小肥羊内部培训教材10622.docx
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1、管 理 手 册册第一节 卫生生管理制制度执行者 前后后堂经理理 文文件编号号 签发日日期 总页码码 5页页第一条 各部门经经理分别别负责部部门卫生生工作,对对区域分分工进行行分工落落实。第二条 全体员工工上岗必必须持有有健康证证并定期期参加见见看检查查,发现现不合格格者立即即调离岗岗位,第三条 要有良好好的个人人卫生习习惯,勤勤洗手、勤剪指指甲、勤勤洗澡、勤换工工作服、勤理发发等。第四条 头发梳理理整齐,制制服整洁洁,去缺缺损,皮皮鞋光亮亮,布鞋鞋整洁,不不留胡须须,不涂涂指甲油油等。第五条 员工在岗岗时要随随时保持持各区域域卫生,如如发现脏脏物应立立即清扫扫,。第六条 服务过程程中应注注意保
2、持持个人卫卫生,保保持工装装整洁。第七条 前后堂卫卫生要求求:每周周大扫除除一次,进进行彻底底清扫。第八条 店内要保保持无尘尘土、无无蚊蝇、无蟑螂螂、无老老鼠、无无变质原原材料以以及成品品,保持持地面、天花板板、墙壁壁、玻璃璃门窗、餐台、灶具的的清洁,每每天下班班后必须须经过部部门经理理的检查查后方可可下班。第九条 餐用具必必须存放放在消毒毒柜。第十条 厨房的生生熟食品品必须分分开保存存,刀墩墩使用必必须生熟熟分开,严严禁混装装混用。第十一条 不合格的的食品不不得出堂堂。第十二条 每周必须须一次的的厨房冰冰柜清洗洗。第十三条 明档人员员必须戴戴口罩上上岗。第十四条 所有工作作人员必必须保持持工
3、作服服整洁,正正确佩带带工牌。第十五条 做好进货货卫生、操作卫卫生、个个人卫生生、出品品卫生、区域卫卫生,并并掌握一一定的卫卫生法规规。以上条款款如有违违反按551000元罚款款或其他他处理(请请恶棍店店自定具具体检查查制度细细则)食品卫生生检查员员岗位责责任制第一条 每天上班班前,下下班后检检查各岗岗位的清清洁卫生生与环境境卫生,要要求环境境、库房房、操作作间整洁洁无蝇。第二条 每天检查查个人卫卫生,衣衣、帽子子、指甲甲、头发发、胡子子要符合合个人卫卫生要求求,加工工人员不不得染红红指甲、戴耳环环和首饰饰。第三条 每天检查查餐具消消毒。符符合餐具具消毒程程序,运运转正常常,要求求餐具无无味、
4、光光洁、感感官良好好。第四条 检查进货货食品,存存放食品品,出厨厨食品是是否符合合食品卫卫生要求求。第五条 负责督促促和组织织从业人人员按期期进行健健康体验验和卫生生知识培培训工作作。第六条 负责卫生生检查中中对违反反食品品卫生法法或违违反岗位位责任制制者做好好记录,及及时向上上级汇报报,每月月定期执执行卫生生奖惩制制度并做做好记录录。 员工工个人卫卫生制度度第一条 所有员工工必须持持有健康康证方可可上岗,并并定期参参加健康康检查,发发现不合合格者立立即调离离工作岗岗位。第二条 工作时间间必须按按规定着着装,外外出要换换下工作作服,应应随时保保持工作作服的干干净、整整洁、工工作衣帽帽定期更更换
5、。第三条 必须做好好个人卫卫生,坚坚持勤洗洗手、勤勤剪指甲甲、勤洗洗澡、勤勤理发。不允许许留长指指甲、檫檫指甲油油。上班班时不允允许戴戒戒指手链链等饰物物,不允允许留披披肩长发发。第四条 必须做到到勤洗手手,不留留长指甲甲、勤洗洗澡理发发、勤换换衣裤、被褥、工装,保保持清洁洁。第五条 要有良好好的个人人卫生习习惯,工工作时不不能对着着事物打打喷嚏,不不准用工工作服檫檫鼻涕,不不准用抹抹布檫碗碗筷、勺勺等餐具具。第六条 厨房工作作人员必必须着清清洁的白白色工作作服上班班,凡工工作服穿穿戴不齐齐和不清清洁者不不得上岗岗。第七条 厨房人员员必须做做好个人人卫生,坚坚持勤洗洗澡、勤勤换衣、勤剪指指甲、
