研究生食品化学复习进程.ppt
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1、l研究生食品化学回顾1:水分子的结构l l氧原子的氧原子的4 4个杂化轨道个杂化轨道 2s2s2 2,2p,2px2 2p2py1 2p2pz1l l由于氧的高电负性,由于氧的高电负性,O-HO-H共价键是较强的极共价键是较强的极性键性键回顾2:水分子的缔合回顾3:几个重要的概念l l食品中水分的分类l l构成水(构成水(constitutional water constitutional water)l l临近水临近水(vicinal water)(vicinal water)或单层水(或单层水(monolayer monolayer waterwater)l l多层水多层水(multil
2、ayer water)(multilayer water)l l游离水(游离水(free waterfree water)或体相水)或体相水(bulk water)(bulk water)l l水分活度Awl l水分吸着等温线水与离子及离子基团的相互作用离子对水的净结构的影响l l净结构形成效应净结构形成效应(forming effect)(forming effect)l l电荷电荷/半径比值较大的离子产生强电场半径比值较大的离子产生强电场l l具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积l l典型例子:典型例子:LiLi+,Na,Na+,H,H3 3OO+,Ca
3、,Ca2+2+,Ba,Ba2+2+,Mg,Mg2+2+,Al,Al3+3+,F,F-,OHOH-l l净结构破坏效应净结构破坏效应(breaking effect)(breaking effect)l l电荷电荷/半径比值较小的离子产生较弱电场半径比值较小的离子产生较弱电场l l流动性比纯水强流动性比纯水强l l典型例子:典型例子:K K+,Cs,Cs+,NH,NH4 4+,Cl,Cl-,Br,Br-,I,I-,NO,NO3 3-,BrO,BrO3 3-,IOIO3 3-,ClO,ClO4 4-几种无机盐溶液的相对粘度溶质浓度C(mol/L)相对粘度relNaF0.051.10NaCl0.05
4、1.08KNO30.050.98NaIO30.050.96 与疏水基团相邻的水的结构吸引负电荷吸引负电荷排斥正电荷排斥正电荷 (1)疏水水合(2)疏水相互作用“主体主体”物质物质 水(水(2074个水分子)个水分子)“客体客体”物质物质 非极性基团非极性基团疏水水合与疏水相互作用两性分子在水中形成的胶团结构 非极性非极性极性极性与分子移动性相关的词汇l l无无定定形形(Amorphous)指指物物质质的的非非平平衡衡、非非结结晶晶状状态态。当当溶溶液液达达到到饱饱和和状状态态而而溶溶质质保保持持非非结结晶晶时时,此此过过饱饱和和溶溶液液可可被被认认为为是是无无定定型型的的。无无定定形形固固体体
5、一一般般被被称称为为玻玻璃璃状状物物,它它的的特特征征是是具具有有超超过过 1012Pa sec的粘度。l l塌陷(collapse)此术语涉及可见的、明显的塌陷,如在冷冻干燥期间的塌陷,也涉及在分子水平的塌陷,指从非平衡态转变至一个较低自由能的状态。l l低共熔温度(eutectic temperature(TE))在二元体系的温度-组成相图上的一个恒定的点,在该温度下,溶质出现饱和,继续冷却,则溶质与溶剂同时结晶。l l自由体积(free volume)未被分子占据的空间,具有温度依赖性。l l玻璃态(glass state,glassy)以无定形固体存在的物质是处于玻璃态。当处于玻璃态时
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