关于保证食品安全的规章制度规范.doc
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1、关于保证食品平安的规章制度标准 按照中华人民共和国食品平安法?和?餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准?的规定,跟据本单位特点,特制定本制度。 一、食品原料采购查验制度 1、采购员要求认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时按照相关卫生标准进行核查。 3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存,以备查验。 4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。
2、5、无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等,均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书 7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品油污检验合格证明,并做好记录。 二、餐厅卫生管理制度 1、餐厅效劳员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服,服装整洁,化装淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油,工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。 2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正
3、常,鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具必须经过清洗消毒等。 4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。 5、端菜时手指不得接触食品,销售直接入口食品使用专用工具,分菜工具不接触客人餐具。 6、供顾客自取的调料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换,防止过期、霉变。 7、凉菜在专间内切配,现用现配,菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。 8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,应立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人
4、员。 9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品,工作结束后及时做好台面、地面等清扫整理工作三、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。 5、盛
5、放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。四、设施设备卫生管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。 2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米,离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内枯燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。 7、设人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查,以及发现和清理过期、变质食品及其原料。 五、各岗位卫生管理制度 1、
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