啤酒检验手册(微生物检验部分).doc
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1、优质文本 啤酒检验手册微生物检验局部 目录 A、半成品质量检验 一、冷麦汁2 二、发酵酒2 三、贮酒 4 四、一滤酒 6 五、清酒7 B、成品质量检验8 C、原辅材料质量检验13 附录1:培养基、中和剂及染色剂的配制和染色方法15 附录2:玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌19 附录3:无菌吸样要求19 附录4:大肠菌群最可能数MPN检索表20 A、半成品质量检验一、冷麦汁1、 抽样方法1.1传统发酵1.1.1 每班至少抽检一批。1.1.2 取样时先翻开取样阀排放少量液体,后用70-75%的酒精由内至外消毒取样阀,再用火焰灭菌酒精火焰外焰灼烧15秒以上。重新翻开阀门排放样品,待阀门冷却后,取15020
2、0ml入已灭菌的三角瓶。1. 2锥形罐发酵逐批抽检,取样方法同A一、1.1.22、检验工程 好气菌每班至少抽检一批 厌气菌每天至少抽检一批,原那么上由日班完成注:停产搞卫生后的第一批麦汁一定要抽样检验好气菌和厌气菌。3、检验方法3.1好气菌:无菌操作吸取1ml样品参加已灭菌的平皿内,及时将冷却至451手感不烫手的营养琼脂培养基注入平皿10-15ml,并转动平皿使混合均匀。待琼脂凝固后,翻转平板,置361 的电热恒温培养箱内培养24或482小时后,在菌落计数器上计菌落总数,结果即是每毫升样品中所含的好气菌数。3.2厌气菌:无菌操作吸取1ml样品参加已灭菌的平皿内,及时将冷却至451的UBAD或N
3、BBD培养基注入平皿10-15ml,并转动平皿使混合均匀。待培养基凝固后,翻转平板,置251 的厌氧培养箱内培养57天后,在菌落计数器上计菌落总数,结果即是每毫升样品中所含的厌气菌数。4、结果处理4.1 检验结果以电脑报告单或书面报告单的形式报给企业领导、生技部和酿造部。二、发酵酒1、 抽样方法1.1传统发酵1.1.1 0代的酵母,半罐即取样;满罐1小时后再取样。 1代以上包括1代的酵母满罐1小时后取样。 取样时先翻开取样阀排放少量液体,后用70-75%的酒精由内至外消毒取样阀,再用火焰灭菌酒精火焰外焰灼烧15秒以上。重新翻开阀门排放样品,待阀门冷却后,取150200ml入已灭菌的三角瓶。1.
4、1.2 满罐56小时后再取前酵液150200ml检测高泡时期的酵母数。1. 2锥形罐发酵1.2.1 0代的酵母,添加第一批麦汁后1小时及满罐后1小时取样;1代以上包括1代的酵母满罐1小时后取样。无菌操作取样,方法同A一、1.1.2。1.2.2 满罐的第四日取样检测厌氧菌,方法同A一、1.1.2。1.2.3 满罐的第20日取发酵液150200ml检测酵母数和死亡率。2、检验工程2.1传统发酵2.1.1 每罐检验工程:酵母数、出芽率、酵母形态及厌气菌;高泡期酵母数。2.1.2 抽检工程:0代酵母逐罐检验死亡率及好气菌;1代以上包括1代每月至少抽4罐检验好气菌及死亡率。2. 2锥形罐发酵2.2.1
5、每罐检验工程:酵母数、出芽率、死亡率、酵母形态、好气菌及厌气菌;2.2.2 抽检工程:20天后的酵母数;0代的酵母逐罐检验,0代以上的酵母抽检的罐数不少于当日满罐总数的50% 20天后的死亡率0代的酵母逐罐检验,0代以上的酵母每月至少抽检4 罐3、检验方法3.1 好气菌:同A、一、3.1中好气菌的检验方法3.2 厌气菌:同A、一、3.2中厌气菌的检验方法3.3 酵母形态与死亡率: 取1:5000的美蓝染色液一滴,滴在一块洁净的载玻片中央,用滴管或玻棒加一滴酵母悬浮液,混合均匀,染色3分钟后盖上盖玻片制成水浸片,镜检在3分钟内用高倍镜观察。染上蓝色的细胞是死细胞,未着色的是活细胞。用血球分类计算
