加盟店运营手册22400.docx
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1、 店面营运管理规定(一)为加强对各级干部的管理,特颁布以下暂行规定,要求各级经理层以身作则、洁身自律、共同遵守。规定如下:1、营业期间店长、厨师长、经理(11:3013:30、18:0022:00)必须在一线工作,不得在办公室、库房。如有特殊情况需外出,必须请假并通知经理层其他人员。2、连锁店店不准擅擅自调整整固定出出品种类类、数量量(标准准按总部部要求执执行),如如需调整整必须上上报。 如店长长、厨师师长擅自自调整将将给予书书面警告告至记过过处分。如如自行研研发出新新品,可可上报厨厨务部进进行推广广,一经经采纳,机机构将给给予1000至2000元的奖奖励。3、营业高高峰期间间(下午午17:3
2、022:00分),为为保证菜菜品出品品数量/质量,不不准为节节省能源源,。不不准为预预估不准准缺少原原料而减减少出品品或间断断性出品品,如违违反一次次扣除当当月奖金金10%,按此此类推。4、不准擅擅自调整整饮料品品种、和和酒水种种类。5、连锁店店必须使使用总店店要求餐餐具。6不准将将任何出出品进行行添加,减减少投量量,否则则一经发发现将给给予店长长、厨师师长相应应处理。7客人消消费过程程,不允允许有其其他因素素影响客客人就餐餐。8店长及及经理层层应严格格按照考考勤制度度,制定定作息时时间表并并严格执执行,并并计入年年底绩效效。连锁锁店长须须在每月月28日前前将连锁锁店管理理组班表表发至运运营督
3、导导邮箱。9连锁店店进行严严格的消消杀,餐餐厅内任任何地方方不得有有老鼠、蟑蟑螂存在在。可适适当制定定灭四害害奖励措措施。注注:员工工不得当当着客人人的面消消杀害虫虫。具体“餐餐厅消杀杀规范”见见附件。10店长长必须每每一个星星期去一一次员工工寝室,并并针对检检查的问问题进行行解决。11员工工寝室必必须配备备、洗手手池、淋淋浴间、蹲蹲便等等等;同时时,必须须有寝室室管理制制度、住住寝人员员卫生值值班表,每每周店内内训练经经理带领领搞一次次卫生。12经理理层成员员上岗期期间必须须着职业业装。13. 连连锁店工工程维护护工作应应严格按按照工程程维护手手册及清清洁手册册执行。14. 重重大危机机事件
4、(给给连锁店店造成损损失单次次金额在在10000元以以上(含含)应应及时呈呈报,不不得瞒报报,具体体危机事事件如下下:火灾灾、人身身伤害(包包括顾客客和员工工)、食食物中毒毒、政府府危机、媒媒体危机机、设备备故障、失失窃等危危机事件件。事故故发生224小时时内,必必须上报报。15不得得未经批批准擅自自购买固固定资产产(金额额在5000元以以上(含含)。16连锁锁店应制制定严格格的保密密措施并并执行,不不得未经经批准擅擅自将财财务数据据和管理理资料外外传。店面营运管管理规定定(二)各连锁店必必须关注注店内的的安全和和质量管管理,同同时也要要调动全全体员工工的积极极性,以以实现营营运细节节的有效效
5、管理,从从而提升升公司的的营运管管理水平平。特颁颁布规定定,要求求各级领领导以身身作则、认认真遵守守。规定定如下: 1.员工不不准佩带带戒指(除除婚戒)等等首饰,不不得涂抹抹指甲油油,不能能留长指指甲。每每日例会会部门负负责人进进行检查查。员工工须持健健康证上上岗。2.厨房使使用的菜菜板、容容器、刀刀具等须须生熟分分开,并并做明显显标识。厨厨用设备备、工具具、容器器及操作作人员卫卫生需严严格按标标准进行行清洗消消毒。具体“清清洗消毒毒规范”见见清洁消消毒系统统文件。4.连锁店店须按国国家卫生生防疫标标准购买买消毒液液,对使用用的各种种器具等等均要进进行消毒毒。选用用高锰酸酸钾为消消毒剂,经经稀
6、释后后使用。使使用过程程中必须须按照操操作标准准执行,杜杜绝消毒毒液伤到到眼睛、手手等。5.连锁店店员工工工服每人人须配备备两套,确保换换洗及时时 ,开餐餐前检查查工服是是否洁净净、无褶褶皱、无无破损。根根据工服服的使用用情况及及新旧程程度定期期进行更更换。6.连锁店店厨房荤荤菜、素素菜、小小料、配配锅及各各部门加加餐人员员,每人人餐中须须带一次次性消毒毒口罩或或者口水水托上岗岗,口罩不不得重复复使用以以达到卫卫生标准准。7.连锁店店冷藏储储存的备备用成品品与半成成品全部部用保鲜鲜膜封盖盖并设定定执行人人、责任任人和定定期追踪踪人以确确保执行行力度,用用过一次次的保鲜鲜膜不得得二次使使用。8.
