饮料与化学.pptx
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1、 饮料泛指为饮用而制作的任何液饮料泛指为饮用而制作的任何液体。根据我国食物构成的实际情况分体。根据我国食物构成的实际情况分为为豆浆、奶及其制品,酒,茶、咖啡豆浆、奶及其制品,酒,茶、咖啡及可可,软饮料及可可,软饮料四类。四类。3 31 1 豆浆、奶及其制品豆浆、奶及其制品3.2 3.2 酒酒3 34 4 软饮料软饮料3.3 3.3 无酒精兴奋饮料无酒精兴奋饮料3.5思考与练习题思考与练习题3 31 1 豆浆、奶及其制品豆浆、奶及其制品一、豆浆及其制品二、奶及乳制品一、豆浆及其制品由豆类特别是大豆制成。1豆桨 豆桨即豆腐的前体。每200毫升原汁含6克蛋白质,相当于儿童每天需要量的一半。2浓缩豆蛋
2、白浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物,其蛋白质含量可达4080,而糖及脂肪含量很少,特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。3强化豆浆这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物。二、奶及乳制品包括人奶及各种动物奶,主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表31。表31各种奶的主要成分()奶种水分蛋白质脂肪乳糖灰分备 注(发热量 焦/克)人牛山羊水牛马驴鹿兔87.7387.6782.5882.1689.9829.7063.3069.501533.184.554.721.822.1010.3015.542.973.736.244.511.821.5022.4610.
3、457.614.665.354.776.086.402.501.950.160.721.000.840.330.301.402.56发热量265,pH6.93-7.18 273,pH6.50-6.65 403,pH6.50 332 202,pH6.89-7.46 202 1063 689 1 1鲜奶鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。对鲜奶现场处理的主要方式有:低温消毒,63至少30分钟;高温消毒,71.5至少15秒钟,随后立即冷却;超高温消毒,88.5,1秒钟,国外普遍采用;灭菌奶,无菌包装的消毒奶。2 2加工奶加工奶对鲜品经均化、消毒和维D强化后,再加工而得。(1)多维奶。(2)低脂或脱脂奶。(
4、3)巧克力及加香奶。(4)淡炼乳。(5)浓缩乳。3 3酸奶及其制品酸奶及其制品指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体或液体。通常有:(1)酸奶。(2)酸乳酒。4 4奶粉奶粉将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得的固体粉末。5 5其它奶制品其它奶制品 (1)奶油。 (2)冰琪淋。 (3)麦乳精。 (4)黄油。 (5)酪乳。 (6)干酪。 (7)凝乳。 (8)乳清。3.2 3.2 酒酒 所谓酒,就是指含乙醇的饮料。通常可按乙醇含量(酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20 时的体积比表示的,如50 度的酒,表示在100 毫升的酒中,含有乙醇50 毫升(20 )。 )为烈性酒(35以上)和低度
5、酒(25以下)两大类。酒的主要作用有:刺激作用,加速血液循环,有温热感;药用功效,如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用;调味和营养作用,如去腥(溶出其成分并助其挥发)、赋香(与各种有机酸作用生成酯)、助消化(酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素)以及增进欢乐气氛,营造平和安祥的快感等。一、烈性酒一、烈性酒均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量,其中最高者为美国伊州的“永不醉”酒,达190(含乙醇95V/V)。1 1中国名酒中国名酒主要有:(1)贵州茅台。(2)山西汾酒。(3)四川五粮液。(4)陕西西凤酒。(5)江苏洋河大曲。还有,如四川的剑南春、泸州大曲,安徽的古井贡酒,贵州的董酒,江苏的双沟,北京的二锅
6、头等等。2 2外国名酒外国名酒主要有: (1)爱乐兰的威士忌(Whisky,意指“生命之水”)。 (2)俄国的伏特加。 (3)法国的白兰地。 (4)美国的杜松子。二、低度酒二、低度酒 主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。1 1葡萄酒及各种果酒葡萄酒及各种果酒葡萄酒和各种果酒品种极多,主要有:葡萄酒和各种果酒品种极多,主要有:(1)(1)法国的波尔多葡萄酒。法国的波尔多葡萄酒。(2)(2)美国的香槟酒。美国的香槟酒。(3)(3)意大利红葡萄酒。意大利红葡萄酒。(5)(5)希腊的树脂酒。希腊的树脂酒。(6)(6)中国的丁香葡萄酒。中国的丁香葡萄酒。2 2啤酒啤酒
7、啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料(乙醇含量通常为28),俗称“液体面包”,营养丰富。驰名于世的啤酒主要有:(1)国产青岛啤酒(2)德国白啤酒(3)美国黑啤酒(4)日本清酒(又称稻米酒,酒精含量达1416,相当于葡萄酒,超过大多数啤酒。)。3 3甜酒甜酒以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料(乙醇含量通常不超过10),富有营养,适于易醉酒者饮用。我国此名产甚多,主要有:(1)湖南长沙的甜酒冲蛋(2)浙江绍兴的黄酒(3)福建龙岩的沉缸酒、福 建福安的密沉沉(4)蜜酒黄酒分类方法 一、按含糖量划分,可分为: 干型黄
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