创意凉菜-爽口小凉菜30种.docx
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1、创意凉菜:爽口小凉菜30种 原料:面皮4张。 配料:虾仁8个,韩国泡菜240克,木瓜条160克,香芹段160克,蟹棒8个。 调料:大厨四宝韩式辣酱300克。 制作:1、每张面皮从中间一分为二,共改为入张面皮。 2、将配料(虾仁上浆氽熟、泡菜切丝)和调料混合拌匀,在每张面皮上放虾仁1个、蟹棒1个,泡菜丝30克、木瓜条20克、香芹段20克,卷起面皮,抹上韩式辣酱封口,在端叨斜刀,目的是将切口修整齐,使卖相更美丽,菜品立着摆在盘中上 手撕布袋野菌 亮点:卤好的各种野菌拌入昧。用小葱绑起来再包上地瓜粉皮上桌。卖相、口味独特。 原料:金针菇200克,鲜茶树菇200克,口蘑片、香菇片少许。 调料:自制鲜辣
2、卤汁2斤,葱油10克,辣鲜露5克,白糖3克,味精1克。 制作:1、鲜辣卤汁烧沸,下入全部菌菇,大火煮沸断生后,关火浸泡20分钟,捞出菌菇用毛巾吸干水分,将茶树菇撕成丝备用。 2、走菜时取茶树菇丝和金钊菇加入葱油、辣鲜露、白糖、味精调味,用氽过水的小葱段绑起来,再取一张自制地瓜粉皮包起来,固定,将口蘑片、香菇片摆在盘边装饰,上桌。 自制鲜辣卤汁:锅入鲜汤2斤,加家乐辣鲜露150克、美极鲜50克、蒸鱼豉油50克、一般白卤水100克混匀,加味精、盐调味大火烧沸备用。 自制地瓜粉皮:地瓜粉600克、生粉300克、澄面100克混匀,加水调成稀糊,糊调得比较稀,倒入平盘中摊成薄饼,再上笼蒸2分钟至刚好熟了
3、定型取出。 制作关键:因为金针菇会缩水,最终看起来金针菇量较少,可以依据喜好增加其用量。绑菌菇时不要绑得太紧,穗客可以干脆抽出菌菇食用。 同行探讨 田长国:这道菜造型不错,我认为茵菇炸一下再入卤水卤制口感更好,另外做地瓜粉皮时可加入菠菜汁调成绿色,搭配炸成黄色的菌菇颜色更好,更有食欲。 红油海笋 海笋要论养分价值跟海带差不多,要论口感可比海带好吃多了,吃起来脆脆的,于是董师傅利用口感相像的三种原料:海笋、芥兰、生花生米,一起淋上红油拌了道凉菜,三种原料脆度不一样,口感特别奇妙。 原料:干海笋100克,芥兰100克,生花生米100克。 调料:红油10克,盐3克,味精2克,老醋5克,白糖2克,葱花
4、3克,芝麻少许。 制作:1、将干海笋放入盆中,倒入开水(没过海笋即可),泡约2个小时,至海笋泡开泡软(泡制方法同海带)。 2、生花生米泡去皮。芥兰去老皮,入开水中汆烫一下捞出,放入凉水中激一下,改刀成1厘米见方的丁。 3、把泡好的海笋改刀成1厘米长的小段。 4、将海笋与去皮花生米、芥兰丁一起放入盘中,加全部调料拌匀即可。 味型:咸鲜香辣。 制作关键:1、海笋要用开水泡发,这样泡出来口感更脆。2、生花生米去皮时要留意:把花生米放入开水中泡8分钟即可,这样轻轻一捻皮就掉下来了。假如泡的时司长了,会将花生泡发,皮粘在花生仁上,很难揭下。 同行探讨: 杨建华:海笋现在普及得很快,但用它拌凉菜不常见。市
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