉、水产品、酒类、禽蛋类、调味品类、粮油
17、制品、食品添加剂、其他。禽蛋类、调味品类、粮油制品、食品添加剂、其他。违反索证规定的法律责任 餐餐饮服服务提供者禁止采提供者禁止采购的食品的食品v链接接-食品安全法第二十八条食品安全法第二十八条禁止生产经营下列食品:禁止生产经营下列食品:(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;的化学物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准染物质
18、以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;限量的食品;(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;特定人群的主辅食品;(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;动物肉类及其制品;(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不
19、合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食(八)超过保质期的食品;(八)超过保质期的食品;(九)无标签的预包装食品(九)无标签的预包装食品(十)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食(十)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;品;(十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。(十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。v罚则:食品安全法第八十七条:罚则:食品安全法第八十七条:违反本法规定,有下列情形之一的,由有关部门按照违反本法规定,有下列情形之一的
20、,由有关部门按照各自职责分工,责令改正,给予警告;拒不改正的,各自职责分工,责令改正,给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证:产停业,直至吊销许可证:(一)未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加(一)未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验;剂、食品相关产品进行检验;(二)未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制(二)未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度;度;(五)进货时未查验许可证和相关证明文件;(五)进货时未查验许可证和相关证明文件;第二部分学校食堂食品添加剂使
21、用卫生要求目目 录录一、定义一、定义二、分类二、分类三、使用原则三、使用原则四、餐饮业使用食品添加剂现状四、餐饮业使用食品添加剂现状五、五、餐饮业食品添加剂使用卫生管理要求餐饮业食品添加剂使用卫生管理要求(一)定义(一)定义食品添加剂食品添加剂 指为改善食品品质和色、香、味,以及为指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。物质。通过化学手段使使元素或化合物发生化合反应所得通过化学手段使使元素或化合物发生化合反应所得到的物质为人工合成添加剂;利用动植物或微生物的代到的物质为人工合成添加剂;利用动植物或
22、微生物的代谢产物等作为原料,经过提取所得的物质为天然食品添谢产物等作为原料,经过提取所得的物质为天然食品添加剂。加剂。食品营养强化剂食品营养强化剂 也是食品添加剂,系为增强营养成份也是食品添加剂,系为增强营养成份而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。的食品添加剂。不能谈“添”色变(二)分类(二)分类 目前,我国列入目前,我国列入GB2760-2011GB2760-2011食品添加剂使食品添加剂使 用卫生标准的已增至用卫生标准的已增至2323类类24002400多个品种多个品种 该标准为开放性标准该标准为开放性标准 随着科技
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