《食品专业基础与实务(中级)》考试大纲.doc
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1、食品专业基础与实务(中级)考试大纲前 言根据原北京市人事局北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知(京人发200526号)及关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知(京人发200534号)文件的要求,从2005年起,我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式,为了做好考试工作,我们编写了本大纲。本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据,也是专业技术资格考试命题的依据。在考试知识体系及知识点的知晓程度上,本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发,提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求,这3个层次的
2、具体涵义为:掌握系指在理解准确、透彻的基础上,能熟练自如地运用并分析解决实际问题;熟悉系指能说明其要点,并解决实际问题;了解系指概略知道其原理及应用范畴。在考试内容的安排上,本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发,主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识,以及解决实际问题的能力。命题内容在本大纲所规定的范围内。考试采取笔试、闭卷的方式。考试题型分为客观题和主观题。食品专业基础与实务(中级) 考试大纲编写组二一四年一月第一部分 专业基础知识一、食品化学和食品生物化学(一)水1、熟悉水在食品中的存在形式2、掌握水分活度及对食品加工的影响(二)碳水化合物1
3、、掌握单糖、低聚糖结构与功能特性2、熟悉糖的典型物化特性,美拉德反应和焦糖化反应3、熟悉淀粉的糊化和老化;膳食纤维的功能及食物来源(三)蛋白质1、掌握蛋白质的结构及物化特性2、掌握影响蛋白质的变性因素以及蛋白质等电点时物化特性3、熟悉蛋白质功能特性在食品加工中的应用(四)油脂类1、熟悉油脂的分类2、了解油脂氧化和氢化反应机理及品质评价(五)维生素了解常见维生素的分类、缺乏症和主要食物来源及加工贮藏过程中对其的影响(六)常量及微量元素熟悉铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症和主要食物来源(七)食品酶学熟悉食品中常用的酶制剂,掌握影响酶促褐变反应的因素及控制方法 (八)食用色素熟悉食用色素的种类及应用
4、(九)食品营养熟悉中国居民平衡膳食指南(平衡膳食宝塔)的基本结构和内容二、食品微生物学(一)原核、真核微生物1、熟悉细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式2、了解噬菌体的生物学特性及其防治措施(二)微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能;环境因素对微生物生长的影响2、熟悉微生物营养类型3、了解微生物培养基制备的基本原则;常用的菌种保藏方法(三)微生物与食品保藏1、掌握微生物污染食品的途径2、掌握常用的抑菌、灭菌和消毒的方法三、食品工程原理 (一)冷冻冷藏熟悉冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理(二)液体机械分离熟悉各种机械分离的方法及设备 (三)乳化熟悉食品乳化操作的
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