中式烹调概述课件.ppt
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1、中式烹调概述烹调概述n理解烹调的概念n烹n调n烹调烹n烹就是烹制,运用各种手段,使烹饪原料由生到熟,并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程烹制的主要方法n水烹法n汽烹法n油烹法n电磁波烹法n固体蒸法n其他蒸法n常用的水烹法主要有:汆、涮、熬、烩、炖、煮 cuann常见的气蒸方法有蒸和熏n油烹法有炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、拔丝、挂霜 n其他蒸法有:石蒸法和盐蒸法调n调就是调制,运用各种烹饪原料和各种施调方法,使菜肴形成一定的滋味香气以及色彩的过程调制的主要方法n调味、调香、调色等基本方法n味道的变化:咸淡n香味的变化:酸、甜、辣n颜色的变化:加上酱油将菜的颜色改变烹调n烹调就是将加工切配好的烹
2、饪原料,通过烹制和调制制成菜肴的过程n狭义的烹调是菜肴制作过程中的烹调和调制n广义的烹调是制作菜肴的方法和程序烹调的作用n烹的作用n杀菌消毒,保障食用安全n分解养分,便于消化吸收n生成香气,增强饮食美感n合成滋味,形成复合的美味n增色美形,丰富外观形态n丰富质感,形成各式风格调的作用n消除原料异味n赋予菜肴美味n确定菜肴风味n增进菜肴美观中式烹调的起源与重大意义n烹调的起源n烹起源于火的利用n调起源于盐的利用n礼记:古者未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛火n我们的祖先首先使用天然火,保留火种n钻木取火n火的使用,延长了人类的寿命,并将动物和人类最终分开二、中国菜肴的风味流派(掌握)
3、二、中国菜肴的风味流派(掌握)n地方风味菜n山东鲁菜鲁菜n四川川菜川菜n广东粤菜粤菜n江苏苏菜苏菜鲁菜的特点n组成:济南风味、胶东风味、济宁风味济南风味、胶东风味、济宁风味n特点:n用料广泛,刀工精细用料广泛,刀工精细n精于制汤,注重用汤精于制汤,注重用汤n技法全面,讲究火候技法全面,讲究火候n咸鲜为主,善用葱香咸鲜为主,善用葱香n丰满实惠,雅俗皆宜丰满实惠,雅俗皆宜n山东菜的代表菜肴:n葱烧海参、葱烧海参、油爆双脆、油爆双脆、锅烧肘子、锅烧肘子、清汤燕菜、清汤燕菜、烩乌鱼蛋、烩乌鱼蛋、糖醋黄河糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、鲤鱼、九转大肠、锅塌豆腐、锅塌豆腐、油油爆海螺、爆海螺、清蒸加吉鱼、清蒸加吉
4、鱼、奶汤蒲菜、奶汤蒲菜、油焖大虾油焖大虾葱烧海参油爆双脆鸡胗、猪腰子鸡胗、猪腰子锅烧肘子清汤燕菜燕窝烩乌鱼蛋糖醋黄河鲤鱼九转大肠锅塌豆腐油爆海螺清蒸加吉鱼奶汤蒲菜油闷大虾四川风味菜(川):成都、重庆、自贡 n川菜的主要特点:n调味多样调味多样n选料广泛选料广泛n方法多样方法多样n博彩众长博彩众长调味多样n风味以麻辣、鱼香、红油、怪味、豆瓣、家常为主n川菜以麻辣为基础,融会了多种味型n自己举几个例子来表述这些味道选料广泛n从动物到植物n从低档到高档n特色:郫县豆瓣酱、新繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒方法多样n常用的烹调方法:n干煸n干烧n小煎n小炒n举几个自己知道的这些烹调方法的菜肴四川菜
5、的代表n樟茶鸭子宫保鸡丁鱼香肉丝麻婆豆腐水煮牛肉毛肚火锅干煸牛肉丝干烧岩鲤川府豆花家常海参回锅肉广东风味菜食在广州(粤菜)n由广州、潮州、东江、港式粤菜广东风味菜的主要特点n用料广博n方法独特n兼容并蓄n口味清鲜用料广博n除了一些常用原料外,粤菜中:n耗油n鱼露n柱候酱n沙茶酱n辣酱油n老抽n生抽nOK酱广东菜特殊的烹调方法n焗n煲n自己举几个例子说说这些烹调方法口味清鲜n调味突出以清鲜为主n质感讲究清爽滑脆n夏秋清淡清火,冬春浓郁进补滋身广东菜的代表作n耗油牛肉n大良炒鲜奶n白云猪手n脆皮鸡n脆皮乳猪n东江盐焗鸡n三蛇龙虎会n红烧大群翅耗油牛肉大良炒鲜奶白云猪手脆皮鸡东江盐焗鸡三蛇龙虎会红烧