7、连锁店店从事油油炸,腌腌菜的人人员须带带一次性性消毒手手套和一一次性口口罩进行行食品加加工,以确保保卫生标标准。9.连锁店店须在后后厨安装装灭菌设设备(如如灭菌灯灯),由专人人负责开开关,并并每周进进行清洗洗、维护护,以确确保达到到灭菌效效果。10.店长长每日定定时检查查设备、设设施、电电源线连连接处是是否老化化、松动动,有无无照明灯灯线路短短路现象象。如有有老化、破破损马上上报修或或更换;各部门门人员发发现照明明灯线路路短路,立立刻通知知工程人人员查找找原因,及及时维修修或更换换电源线线(非工工程人员员严禁维维修)。闭闭餐后,服服务人员员应及时时拨掉电电源并检检查有没没有可燃燃、易燃燃、易爆
8、爆物等;收市结结束,保保安员须须认真检检查记录录所有楼楼层设备备电源的的关闭情情况。11.连锁锁店须加加强员工工安全意意识培训训,员工工寝室内内禁止吸吸烟并设设立安全全员追踪踪检查。为为杜绝燃燃烧的烟烟头点燃燃(员工工更衣室室、员工工餐厅)可可燃物,熄熄灭的烟烟头必须须扔在垃垃圾桶内内;禁止止员工在在仓库附附近、员员工卫生生间、员员工休息息室、员员工更衣衣室及办办公室吸吸烟。12.连锁锁店烟道道清洗流流程须严严格按照照安全全与保全全手册标标准执行行,先除除油、后后清洗,检检查完毕毕后再封封闭。排排烟罩内内壁每日日收市后后由专人人清理,用用刷子、洗洗涤剂、火火碱水刷刷洗,把把内壁油油垢清理理掉;
9、每每周认真真清洗一一次内壁壁,保证证炉筒干干净无油油垢;排排烟道、横横向管道道每隔二二米设检检查口,每每月两次次请专业业清洁机机构进行行清洁,工工程维护护人员全全程跟进进,清出出的油污污,第二二天经店店长、厨厨师长检检查后才才能倒掉掉;尤其其热菜间间作为防防范重点点。13.连锁锁店每月月按时清清理风机机并进行行检查.清理验验收有专专人严格格把关,查查看电路路是否老老化,及及时维修修更换。14.连锁锁店热菜菜炉灶须须专人负负责、使使用,其他部部门使用用时应有有责任人人看管。确确保无违违规操作作,加强员员工实操操培训。一一灶专人人、一炉炉专人。各各部门严严格按营营运标准准执行。闭闭餐后值值班的人人
10、员必须须每天落落实到位位,专人人专管。每每周对炉炉灶进行行检查维维护,杜杜绝安全全隐患。15.连锁锁店使用用液化气气罐,或或者甲醇醇时须专专人负责责看管,对过期期气罐进进行更换换。液化化气罐须须放在通通风良好好的地方方,距离离火种二二米以外外。液化化气罐使使用时严严禁倾倒倒放置。使使用后先先关闭气气罐阀门门,再关关闭炉灶灶阀门。气气罐须定定期打压压。16.连锁锁店须对对全体员员工每月月进行一一次安全全知识、防防火意识识、灭火火技巧的的学习演演练培训训(包括括灭火器器、灭火火毯的使使用等)。17.连锁锁店须明明确燃气气灶台点点火流程程,按先先送小气气点火火调整整气量风机工工作的程程序执行行。18
11、.连锁锁店对炼炼油须明明确规定定油量不不得超过过容器的的2/33。炸品品用油每每日夜班班清理一一次。过过滤残渣渣沉淀。19.连锁锁店所有有明火作作业必须须有专人人留守,谁谁点火,谁谁负责,人人走火熄熄。21.连锁锁店须制制定水电电使用管管理制度度,每天天早会由由店长或或厨师长长统计前前一天水水电费用用,并做做统计分分析,发发现问题题及时上上报、追追踪处理理。22.连锁锁店验收收原料标标准件应应严格履履行过秤秤程序(如如米面、粮粮油、调调料、蔬蔬菜,荤荤菜、杂杂品等)。各各店要由由会计和和库管店店长厨师师长对秤秤每周进进行一次次校准,加加强对验验斤的管管理每天天收货单单必须有有三人签签字。23.
