DBS37∕ 002-2022 食品安全地方标准 食品小作坊生产加工卫生规范.pdf
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1、DBS 37注DDBS 37/002-20222022-7-14 发布2023-1-14 实施山东省卫生健康委员会山东省卫生健康委员会发布山 东 省 食 品 安 全 地 方 标 准食品安全地方标准食品小作坊生产加工卫生规范DBS 37/002-20222前言本标准由山东省卫生健康委员会归口。本标准起草单位:山东省市场监督管理局、山东省食品药品检验研究院。本标准主要起草人:李晓凉、李恒、胡梅、王勇、于艳艳、刘伟、王文特、刘睿、胡明燕、解恒杰、王亚楠。DBS 37/002-20223食品安全地方标准食品小作坊生产加工卫生规范1范围本文件规定了食品小作坊生产场所及环境、设备设施、采购验收和生产加工、
2、包装和标签、食品检验、食品贮存和运输、食品召回、人员管理、记录等要求。本文件适用于山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例规定的食品小作坊。2术语和定义GB 14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。2.1食品小作坊有固定生产场所,从业人员少、生产加工规模小、生产条件和工艺流程简单的食品生产者,但是不包括食用农产品初级加工和经营场所内现场制售食品等行为。2.2预包装食品预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品,包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。3生产场所及环境3.1场所周围食品生产场所周围不得存在有毒、有害场所及其他
3、污染源(如化工生产、矿业生产、屠宰场、养殖场、皮毛加工厂、坑式厕所、污水池、垃圾场或垃圾处理站及虫害可能大量孳生场所等)。3.2场所环境3.2.1路面应适当硬化,生产场所内应无扬尘、无积水。3.2.2生活区域应与生产区域(包括加工间、原料库房、成品库房)分隔,生产区域不得豢养动物。3.3加工间和库房3.3.1应具有与生产的食品品种、数量相适应的加工间,并根据生产工艺及清洁程度的要求做到生熟分隔。3.3.2加工间应保持清洁;顶棚、墙壁、门窗(包括内窗台)和地面应易于清洗;加工间、原料库房、成品库房应采取纱帘、纱网、灭蝇灯、防鼠板等有效措施防止虫害侵入,应能够密闭,不得为敞篷式。3.3.3清洁剂、
4、消毒剂等物品应与食品原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。食品原料、半成品、成品、加工用容器、工具和设备等不得与生活用品混放、混用。3.3.4食品原料、食品添加剂和食品相关产品贮存、食品生产加工、成品贮存等功能区域应划分明显,有适当的分离或分隔措施。如设置洗消间,应与加工区域分隔。4设备设施DBS 37/002-202244.1生产设备4.1.1应配备与生产的食品品种、数量相适应的生产设备。4.1.2与食品原料、半成品、成品接触的设备、工具和容器的材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落、光滑,并保持清洁。4.1.3直接与食品接触的设备、工具、容器和生产用管道,在使用前、后应清洗干净,必要时还应消
5、毒。已清洁和消毒过的设备、工具和容器,应定位存放。4.2仓储设施4.2.1应配备与食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品品种、数量相适应的仓储设施(如货架、冷柜等),必要时应配备温度、湿度等的监测控制设施。4.2.2食品原料应离墙、离地存放。食品添加剂、杀虫剂应分别专柜存放,并明确标示。4.3供排水设施4.3.1食品生产用水水质应符合 GB 5749 的规定。4.3.2供水设施满足生产需要。宜通过集中式供水设施取水。使用自备井水等非集中式供水设施提供生产用水的,应每年至少将生产用水送检一次,确保水质符合 GB 5749。非集中供水水质不符合 GB 5749的,应采用适当的水处理措施,确保生产
6、用水水质符合 GB 5749,水处理设备应符合相关规定。4.3.3不得直接引入或使用河水、湖水、江水和使用不符合 GB 5749 规定的水进行食品加工。4.3.4应具备符合生产要求的排水设施,排水口应有防虫害设施,排水顺畅、无积水、无污物。4.4废弃物存放设施应配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施,废弃物应及时清除,设施应保持清洁。4.5清洁消毒设施4.5.1应配备足够的食品、设备、工具和容器的清洗设施,必要时配备相应的消毒设施。4.5.2清洗池的材质应为不锈钢、陶瓷等材料,结构应易于清洗。4.5.3清洁、消毒方式应避免对食品造成交叉污染,使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关规定要求。4.
7、6个人卫生设施4.6.1应设置更衣、洗手设施,在加工间入口、直接入口食品内包装工序等必要位置配备消毒设施。4.6.2生产场所内不宜设置卫生间,如设置,卫生间不得与加工、包装或贮存等区域直接连通,应有效分隔,厕所应为冲水式。与加工间和库房在同一建筑内的卫生间,应具有排风设施。4.7通风设施应具有适宜的自然通风或排风扇等人工通风措施,合理设置通风口位置,必要时应安装空气过滤净化或除尘设施。4.8照明设施4.8.1加工间内应有充足的自然采光或人工照明,光泽和亮度应能满足生产和操作需要。4.8.2在暴露食品和原料正上方的照明设施应使用安全型或有防护措施的照明设施。如需要,还应配备应急照明设施。4.9温
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