6、大群翅江苏风味菜苏菜n由淮扬风味菜、金陵风味、苏锡风味、徐海风味江苏菜的主要特点n用料讲究、四季有别n刀工精细,刀法多变精妙细致n重视火候,讲究火功n口味清鲜,咸中稍甜松鼠鳜鱼清炖蟹粉狮子头梁溪脆鳝大煮干丝镜箱豆腐水晶肴蹄三套鸭清蒸鲥鱼扒烧整猪头拆烩鲢鱼头金陵盐水鸭对比四种菜肴在用料广泛上的区别n鲁菜用料广泛、上至山珍海味,下至瓜果蔬菜、畜肉内脏n川菜选料广泛,从动物到植物;从低档到高档,凡能作为原料的,均为取材对象n粤菜用料广博;奇特杂异,生猛海鲜、飞禽走兽无所不用n苏菜选料严谨,制作精细,在讲究原料选择的同时不拘一格,因材施艺,物尽其用,别具风味,随四季变化重视火候,讲究火功n对比四大菜肴
7、的火候n苏菜烹调方法上:炖、焖、蒸、烧、炒、煨、叉烧n鲁菜爆、烧、炸、炒、蒸、扒n川菜干煸、干烧、小炒、小煎n粤菜焗、煲其他风味菜n民族民族n蒙n维n朝鲜n宗教宗教n素n清真n家族家族n孔府n谭家蒙古族菜n地理位置和风俗习惯n畜牧业畜牧业是蒙古人民长期赖以生存发展的主要经济。n蒙古人善于歌舞,主要乐器是马头琴。n喜爱摔跤运动。蒙古包和勒勒车是他们游牧生活的伴侣。n蒙古族人口主要集中国的内蒙古自治区和新疆及临近省份以及俄罗斯 蒙古族菜的特点n牛羊肉、奶类;辅以面、茶、酒等n烤煮烧最具特色n咸鲜为主,辅以胡辣、奶香、糖醋n代表菜:烤全羊、烤羊腿维吾尔族n维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以南的
8、喀什、和田一带和阿克苏、库尔勒地区,其余散居在天山以北的乌鲁木齐、伊犁等地n取料精细n烹调方法以烤、煮、炸烤、煮、炸为主n口味以咸鲜咸鲜为主,常用孜然孜然调味n常以瓜果佐食瓜果佐食n代表菜代表菜:烤全羊、手抓羊肉、羊杂碎、手抓饭、:烤全羊、手抓羊肉、羊杂碎、手抓饭、烤羊肉串、烤羊肉疙瘩、羊肉丸子烤羊肉串、烤羊肉疙瘩、羊肉丸子n朝鲜族n就地取材,比较广泛n炖、煎、炒、拌n咸为主,辣、麻、香、酸n滋补医疗n生渍黄瓜、生拌牛肉、生烤鱼片n蒸蛤蜊、酱牛肉萝卜块宗教风味菜n素菜禁用动物性原料和辛香类菜蔬n代表菜:n炒蟹粉、素火腿、罗汉斋、鼎湖上素、半月沉炒蟹粉、素火腿、罗汉斋、鼎湖上素、半月沉江、金针黄
9、花、面筋腐竹、魔芋豆腐、香炒白江、金针黄花、面筋腐竹、魔芋豆腐、香炒白果果炒蟹粉炒蟹粉n主料:土豆(200克)胡萝卜(100克)竹笋(30克)香菇(鲜)(50克)油菜(30克)n调料:料酒(7克)盐(5克)醋(8克)味精(2克)姜(1克)花生油(140克)素火腿素火腿罗汉斋n这道菜里的食材虽不名贵,但是要凑齐三菇三耳等等,却是颇费心思的;正宗的做法里烹饪步骤也相当繁复,所以也有说这道菜是佛门最奢华的一道素斋。n荷兰豆100克,冬菇(浸软)20克,蒜茸15克,蚝油1汤匙,食油3汤匙。(A)椰菜花(切成小花)100克,番茄(切成楔状)100克,小玉米笋(切开两边)70克,蘑菇50克。鼎湖上素n鼎湖
10、上素”是广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间,以银耳为制作主料,鼎湖上素的烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于清香味。鼎湖上素的特色:食时鲜嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。n主要食材:主要食材:香菇香菇,冬笋冬笋,胡萝卜胡萝卜,莲子莲子特点:特点:鲜嫩滑爽,清香适口鲜嫩滑爽,清香适口半月沉江n半月沉江是中国菜系沪菜菜系中很有特色的菜半月沉江是中国菜系沪菜菜系中很有特色的菜式之一,半月沉江以水面筋为主要材料,烹饪式之一,半月沉江以水面筋为主要材料,烹饪以煮为主,口味属于酸辣味。口感:本菜为汤以煮为主,口味属于酸辣味。口感:本菜为汤菜,味鲜清香。半月沉江为南普陀寺的一道素菜,味鲜清香。半月沉江为南
11、普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗内,犹如半月沉于江席名菜。半片香菇沉于碗内,犹如半月沉于江底。底。香炒白果魔芋豆腐n魔芋豆腐属于川菜,其主要食材是魔芋。魔芋豆腐属于川菜,其主要食材是魔芋。“魔魔芋豆腐芋豆腐”作为新型保健食品,既可单独烹食,作为新型保健食品,既可单独烹食,亦可佐其它菜肴共食,味道清爽可口。亦可佐其它菜肴共食,味道清爽可口。面筋腐竹n水发腐竹200克,油面筋200克,猪瘦肉100克,水淀粉15克,熟色拉油1千克(约耗50克),葱花、姜丝、蒜片、精盐、味精、酱油、料酒、醋、白糖、鲜汤各适量。中国清真菜n禁血生,宰杀家禽应放净血n不吃猪肉n绵羊肉n忌用无磷鱼等n煎炸、爆熘、烧烤葱
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