6、勤勤理发。第八条 餐具、餐餐巾应存存放在消消毒柜内内,不准准用不清清洁未经经消毒处处理的容容器盛放放食品。第九条 店堂内必必须做到到无尘土土、无蝇蝇蚊、无无蟑螂、无老鼠鼠、无变变质材料料及成品品。第十条 应保持地地面、天天花板、墙壁、玻璃门门窗、餐餐台、灶灶具的清清洁,每每天下班班后必须须清扫完完毕经值值班经理理检查后后方可离离开,坚坚持没洲洲次大扫扫除,做做到店内内、店周周围无卫卫生死角角。第十一条 开展一次次卫生检检查评比比活动,对对执行好好者给予予奖励,违违反制度度者给予予出发。并责令令限期整整改。食品卫生生制度第一条 常保持厨厨房及外外环境的的清洁、整洁,内内天一小小扫,每每周一大大扫
7、,做做到灶面面操作台台、桌椅椅无污垢垢和积灰灰。第二条 餐具的洗洗涤和消消毒必须须国家的的卫生标标准规定定执行。严格做做好“一除残残渣、二二洗涤、三消毒毒、四清清冲洗、五保洁洁”的工作作。第三条 晚上生熟熟食品进进柜、餐餐具、水水酒杯进进柜,做做到仪器器餐具无无露放。第四条 坚持食品品清洁餐餐具消毒毒制度,做做到未清清洗的食食品(不不含罐装装食品)不不生产,未未消毒的的餐具不不使用。第五条 生熟分开开,做到到半成品品和成品品分开存存放,刀刀具、粘粘板和盛盛食品的的容器生生熟分开开。第六条 保证进货货食品卫卫生,做做到购进进物品无无霉变、虫蛇、发馊和和变质。第七条 库房食品品分类存存放,做做到不
8、符符合卫生生的食品品不进库库,不发发货。厨厨房供应应的菜品品、点心心,必须须新鲜、清洁,杜杜绝霉变变、腐烂烂变质菜菜品出厨厨。第八条 严防鼠、蝇危害害,做到到人人动动手,防防止鼠、蝇进入入饭店。第九条 传菜人员员必须传传菜用具具、物品品以及备备菜间、传菜通通道的清清洁工作作。第十条 库管人员员必须根根据货品品的特点点,分别别存放,对对需翻晒晒透风的的物品,必必须定期期处理,堆堆放的物物品必须须高地高高墙。保保持室内内卫生,防防虫蛀、鼠害霉霉烂变质质等。若因库管管失职,造造成货物物霉烂变变质,按按原价赔赔负霉烂烂变质物物品。前台卫生生制度第一条 所有服务务元必须须持有健健康证方方可上岗岗,并定定
9、期参加加健康检检查,发发现不合合格者立立即调离离工作岗岗位。第二条 工作时必必须按规规定着装装,外出出要换下下工作服服,应随随时保持持工作服服的干净净、整洁洁、工作作衣帽定定期换洗洗。第三条 服务员必必须做好好个人卫卫生,坚坚持勤洗洗手、勤勤剪指甲甲、勤洗洗澡、勤勤理发。不允许许留长指指甲,檫檫指甲油油。上班班时不允允许戴戒戒指、手手链等饰饰物,不不允许流流披肩长长发。第四条 要有良好好的个人人卫生习习惯,工工作时不不能对着着事物打打喷嚏,不不准用工工作服檫檫鼻涕,不不准用抹抹布檫碗碗筷、汤汤勺等餐餐具。第五条 前堂内必必须做到到无尘土土、无蝇蝇蚊、无无蟑螂、无老鼠鼠、无变变质原材材料以及及成
10、品。应保持持地面,天天花板、墙壁、玻璃门门窗、餐餐台、灶灶具的清清洁,每每天下班班后必须须清扫完完毕经值值班经理理检查后后方可离离开,坚坚持没洲洲次大扫扫除,做做到店内内、店周周围无卫卫生死角角。第六条 餐具、餐餐巾应存存放在消消毒柜内内,不准准用不清清洁未经经消毒处处理的容容器盛放放食品。第七条 每月开展展一次卫卫生检查查评比活活动,对对执行好好者给予予奖励,违违反制度度者给予予出发。并责令令限期整整改。后台卫生生制度第一条 厨房人员员必须持持有健康康证上岗岗,并定定期参加加健康检检查,发发现不合合格者立立即调离离工作岗岗位。第二条 厨房工作作人员必必须着包包色的工工作服冀冀厨师帽帽上班,凡
