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1、春天菜苗炝海鲜 炝海鲜做法 花生芽煎神户牛柳 原料:鲜花生芽300克,神户牛肉250克,炸蒜片10克。 调料:牛油20克,味极鲜酱油5克,黑胡椒碎少许,盐、味精各2克。 制作:1、先将鲜花生芽洗净后飞油盐水备用。 2、神户牛肉放盐、味精腌入底味后改刀成1.5厘米见方的粒,拍少许生粉,入不粘锅用牛油煎至断生备用。 3、锅烧热下入牛油烧至三四成热,下黑胡椒碎,入牛仔粒煸香,最终下花生芽、炸蒜片,烹少许味极鲜,调味炒香出锅装盘即可。 味型:咸鲜,略带黑椒味。 技术关键:1、神户牛肉肉质很嫩,可以先用盐、味精入一下底味,但不用放松肉粉和嫩肉粉。2、牛肉先煎下再煸炒,就不会把里面的肉质煸干,咬下去的口感
2、比较滋润。 张建农点评:牛肉先煎再煸炒的处理可以保持内部的水分。二者的搭配在颜色和口感上都比较完备。 阳春三月,绿油油的菜苗就该上市了,青岛盛世桃源生态酒店趁机推出一系列川菜茁烹调小海鲜的菜肴。春季菜苗具有浓郁的芳香味,与海鲜搭配,可使菜品芳香味更突出、汤更鲜美,比如“茴香苗爆扇贝”就是利用了茴香苗的芳香味掩盖了扇贝的腥味,芳香味浓郁,推出后始终保持日销60份的佳绩。牵手海鲜,让不值钱的菜苗卖出了高价,同时绿色菜苗的加入,让白灼海鲜变得春意盎然,特别惹眼。 赵洪国总评:用菜苗烹调海鲜,增加菜肴的芳香味,正适合春季推出。留意这类菜肯定要成系列地推出,这样才能引起食客的留意,我认为这组菜此时推出,
3、在许多酒店都能畅销。 豌旦苗烧花蛤 售价22元 日售45份 亮点:用豌豆苗炒花蛤,搭配新奇,菜品具有豌豆苗的芳香味,色调靓丽。 原料:花蛤750克,豌豆苗300克,葱、蒜片各3克。 调料:盐5克,味精3克,巧媳妇鲁味鲜酱油3克。 制作:1、花蛤吐尽泥沙,清洗干净备用;豌豆苗摘洗干净,控干水分备用。2、锅入葱油,放入蒜片爆出香味,放入花蛤大火翻炒两下,烹酱油,加盖烧制2分钟至花蛤开口,加入豌豆苗翻炒匀,调入盐、味精即可。 技术关键:1、放八豌豆苗之后,不要猛翻锅,以防花哈掉肉。2、豌豆苗比较嫩,妙制时间不易过长,轻翻两下即可,利用传菜途中的热汽也能将豌豆苗焐熟。 张斌点评:此菜搭配新奇,但要留意
4、豌豆苗和花蛤炒时都简单出水,所以炒制时间不宜讨长。 茴香苗爆扇贝 售价26元 日售60份 原料:活扇贝600克,茴香苗300克,红尖椒1个。 调料:盐5克,味精3克,糖2克,鸡粉3克,味达美5克。 制作:1、活扇贝放入蒸箱中旺火蒸4分钟,剥开壳取肉,并用剪刀剪去扇贝肉中沙包备用。2、茴香苗洗干净控干水分,切成5厘米长的段。红尖椒切成条备用。3、锅入葱油15克,放入蒜爆锅,加入扇贝、茴香苗,烹入调料,急火快炒四五下即可。 味型:茴香苗的芳香味浓郁。 制作关键:扇贝肉和茴香苗鄯不能长时司热炒,急火快炒至茴香苗断生即可。 王国龙试制点评留意千万不要生取扇贝肉,否则炒时扇肉简单碎。扇贝必需带壳入蒸箱旺
5、火蒸4分钟,取出立即过凉,再取肉热炒,这样扇贝肉比较完整,且口感嫩。烹调时最好先炒茴香苗,等茴香苗炒好后,再放入扇贝肉,烹味达美离火拌炒即可。此菜茴香味浓郁,可以掩盖海鲜的腥味,突出其鲜味,尝后感觉不错。 萝卜苗汆海肠 售价28元 日售45份 亮点:萝卜苗常用来凉拌,略带清辣味,口感脆嫩。此菜用其与海肠搭配热炒,使菜品鲜味更足,口感更脆。 原料:萝卜苗250克,海肠200克,土鸡蛋4个,葱花5克。 调料:盐7克,味精5克,花蛤汤200克。 制作:1、萝卜苗去根,冲洗干净控干水分。海肠宰杀去掉外面的粘膜,切成2厘米长的段,入微开的热水锅中,氽水10桫钟立即捞出过凉备用。鸡蛋打散备用。2、锅上火倒八花蛤汤烧开,调入盐、味精,改小火,至汤停止沸腾后,趁热倒入鸡蛋液,轻轻推炒,至鸡蛋成块,加入萝卜苗、海肠中火快速翻炒圪匀,淋入葱油,撒葱花起锅即可。 味型:咸鲜味浓,略带清辣。 技术关键:1、水炒鸡蛋是胶东特色,留意汤肯定要先烧沸,目的是使锅底烧热,否姒鸡蛋液入锅后会粘底。同时要等热汤停止沸腾后,再放入鸡蛋液,小火轻推炒鸡蛋,否则鸡蛋液简单飞成蛋絮,不能炒成块。2、萝卜苗和海肠都不能长时间热炒,入锅中火翻炒两下即可,否则海肠老韧嚼不烂,萝卜苗变 张斌点评:这道菜软,脆相结合,口感特别不错。口味上有海肠炒水蛋的鲜美,回口则是萝卜苗的芳香。
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