概述2食品中还原糖的测定3总糖的测定.ppt
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1、1 概述2 食品中还原糖的测定3 总糖的测定1概述1.1 碳水化合物分类1.2 测定方法1.3 可溶性糖类的提取和澄清碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物1.1 分类分类1.2 1.2 测定方法测定方法测定方法测定方法糖离子色谱法单糖和低聚糖物理法化学法色谱法:纸色谱法、薄层色谱法、酶法相对密度法折光法旋光法还原糖法(斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法)碘量法缩合反应法多 糖淀粉:水解为单糖,再用单糖测定方法测定果胶和纤维素:多采用重量法常用的提取剂有水和乙醇溶液常用的提取剂有水和乙醇溶液,提取液的制备方法要根,提取液的制备方法要根据样的
2、性状而定,但应遵循以下原则:据样的性状而定,但应遵循以下原则:取样量和稀释倍数的确定,要考虑所采用的分析方法取样量和稀释倍数的确定,要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后,每毫升的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后,每毫升含糖量应在含糖量应在0.53.5mg0.53.5mg之间,提取之间,提取1010克克含糖含糖2%2%的样品可的样品可在在100100毫升容量瓶中进行;而对于含糖较高的食品,可取毫升容量瓶中进行;而对于含糖较高的食品,可取510510克样品于克样品于250250毫升容量瓶中进行提取。毫升容量瓶中进行提取。1.31.3可溶性糖类的提取和澄清可溶性糖类的
3、提取和澄清(1)(1)提取液的制备提取液的制备含脂肪的食品,如乳酪,巧克力,蛋黄酱及蛋白杏仁糖等,通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次,必要时可以加热。每次处理后,倾去石油醚层(如分层不好,可以进行离心分离),然后用水提取。含大量淀粉和糊精的食品含大量淀粉和糊精的食品,如粮谷制品,某些蔬菜,如粮谷制品,某些蔬菜,调味品,用水提取会使部分淀粉,糊精溶出,影响测调味品,用水提取会使部分淀粉,糊精溶出,影响测定,同时过滤也困难,为此,宜采用定,同时过滤也困难,为此,宜采用乙醇溶液提取乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀,通常乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉
4、淀,通常用用7075%7075%的乙醇溶液。若样品含水量较高,混合后的乙醇溶液。若样品含水量较高,混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流,的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流,然后冷却并离心,倾出上清液,如此提取然后冷却并离心,倾出上清液,如此提取2323次,合次,合并提取液,蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时,并提取液,蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时,提取液不用除蛋白质,因为蛋白质不会溶解出来。提取液不用除蛋白质,因为蛋白质不会溶解出来。含含酒酒精精和和二二氧氧化化碳碳的的液液体体样样品品,通通常常蒸蒸发发至至原原体体积积1/31/41/31/4,以以除除去去酒酒
5、精精和和二二氧氧化化碳碳。但但酸酸性性食食,在在加加热热前前应应预预先先用用氢氢氧氧化化钠钠调调节节样样品品溶溶液液至至中中性性,以以防防止止低低聚聚糖糖被部分水解。被部分水解。l 提取固体样品时,为提高提取效果,有时需加热,加热温度一般控制在。4050,一般不超过80,温度过高时右溶性多糖溶出,增加下步澄清工作的负担,用乙 醇做提取剂,加热时应安装回流装置。(2)提取液的澄清 :能较完全地除去干扰物质不吸附或沉淀被测糖分,也不改变被测糖分的理化性质过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作,易于除掉。常用三种澄清剂:中性醋酸铅Pb(CHCOO)23H2O乙酸锌和亚铁氰化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液作为
6、澄清剂必需具备以下几点要求澄清剂的用量样液除铅2食品中还原糖的测定直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、碘量法l2.1 直接滴定法l(1)原理l(2)适用范围l(3)试剂l(4)测定方法l(5)结果计算l(6)说明与讨论将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀,这种沉淀很快与酒石酸钾钠成天蓝色的氢氧化铜沉淀,这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下,以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定,样液热条件下,以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定,样液中的还
