香肠类制品工艺分类制作流程.ppt
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1、 第八章香肠类制品第一节 肠类制品的分类和原辅材料一、香肠类制品的概念一、香肠类制品的概念 以畜禽肉为主要原料,经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状,并混合各种辅料,然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型,根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。二、香肠制品的分类(一)国内肠类制品的分类(按照工艺分)1中国香肠:以猪肉为主要原料、经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后,灌入可食性肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品。食用前需熟制加工。皇上皇腊肠正阳楼风干肠顺香斋南肠2熏煮香肠:以各种畜禽肉为原料、经切碎、腌制、绞碎、斩拌处理后,冲入
2、肠衣内,再经烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的的肉制品。哈尔滨红肠哈尔滨红肠法法兰兰克克福福香香肠肠茶茶肠肠(大大红红肠肠)3发酵香肠:以牛肉或猪、牛肉为主要原料、经切绞碎或粗斩,添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后充入可食性肠衣中,经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。熏香肠熏香肠4粉肠:以猪肉为主要原料不经过腌制,拌陷中加入较多淀粉和水,灌入猪肠衣或肚皮中,经过煮制、糖熏而成的产品。(二)国外香肠制品分类1、生鲜香肠(又名生香肠)以新鲜猪肉为原料,绞碎后加入调料与香辛料,充填入肠衣内,不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制,未经煮熟和腌制。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等
3、。2、熟香肠 用经腌制或未经腌制的肉块,经搅碎、调味、充填入肠衣中,再进行水煮,有时稍微烟熏,即成香肠成品。3、生熏肠 原料肉经腌制或不经腌制,经烟熏而不进行水煮,消费者在食用前要进行水煮,所以叫生熏肠。4、干制和半干制香肠(发酵香肠)干香肠:采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪作为原料,再加适量的食盐和发色剂等制成。半干香肠(发酵香肠):它以绞碎的肉(通常是猪肉或牛肉)为主要原料,添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等(有时还要加微生物发酵剂)混合后灌进肠衣,经过微生物发酵和成熟干燥(或不经过成熟干燥)而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。(三)中式和西式肠制品的区别 中式香肠 西式灌肠
4、原料肉原料肉的处理调辅料日晒、熏烟以猪肉为主瘦肉、肥肉均切成肉丁加酱油,不加淀粉长时间日晒、晾挂除猪肉外,还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等瘦肉绞成肉馅,肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅加淀粉,不加酱油烘烤、烟熏二、原料肉 猪肉、牛肉、羊肉等及其内脏、血液、头肉。用于生产肠类制品的内脏:心、肝、肾、牛胃、猪胃等。三、肠衣(一)天然肠衣(二)人造肠衣 1、胶原肠衣 2、纤维肠衣 3、塑料肠衣 4、玻璃纸肠衣第二节 肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化一、肌肉蛋白质的凝胶特性一、肌肉蛋白质的凝胶特性 肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类产品中肉糜间的结合性和物理特性。二、香肠的乳化二、香肠的乳化(一)肉的乳化(
5、一)肉的乳化肉的乳化体系:肉的乳化体系:脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系。分散相:脂肪滴连续相:可溶性蛋白质、水、细胞分子、调味料乳化剂:蛋白质(肌浆蛋白、溶解后的肌原纤维蛋白(二)影响乳化的因素1、乳化的温度帮助盐溶性蛋白的溶出加速腌制色的形成增加肉糜的流动性温度适当温度过高导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用降低乳化物的粘度和稳定性脂肪不能完全被乳化,造成产品出油2、原料肉的质量 胶原蛋白与肌纤维蛋白的比例。3、脂肪颗粒大小 过大、过小乳浊液不稳定4、盐溶性蛋白质的数量和类型 盐溶性蛋白越多,肌球蛋白越多,乳化效果越好。5、加热条件 加热过快和温度过高,会引起乳化液脂肪的游离。原因:蛋白质凝固的速
6、度过快,脂肪膨胀。(三)乳化中常出现的问题及解决办法1、斩拌时温度过高 斩拌时加冰加干冰加部分的冻肉解决的办法保证斩拌结束时肉糜的温度不高于122、斩拌过度 解决的办法:调整工艺3、瘦肉量少,盐溶性蛋白提取不足解决的办法增加瘦肉含量斩拌时适当添加复合磷酸盐以提高肉的pH添加乳化剂:组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白4、加热过快或蒸煮温度过高 解决办法:调整工艺5、乳化物放置时间长 解决办法:尽快灌装第二节香肠制品的加工工艺一、中国传统香肠类一、中国传统香肠类我国传统香肠的种类以地区命名哈尔滨风干香肠广东香肠南京香肚南京肉枣以生熟来分干香肠熟制香肠广式香肠1、工艺流程(一)哈尔滨风干肠原料的选择切
7、肉制陷日晒与烘烤捆把灌制煮制(1)原料肉选择 原料肉一般以猪肉为主,以腿肉和臀肉为最好。2、操作要点(2)配方 配方1:猪精肉90,猪肥肉10,酱油1820,砂仁粉125g,紫蔻粉200g,桂皮粉150g,花椒粉100g,鲜姜100g。配方2:猪瘦肉85,猪肥肉15;精盐2.1,桂皮面200g,丁香60g,鲜姜1g,花椒面100g。(3)切肉 将瘦肉和肥膘分开,剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥膘切成11.2cm的立方块。目前为了加快生产速度,一般均用筛孔1.5cm直径的绞肉机绞碎。(4)制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内,开机搅拌均匀,再将各种配料加入,待肠馅搅拌均匀即可。(5)灌制 肉馅拌好后
8、要马上灌制,用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满,以免肠体过粗。(6)日晒与烘烤 日光下曝晒23d,然后挂于阴凉通风处,风干34d。如果烘烤时,烘烤室内温度控制在4249。烘烤时间为2448h。(7)捆把 将风干后的香肠取下,按每6根捆成一把。(8)发酵成熟 库房要求:不见光,相对湿度为75左右。发酵时间:10d左右(9)煮制 煮制前要用温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅,煮制15min即出锅,装入容器晾凉即为成品。二、西式灌肠类二、西式灌肠类 西式灌肠即熟熏香肠类,主要包括红肠、松江肠、茶肠、羊干肠、蒜肠;午餐肠、三鲜肠、大庆维也那肠、辣味肠等。上海大红肠欧洲人喝茶时食用的食品(一)
9、红肠(大红肠(茶肠)茶 肠原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制1、工艺流程 、原料的选择和粗加工 主要原料:牛肉和猪肉,羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。肉的切块 (1)皮下脂肪切块(2)瘦肉的切块 顺肌纤维方向切成100150g的小肉块。3肉的腌制 (1)瘦肉的腌制 食盐为3%,硝酸盐为0.04%。腌制时间为3d;温度10以内,最好2-4。(2)脂肪的腌制 用盐量为34%,不加硝酸盐。腌制时间35d。4制馅 瘦肉绞碎:腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎,绞肉机筛孔直径为57mm。脂肪切块:将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。5.拌馅:先加入猪瘦肉和调味料,拌制少许后,加定量水继续拌制,最后加淀
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