T∕BJCA 015-2022 京菜 黑松露铁棍山药烧鲍鱼烹饪技术规范.pdf
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1、ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 015-2022京菜 黑松露铁棍山药烧鲍鱼烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北北京京烹烹饪饪协协会会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 015-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位:北京烹饪协会名厨专业委员会、北京大董烤鸭店有限责任公司。本标准主要起草人:云程、刘玉驰、桑建、董振祥、高新宇。全国团体标准信息平台T/BJCA 015-2022引言弘扬京菜文化,打造京菜品牌,提升京菜品质,既是提升北京城市影响
2、力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要,更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求,具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金,形成于明清,发展于近现代,繁荣于当代,擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法,味道厚重,酱香、酥脆;选料精致,刀工细腻;注重形器,讲究规矩,具有丰富的文化内涵,是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史,自古便是历史文化名城,各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀,产生了众多的名胜古迹和人文景观,形成了独具特色的北京地域文化,是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久
3、,京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜(清真菜为主)、平民菜(小吃为主)等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 015-20221京菜黑松露铁棍山药烧鲍鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了黑松露铁棍山药烧鲍鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于黑松露铁棍山药烧鲍鱼的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改版)适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 5749生
4、活饮用水卫生标准GB 31637食用淀粉GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GB/T 1445绵白糖GB/T 1535大豆油(含第1号修改单)GB/T 5461食用盐GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB/T 13662黄酒GB/T 18186酿造酱油GB/T 20351地理标志产品 怀山药GB/T 20710地理标志产品 大连鲍鱼GB/T 35883冰糖SB/T 10005蚝油SB/T 10415鸡粉调味料3术语和定义3.1黑松露铁棍山药烧鲍鱼以鲜鲍鱼、山药、黑松露酱为主料,辅以老鸡、排骨等原料,先将鲍鱼煲制,再小火烧制的一道菜品。出品红亮有光泽、汤汁鲜美、咸鲜适口、松露浓香四溢、山
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