大学,食品专业《食品添加剂》复习题,第二份.docx
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1、大学,食品专业食品添加剂复习题,第二份一、单项选择题(每题只有一个正确答案,请将正确答案的标号填入题尾括号内) 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂,又可作肉制品的发色助剂: A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸 2、强酸在食品中一般不运用的范围有: A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白 3、可乐型饮料中常运用的酸味剂是: A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 肯定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是 : A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 6、一种应用最
2、广泛的合成增稠剂,一般不作凝固剂运用是 : A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC 7、常用于仿生食品的增稠剂是 : A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 8、下面哪种增稠剂可形成热不行逆凝胶: A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶 9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时,选用哪种凝固剂较好? A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则运用哪种凝固剂? A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 11、果蔬硬化常运用的添加剂是 : A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 12、 既可做凝固剂,又可做酸味剂、防腐剂、发酵
3、粉成分的是下面哪种物质? A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 13、属于食用合成色素的是() A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄 14、香精的调配可由下列()部分组成。A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂 15.以下防腐剂都属于平安性高的食品添加剂,从ADI看, 从高到低平安性依次正确的为: A 尼生素山梨酸及其钾盐尼泊金酯苯甲酸及其钠盐 A B C D 16.以下防腐剂比较适合用于面包的是:B A尼生素 B丙酸钠 C尼泊金酯 D山梨酸钾 17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是:D A尼泊金乙酯 B尼泊金丙酯 C 尼泊金甲酯 D尼泊金丁酯 18. 以下防腐剂其特别的口味适合于
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