6、器计出死亡酵母数与酵母细胞总数检酵母死亡率时,要求每个视野不少于50个酵母,数1000个以上酵母个数。同时观察酵母形态,主要观察酵母的形状、大小、内含物、液泡及细胞壁。单纯观察酵母形态时可以用蒸馏水代替美蓝染色液) 死亡酵母数 酵母死亡率%= 100 计算结果保存一位小数 酵母细胞总数3.4 酵母数与出芽率: 3.4.1 计酵母数时一般要求用2的H2SO4稀释10 倍1ml酵母液参加9ml 2%H2SO4,使血球计数板每个小方格中平均46个细胞为宜。但酵母含量少时不用稀释。3.4.2 取一块洁净的血球计数板,在中央计数区的上方加盖一块洁净的盖玻片。3.4.3 用滴管或玻棒取酵母悬浮液滴于盖玻片
7、的边缘,让菌液靠毛细作用渗入计数室,注意不得有气泡产生。将计数板置于显微镜的载物台上,静止5分钟,使酵母细胞全部沉降到计数板的外表。3.4.4 分别统计5个中方格左上、右上、左下、右下、中央中细胞总数及芽体数,酵母菌的芽在未脱离母细胞前,假设已达母细胞的1/2大小,那么不作为芽体而作为成熟的细胞计数。在计数时,假设遇到位于中方格间线上的细胞,只统计位于左线及下线上且在线内的体积不少于一半的细胞。 为尽量减少实验误差,对同一样品血球计数板的上下两个划线区域的5个中方格左上、右上、左下、右下、中央均要计细胞总数及芽体个数,分别取其平均值酵母细胞总数平均值以A表示、芽体个数平均值以B表示。3.4.5
8、 使用完毕后,将血球计数板冲洗干净绝对不能用硬物洗刷,让其自行晾干。3.4.6 将细胞总数平均值A乘以5即得25个中方格中的细胞总数3.4.7 细胞数/毫升25个中方格中细胞总数稀释倍数104,即稀释10倍的计算结果是25 个中方格中细胞总数将其小数向前移1位106个/毫升,没稀释的那么向前移两位小数。(计算结果保存一位小数)3.4.8 芽体个数B 出芽率%= 100 (计算结果保存一位小数) 细胞总数A4、结果处理4.1 检验结果以电脑报告单或书面报告单的形式报给企业领导、生技部和酿造部。三、贮酒仅对传统发酵1、抽样方法1.1 满罐后即时取样1.2 取样时先翻开取样阀排放少量液体,后用70-
9、75%的酒精由内至外消毒取样阀,再用火焰灭菌酒精火焰外焰灼烧15秒以上。重新翻开阀门排放样品,待阀门冷却后,取150200ml入已灭菌的三角瓶。2、检验工程2.1 厌气菌:每班抽检的罐数不小于当班满罐总数的50%2.2 好气菌与死亡率:每月至少抽检4罐2.3 酵母数:每班抽检的罐数不小于当班满罐总数的50%3、检验方法3.1 厌气菌:同A、一、3.2中厌气菌的检验方法3.2 好气菌:同A、一、3.1中好气菌的检验方法3.3 酵母数:3.3.1 同A、二、3.4.13.3.2 同A、二、3.4.23.3.3 同A、二、3.4.33.3.4 分别统计5个中方格左上、右上、左下、右下、中央中酵母细胞
10、总数,在计数时,假设遇到位于中方格间线上的细胞,只统计位于左线及下线上且在线内的体积不少于一半的细胞。 为尽量减少实验误差,对同一样品血球计数板的上下两个划线区域的5个中方格左上、右上、左下、右下、中央均要计数,取其平均值数值以A表示。3.3.5 将酵母细胞总数平均值A乘以5即得25个中方格中的细胞总数3.3.6 细胞数/毫升25个中方格中细胞总数稀释倍数104,即稀释10倍的计算结果是25 个中方格中细胞总数将其小数向前移1位106个/毫升,没稀释的那么向前移两位小数。计算结果保存一位小数。3.4 死亡率:同A、二、3.3中死亡率的检测方法4、结果处理4.1 检验结果以电脑报检单或书面报检单
11、的形式报给企业领导、生技部和酿造部。四、一滤酒1、 抽样方法1.1取样方法同A一、1.1.22、检验工程:2.1 好气菌:每天日班至少抽检一罐2.2 厌气菌:每周至少抽检一罐3、检验方法3.1 好气菌:同A 一、1.3.13.2 厌气菌:同A 一、1.3.24、结果处理4.1 检验结果以电脑报检单或书面报检单的形式报给企业领导、生技部和酿造部五、清酒1、抽样方法1.1 满罐后即取样。1.2 取样时先翻开取样阀排放少量液体,后用70-75%的酒精由内至外消毒取样阀,再用火焰灭菌酒精火焰外焰灼烧15秒以上。重新翻开阀门排放样品,待阀门冷却后,取150200ml入已灭菌的三角瓶。2、检验工程2.1
