福建省职业技能鉴定-国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准)1243.docx
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1、福建省职职业技能能鉴定国家职业业资格三三级公共共营养师师操作技技能考核核评分标标准单元一、特特殊人群群食物的的合理选选择(440分)题1:请请叙述适适合老年年人食用用的改改良八宝宝鸭的的中医营营养学理理论。(8分分)参考答案案:适合合老年人人吃的改良八八宝鸭,选用用含有丰丰富植物物蛋白的的食物进进行调配配。为了了尽量减减少鸭子子的油腻腻,制作作时先出出去内脏脏,再在在鸭膛内内装上香香菇、莲莲子、芝芝麻、大大枣、白白果、栗栗子、花花生、竹竹笋、糯糯米,然然后炖制制而成。改改良八宝宝具有养养阴、清清湿作用用。其中中香菇益益气、和和血、化化痰;莲莲子镇静静、安生生、降血血压、强强心;芝芝麻能滋滋养、
2、强强壮、润润肠;大大枣起养养脾、和和胃、益益气生津津的作用用;栗子子则补脾脾、健胃胃、补肾肾、活血血;白果果起湿肺肺、益气气、定喘喘、解毒毒作用;花生则则醒脾、和和胃、润润肺、止止咳;竹竹笋则有有清热、化化痰、和和中、润润肠之效效。上述述各种食食物的相相互配合合,对老老年人具具有很好好的调理理和养生生作用。序号考核内容容考核要求求评分标准准配分1改良八宝宝鸭的配配方、制制作1、 去内脏,并并装上香香菇、莲莲子、芝芝麻、大大枣、白白果、栗栗子、花花生、竹竹笋,然然后炖制制而成。每项不符符合扣00.5分分。42营养保健健功效2、 香菇益气气、和血血、化痰痰;莲子子镇静、安安生、降降血压、强强心;芝
3、芝麻滋养养、强壮壮、润肠肠;大枣枣养脾、和和胃、益益气生津津;栗子子补脾、健健胃、补补肾、活活血;白白果湿肺肺、益气气、定喘喘、解毒毒;花生生醒脾、和和胃、润润肺、止止咳;竹竹笋清热热、化痰痰、和中中、润肠肠。每项不符符合扣00.5分分。4题2:请请叙述春春季食补补原则。(88分)参考答案案:春季季是万物物复苏之之季,阳阳气渐渐渐升腾,人人体的阳阳气也随随之升发发,导致致肝气旺旺盛。由由于气温温渐渐回回升,细细菌病毒毒大量繁繁殖,所所以易患患感冒、肺肺炎等症症。此时时,五脏脏属肝,应应省酸增增甘以养养脾气,食食补配膳膳应以平平为主。可可选清淡淡可口、辛辛温、甘甘甜的食食物。忌忌酸、涩涩、油、生
4、生冷和刺刺激性食食物。适适当搭配配清肝原原料,以以防肝阳阳生发太太过。多多选绿色色蔬菜,水水果来提提高人体体的免疫疫功能,如如:春笋笋、菠菜菜、芹菜菜、小白白菜、油油菜、荠荠菜。少少食肥肉肉等高脂脂肪食物物,饮酒酒也不宜宜过多。序号考核内容容考核要求求评分标准准配分1春季人体体特点1、 人体的阳阳气升发发,肝气气旺盛。2、 细菌病毒毒大量繁繁殖,易易患感冒冒、肺炎炎。每项不符符合扣11分。22春季食补补原则3、 省酸增甘甘养脾气气,食补补以平为为主。4、 忌酸、涩涩、油、生生冷和刺刺激性食食物。5、 多选清肝肝原料如如绿色蔬蔬菜,防防肝阳生生发太过过。6、 少食高脂脂肪食物物,饮酒酒适量。每项
5、不符符合扣11.5分分。6题3:根根据中医医营养学学原理,分分别叙述述妇女经经期营养养食物的的选择。(8分分)参考答案案:月经经期的食食补:月月经期前前后应注注意加强强肾、肝肝、脾(胃胃)的保保养,补补益肝肾肾,益气气补脾。青青春期宜宜补肾宜宜精,可可选用还还参、乌乌骨鸡、羊羊肉、大大枣、黑黑芝麻、胡胡萝卜、枸枸杞子等等;中年妇女女应以养养益肝血血,疏肝肝解郁为为主,可可选用阿阿胶、猪猪肝、黑黑木耳、陈陈皮、麦麦菜、薄薄荷、乌乌荷、乌乌贼、玫玫瑰花等等;老年年妇女应应以补养养脾气血血为主,可可选用党党参、茯茯苓、牛牛肉、鸡鸡肉、山山药、香香菇、厥厥鱼、莲莲子等。序号考核内容容考核要求求评分标准