7、原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀,待二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次甲沉淀,待二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次甲基蓝还原,溶液由蓝色变为无色,即为滴定终点。根据基蓝还原,溶液由蓝色变为无色,即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。样液消耗量可计算还原糖含量。(1)原理(2)适用范围及特点 本法又称快速法,它是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的,其特点是试剂用量少,操作和计算都比较简便、快速,滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时,因色素干扰,滴定终点常常模糊不清,影响准确性。本法是国
8、家标准分析方法。(3)试剂l碱性酒石酸铜甲液:称取15g硫酸铜 及0.05g四甲基蓝,溶于水中并稀释到1000 mll碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠,溶于水中,在加4g亚铁氰化钾,完全溶解后,再用水稀到1000 ml,储存于橡胶塞玻璃瓶内。l乙酸锌溶液:称取21.9g乙酸锌,加3 ml冰醋酸,加水溶解并稀释1000 ml。l 106g/L亚铁氰化钾溶液。l盐酸。l葡萄糖标准液:准确称取1.000 g干燥至恒量的 纯葡萄糖,加水溶解后加入5 ml 盐酸,并以水稀释至1000 ml。(4)测定方法碱性酒石酸铜溶液的标定样品溶液预测样品溶液 测定样品处理样品处理 取适量样品,按
9、第二节中的原则对样品进行提取,提取液移入250 ml容量瓶中,慢慢加入5 ml乙酸锌的溶液和5ml亚铁氰化钾溶液,加水至刻度,摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤,弃初滤液,收集滤液备用。碱性酒石酸铜溶液的标定l准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml,置于250ml锥形瓶中,加水10ml,加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液,加热使其在2分钟内沸腾,准确沸腾30秒,趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好图褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次,取其平均值。F=cV式中:F-10mg碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg;C-葡萄糖标准溶液的浓度
10、,mg/ml;V-标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积,ml。样品溶液预测 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5 ml,置于250ml锥形瓶中,加水10ml,加玻璃珠3粒。加热使其在2分钟内沸腾,准确沸腾30秒钟,趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液,须始终保持溶液的沸腾状态,待溶液蓝色变浅时,趁热以每2秒一滴的速度滴定,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗溶液的体积。样品溶液测定 吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml,置于250ml锥形瓶中,加水10ml,加玻璃珠3粒。从滴定管加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品液,使其在2分钟内加热至沸,准确沸腾30秒钟,趁热以每2秒一滴的速度继续滴定,
11、直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。平行操作3次,取其平均值(5)结果计算式中:m-样品质量,g;F-10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg;V-测定时平均消耗样品溶液的体积,ml;250-样品溶液的总体积,ml。还原糖(以葡萄糖计%)(6)说明与讨论l 醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀,能使溶液中的蛋白质共同沉淀下来。l 此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强,醛糖和酮糖都可被氧化,所以测得的是总还原糖量。l 本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液(Cu 2+量一定)消耗的样液来计算样液中还原糖含量,反应体系中Cu 2+的含量是定量
12、的基础,所以在样品处理时,不能用铜盐作为澄清剂,以免样液中引入Cu 2+,得到错误的结果。次甲基蓝也是一种氧化剂,但在测定条件下氧化能力次甲基蓝也是一种氧化剂,但在测定条件下氧化能力比比CuCu2 2+弱,故还原糖先与弱,故还原糖先与CuCu2 2+反应,反应,CuCu2 2+完全反应完全反应后,稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应,使之由后,稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应,使之由蓝色变为无色,指示到达终点。蓝色变为无色,指示到达终点。为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰,在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾,使之与Cu2O生成可溶性的无色络合物,而不再析出红色沉淀,其反应如下:Cu
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