12、每罐检验工程:好气菌60前及60后2.2 抽检工程:60后厌气菌每10罐至少检测1罐3、检验方法3.1 好气菌: 无菌操作吸取1ml清酒参加已灭菌的平皿内,将余下的酒液重新包扎放入电热恒温水浴锅中,601恒温15分钟模拟杀菌。再吸取已杀菌的酒液1ml入已灭菌的平皿。及时将冷却至451的营养琼脂培养基注入平皿10-15ml,并转动平皿使混合均匀。待琼脂凝固后,翻转平板,置361 的电热恒温培养箱内培养24或482小时后,分别在菌落计数器上计菌落总数。3.2 厌气菌: 无菌操作吸取已模拟杀菌的酒液1ml入已灭菌的平皿。及时将冷却至451的UBA或NBB培养基注入平皿10-15ml,并转动平皿使混合
13、均匀。待琼脂凝固后,翻转平板,置251 的厌氧培养箱内培养57天后,在菌落计数器上计菌落总数,结果即是每毫升酒液中所含的厌气菌数。4、结果处理4.1 检验结果以电脑报告单或书面报告单的形式报给企业领导、酿造部、生技部和包装部。 B、成品质量检验1抽样方法1.1 瓶/罐装酒1.1.1 正常生产情况下,每批取前、中、后期三个酒样;当同一个清酒桶包两条线时,各取前、后期两个酒样。1.1.2 同一批酒,如包装时间超过8小时,除按正常取样外,每3小时加取1个微检样。1.1.3 同一批酒,如包装时间小于6小时,那么可只取前、中期或前期酒样。1.1.4 如一批酒中有头板酒、PU或杀菌温度偏低、杀菌运行时间偏
14、短局部,那么各取两支酒样。1.1.5 以上酒样均由包装线检验人员提供给微检检验人员。1.2 桶装啤酒1.2.1 同一个清酒桶包出来的桶装啤酒为一批,每批取第三桶作前期酒样;同一个清酒桶的酒未包完而停包4个小时以上的,再重包时作另一批,也取第三桶的酒样,由车间通知取样。1.2.2 正常生产情况下,每班至少抽检一桶。2检验工程2.1 瓶/罐装啤酒2.1.1 每支酒检验工程:好气菌前期要做平行样2.1.2 抽检工程:活酵母每批至少抽检前期酒样;640ml瓶装线使用旧瓶包装 时加抽后期酒样,抽检批数不低于当月总批数的80%头板、 PU偏低、杀菌温度偏低、杀菌时间偏短至少抽检一支 大肠菌群每批至少抽检前
15、期酒样 厌气菌连续生产时至少批数逢“0抽检,停产一段时间后包返的第一批要求抽检,每批抽检前期酒样2.2 桶装啤酒2.2.1 每桶酒检验工程:好气菌前期要做平行样 活酵母2.2.2 抽检工程:大肠菌群每批至少抽检前期酒样 厌气菌连续生产时每3批至少抽检1批,停产一段时间后包返的第一批要求抽检,每批抽检前期酒样3检验方法3.1 好气菌、活酵母与厌气菌3.1.1样品处理3.1.1.1瓶/罐装啤酒:在无菌状态下,用70-75%的酒精棉抹干净开瓶器、瓶口或罐装拉环局部,再用酒精火焰灭菌。无菌操作开启瓶/罐盖,迅速倒出2/3左右的酒液后马上用酒精棉盖住瓶/罐口,并轻轻摇荡,使CO2逸出后备用。3.1.1.
16、2 桶装啤酒:依次用1%的碘液与70-75%的酒精棉抹干净酒阀,再用酒精火焰对酒阀及取样器与酒阀接触的局部杀菌,连接好取样器已用1%的碘液浸泡灭菌及酒阀。翻开取样阀排放100-150ml的酒液,用70-75%的酒精棉由内至外抹干净取样口,再用酒精火焰灭菌灼烧15秒钟以上,翻开取样阀排放液体,待取样口冷却后,无菌操作接取400500ml的样品入已灭菌的三角瓶中备用。3.1.2 检验程序:见以下图1: 检样 加1ml入灭菌平皿内 平皿内参加适量培养基 一定的培养条件与时间 菌落计数 报告 图1 3.1.3 操作步骤 无菌操作吸取1ml的酒液参加已灭菌的平皿内,及时将冷却至451的培养基注入平皿10
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