12、连锁锁店空调调等设备备风网每每月按时时清理,可可降低用用电量,以以提高设设备使用用寿命。24.连锁锁店须设设立店长长信箱。25.连锁锁店物料料用品的的领用要要求以旧旧换新,定定时定量量发放。26.连锁锁店饮料料酒水上上柜价格格要合理理,不许许高出超超市价格格的5%。27.连锁锁店厨房房出品厨厨师长店店长必须须时时跟跟踪。28.连锁锁店设备备的管理理应实行行责任卡卡制度,每每台设备备责任到到人。29.连锁锁店须制制定照明明开启关关闭时间间表,按按规定时时间、季季节、天天色明暗暗的变化化及时调调整招牌牌灯开启启或关闭闭时间。32.连锁锁店长及及厨师长长应对赠赠送菜品品、水果果进行预预估数量量,是否
13、否合理直直接关系系到食品品成本的的高低。33.连锁锁店应正正确使用用交接班班记录表表,对每每天闭餐餐后工作作详细记记录,各各部门主主管仔细细阅读,对对于前天天晚上的的问题进进行整改改和解决决,在第第二天店店长例会会上就要要有相应应的行动动计划予予以改进进。34.连锁锁店应将将员工更更衣室、员员工卫生生间、员员工通道道等公共共区域安安装声控控开关,以以节约能能源。35.连锁锁店厨房房各个部部门设立立独立的的照明开开关,节节约用电电。36.连锁锁店在晚晚间做收收市清洁洁的时候候须关闭闭不必要要的照明明,如餐餐台射灯灯、吧台台射灯等等。 具体的“连连锁店纪纪律管理理条例”见见附件六六单店管理架架构图
14、电工店会计店长采购采购副店长收银员出纳传菜部长服务员洗手间保洁砧板加工万能工店会计店长厨师长传菜员副店长收银员出纳楼面主管协台保洁刨肉洗碗工荤配素配配锅底单店人员配配备及职职责描述述岗位名称配备原则主要职责备注店长1名主持店内全全面工作作,菜品品、服务务、卫生生、安全全、协调调管理等等工作副店长1名营业场所服服务质量量,服务务员、保保洁、保保安队伍伍管理,客客户营销销管理;配合店店长工作作会计1名负责店内账账目建设设,账目目审查监监督,并并兼仓库库管理工工作出纳1名负责店内资资金管理理收银员2名负责客人结结账,收收取营业业款服务员12名负责按照服服务工作作流程接接待客人人保安1名负责按标准准指
15、挥车车辆、自自行车摆摆放、停停车次序序畅通;确保店店内安全全及客人人车辆安安全根据需要配配备传菜员4名负责菜品传传送及餐餐桌擦拭拭后厨7名负责按出品品要求快快速有序序上菜含厨师长一一名后厨保洁2名负责店内刷刷碗和清清洗叶菜菜保洁员3名负责公共区区域卫生生清扫、收收餐、协协助服务务、洗手手间卫生生清洁水电工1名水、电、气气维修及及桌椅日日常维修修采购1名负责店内物物品购买买总计37名备注:此表表格按照照单点440张台台面人员员配置店长岗位说说明书一、基本信信息机构部门营运部编写时间岗位连锁店长岗位定员1人任职者直接下级人人数*直接上级岗岗位城市经理/区域督督导直接上级二、工作关关系机构外部客户房
16、东供应商机构内部财务城市经理或区域店长厨师长、经理、主管、财务、人事训练、采购营运部、采购部、财务部、培训部、人力资源部 机构外部政府部门(工工商、税税务、商商务局、卫卫生防疫疫站、劳劳动局、派派出所、环环保局、消消防、街街道办)、政政府公共共事业部部门(水水、电、煤煤气)三、岗位目目的 在连锁管理理机构的的管理体体系规定定下,带带领连锁锁店人员员开展日日常运营营工作。通通过计划划、指导导实施、检检查、改改进等方方法,确确保出品品和服务务达到规规定要求求,提升升顾客满满意,实实现连锁锁店经营营目标。四、主要职职责运营管理:1、 组织连锁店店相关部部门制定定年度/季度/月度工工作计划划,报上上级
17、主管管审批,并并实施、检检查、改改进;2、 监督下属部部门的工工作计划划,指导导提升工工作标准准;3、 做好连锁店店预算,报报上级主主管审批批,并实实施、检检查、总总结预算算执行情情况、改改进;4、 保证机构/区域督督导颁布布的各项项文件在在连锁店店切实执执行;5、 落实安全保保全的管管理要求求,确保保连锁店店运营安安全(食食品安全全、财产产安全、人人身安全全)并守守法经营营(证照照齐全);6、 建立良好的的公共社社区关系系,维护护和提升升公司品品牌形象象;7、 协调连锁店店各部门门工作配配合,营营造和谐谐愉快的的工作氛氛围;8、 组织连锁店店各部门门宣贯企企业文化化,遵守守职业操操守;9、