6、准配分1食补原则则1、 加强肾、肝肝、脾(胃胃)的保保养,补补益肝肾肾,益气气补脾。每项不符符合扣22分。22不同时期期的食补补2、 青春期宜宜补肾宜宜精,可可选用还还参、乌乌骨鸡、羊羊肉、大大枣、黑黑芝麻、胡胡萝卜、枸枸杞子等等。3、 中年妇女女应养益益肝血,疏疏肝解郁郁,可选选用阿胶胶、猪肝肝、黑木木耳、陈陈皮、麦麦菜、薄薄荷、乌乌荷、乌乌贼、玫玫瑰花等等。4、 老年妇女女应以补补养脾气气血为主主,可选选用党参参、茯苓苓、牛肉肉、鸡肉肉、山药药、香菇菇、厥鱼鱼、莲子子等。每项不符符合扣22分。6题4:简简述酸奶奶的营养养价值和和对它的的卫生要要求。(88分)参考答案案:酸奶是是一种发发酵制
7、品品,以新新鲜奶、脱脱脂奶、全全脂奶粉粉、脱脂脂奶粉或或炼乳等等为原料料接种乳乳酸菌,经经过不同同工艺发发酵而成成。奶经经过乳酸酸菌发酵酵后乳糖糖变成乳乳酸、蛋蛋白质凝凝固、脂脂肪水解解形成独独特的风风味。营营养丰富富且易消消化吸收收,还可可刺激胃胃酸分泌泌。其中中的乳酸酸杆菌和和双歧杆杆菌为益益生菌,可可抑制肠肠道腐败败菌的生生长繁殖殖,防止止腐败胺胺类产生生。酸奶奶适合于于消化功功能不良良的婴幼幼儿、老老年人, 适合于于乳糖不不耐症者者。酸奶的卫卫生感官官指标为为乳白色色或捎带带微黄色色,纯正正的乳酸酸味,凝凝块均匀匀细腻,无无气泡,允允许少量量乳清析析出。 酸牛奶奶应贮存存在28的条件件
8、下,贮贮存时间间不应超超过722小时。当当酸奶表表面生霉霉、有气气泡和大大量乳清清析出时时不得出出售和食食用,微微生物和和理化指指标要求求达到国国家标准准。序号考核内容容考核要求求评分标准准配分1酸奶的营营养价值值1、 营养丰富富且易消消化吸收收。2、 刺激胃酸酸分泌。3、 可抑制肠肠道腐败败菌的生生长繁殖殖,防止止腐败胺胺类产生生。4、 适合于乳乳糖不耐耐症者。每项不符符合扣11分。42酸奶的卫卫生要求求5、 乳白色或或捎带微微黄色,纯纯正的乳乳酸味。6、 凝块均匀匀细腻,无无气泡。7、 贮存在228的条件件下。8、 微生物和和理化指指标达到到国家标标准。每项不符符合扣11分。4题5:简简述
9、导致致孕妇中中毒的果果蔬受有有毒有害害物质污污染的来来源和途途径。(88分)参考答案案:农药药污染:蔬菜水水果使用用较多农农药、使使用农药药的种类类和使用用剂量不不符合要要求、使使用次数数和安全全间隔期期不符合合要求;工业三三废中含含有害化化学物质质砷、铅铅、镉、酚酚等,直直接作用用或灌溉溉菜地果果园,使使水果蔬蔬菜污染染了有害害化学物物质;收收获后不不妥善存存放,贮贮存和腌腌制,可可使蔬菜菜、水果果中的亚亚硝酸盐盐含量增增加;肠道致病病菌和寄寄生虫卵卵对蔬菜菜水果的的污染,人人畜粪便便应经无无害化处处理后再再施用;蔬菜水水果贮存存不当,微微生物生生长繁殖殖,引起起霉变、溃溃烂等产产生有毒毒物
10、质;烹调之之后未立立即食用用,引起起微生物物生长繁繁殖。序号考核内容容考核要求求评分标准准配分1 农药污污染1、 蔬菜水果果使用较较多农药药、使用用农药的的种类和和使用剂剂量不符符合要求求、使用用次数和和安全间间隔期不不符合要要求。每项不符符合扣11.5分分。1.52工业三废废污染2、 工业三废废中含有有害化学学物质砷砷、铅、镉镉、酚等等,直接接作用或或灌溉菜菜地果园园,使水水果蔬菜菜污染了了有害化化学物质质。每项不符符合扣11.5分分。1.53亚硝酸盐盐污染3、 收获后不不妥善存存放,贮贮存和腌腌制,可可使蔬菜菜、水果果中的亚亚硝酸盐盐含量增增加。每项不符符合扣11.5分分。1.54致病菌和
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