18、组织实施工工程及设设施的维维护,确确保连锁锁店正常常运营;10、 追踪检查连连锁店各各部门制制度、流流程、标标准的执执行情况况,及时时发现并并解决问问题;11、 组织处理突突发事件件;12、 及时了解工工商、税税务、卫卫生防疫疫等政府府部门的的行政管管理政策策,组织织落实,确确保各项项工作作作业符合合政府的的行政管管理要求求。提升顾客满满意度:1、提升连连锁店各各岗位、出出品、服服务、环环境的质质量,达达到或超超越标准准;2、了解顾顾客需求求,制定定提升顾顾客满意意度的方方案,报报区域督督导审批批后执行行;3、解决顾顾客投诉诉,收集集顾客意意见,制制定并执执行改进进方案;4、营运时时段检查查出
19、品,确确保安全全、确保保质量,并并积极收收集顾客客意见反反馈,达达到顾客客持续满满意;5、实施区区域营运运督导对对本店顾顾客满意意度的提提升方案案。提升营业额额和获取取最佳利利润:1、执行机机构/区域营营销计划划,提供供反馈意意见,并并执行区区域经营营分析会会行动计计划; 2、组建连连锁店营营销小组组,带领领小组分分析营销销,制定定、执行行、检查查行动计计划,提提升 营业和利润润。3、遵守财财务制度度,与财财务共同同监督执执行费用用的审批批流程,强强化费用用管理。人员发展:1.完成连连锁店员员工招聘聘、培训训、保留留工作,协协助机构构招聘人人员;2.完成培培训店实实习人员员培训(实实习店长长、
20、实习习厨师长长等);3.指导、训训练下属属工作,推推动连锁锁店各项项训练计计划的落落实;4.落实连连锁店员员工考核核方案和和指标,逐逐级实施施考核与与辅导,评评估下属属人员的的任职资资格;5.了解员员工需求求,制定定、执行行员工满满意度方方案,控控制并降降低员工工离职率率;6.处理员员工投诉诉,收集集员工意意见,制制定并执执行改进进方案;7.积极与与下属沟沟通,完完成人员员发展计计划;8.执行机机构的人人力资源源政策其它:1、完成机机构及营营运督导导交办的的其他工工作;2、配合机机构其他他部门开开展相关关业务工工作;3、履行企企业核心心技术保保密协议议;4、负责执执行区域域授权的的外部公公关,
21、协协调。五、主要权权限建议权1. 对各项营运运制度的的优化、资资产管理理、薪酬酬管理、人人员安排排的建议议权;2. 对单店各部部门人员员定编的的建议权权。3. 对连锁店直直线下属属人员的的入、转转、离有有建议权权;4. 对连锁店财财务晋升升有考核核权;5. 对单店各部部门人员员定编的的建议权权;6. 对单店经理理级和除除前厅外外其他部部门经理理级以下下员工的的调薪、绩绩效、晋晋升、降降级、任任免的建建议权。监督权1. 连锁店各部部门管理理状况、计计划实施施、预算算执行、财财务支出出、下属属运营管管理等方方面的监监督权;2. 规章制度执执行的监监督权;3. 出品及服务务质量的的监督权权;4. 各
22、岗位工作作状况及及绩效的的监督权权。5. 对单店各部部门工作作巡检过过程工作作中的所所有岗位位人员行行为、工工作标准准、工作作流程有有指导权权和即时时纠偏的的权利。审核权1、 直接下级招招聘、任任用、考考核的审审核权;2、 本店下属人人员任职职资格的的审核权权;3、 本店调拨、购购买、报报废设备备设施的的审核权权。4、 对单店的工工作计划划,费用用和申请请的审核核权。审批权1. 隔级下属的的调动、任任免有审审批权;2. 下属文件报报告、费费用支出出的审批批权;3. 依据员工手手册,员员工长期期事假有有审批权权;4. 对单店前厅厅的经理理级以下下员工的的调薪、绩绩效、晋晋升、降降级、任任免的决决
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