11、凡工作服服穿戴不不整齐和和不清洁洁者不得得上岗。第三条 厨房人员员必须做做好个人人卫生,坚坚持勤洗洗澡、勤勤换衣、勤剪指指甲、勤勤理发。第四条 餐具的洗洗涤和晓晓得必须须按照国国家卫生生标准规规定执行行。严格格做好“一除残残渣、二二洗涤、三消毒毒、四清清冲洗、五保洁洁”的工作作。第五条 厨房供应应的菜品品点心必必须新鲜鲜、清洁洁,杜绝绝霉变、腐烂变变质菜品品出厨。第六条 生、熟菜菜品要严严格分装装,刀、菜墩等等工具要要分开使使用,严严禁混装装、混用用。每天上班班、下班班后必须须做好工工作台、操作间间的清洁洁卫生,冰冰柜、冰冰箱等定定期除霜霜清洗,每每周厨房房进行二二次大扫扫除,以以保持厨厨房的
12、清清洁整齐齐。卫生奖惩惩制度第一条 环境卫生生管理办办法为定定人、定定物、定定时间、定质量量、划片片分工包包干负责责制。第二条 个人卫生生管理办办法:勤勤洗手、不留长长指甲、勤洗澡澡、理发发、勤洗洗衣裤、被褥、工装,保保持清洁洁。第三条 每周星期期二大扫扫除一次次,在规规定范围围内打扫扫干净,接接受检查查,每天天必须保保持的清清洁范围围餐具、用具、椅子、地面、接受检检查。第四条 经常保持持厨房及及外环境境的清洁洁、整洁洁,每天天一小扫扫,每周周一大扫扫,做到到灶面、操作台台、桌椅椅无污垢垢和积灰灰。第五条 晚上生熟熟食品分分开,做做到半成成品和成成品分开开存放,刀刀具、粘粘板和盛盛食品 的容器
13、器生熟分分开。第六条 坚持食品品清洁、餐具消消毒制度度,做到到未清洗洗的食品品(不含含罐装食食品)不不生产,未未消毒的的餐具不不使用。第七条 生熟分开开,做到到呆板内内成品和和成品-分开存存放,刀刀具、粘粘板和盛盛食品的的容器生生熟分开开。第八条 保证进货货食品卫卫生,做做到购进进物品无无霉变、虫蛇、发馊和和变质。第九条 库房食品品分类存存放,做做到不符符合卫生生的食品品不进库库,不发发货。第十条 严防鼠、蝇危害害,做到到人人动动手,防防止鼠、蝇进入入饭店。凡是违违反上述述制度者者,根据据情节轻轻重,在在每月的的活动工工资中给给予扣罚罚处理,执执行好者者给予奖奖励。第十一条 检查处罚罚方案(一
14、) 地面 1. 有大片油油渍、纸纸屑口22元2. 有死角,墙墙根未扫扫净口11元3. 打扫后地地面有脏脏迹扣11元(二) 椅子桌子子1. 椅脚框有有灰尘,每每把扣11元2. 椅面有油油迹扣11元3. 桌面有灰灰尘、油油迹扣11元4. 桌子二平平台有油油渍杂物物扣2元元(三) 备餐柜1. 备餐柜平平面摆放放杂乱扣扣2元2. 有油迹灰灰尘扣11元3. 内有私人人物品扣扣5元(四) 吧台1. 东西杂乱乱堆放扣扣2元2. 酒水杯上上有灰尘尘扣1元元3. 有死角未未打扫扣扣1元4. 吧台面、边框不不清洁扣扣1元。十二 后后台检查查处罚方方案 (一一)、案案板 1.有大片片油渍菜菜屑扣11元2.有乱乱放摆
15、器器具扣11元3.有污污物不洁洁非事物物类、有有毒、有有异味物物品扣22元 (二二)清洗洗槽1. 洗洗涤池内内油污过过多扣22元 (三三)餐具具、脸巾巾、口布布1.餐具具不洁扣扣责任人人1元2.脸巾巾有污渍渍扣1元元3口布有有污渍扣扣1元 (四四)炉架架、炉子子、加工工器具1炉架、炉子有有大片油油渍扣11元2加工器器具生、熟不分分扣元3加工器器具不洁洁扣2元元(五) 地面1 经清清洗后地地面不洁洁扣1元元2 乱摆摆乱放物物品扣22元3死角未未打扫扣扣1元4入口食食品或器器具置于于地面扣扣2元(六) 卫生间1 卫生生间墙面面有积尘尘、污渍渍扣1元元2 洗脸脸台、盆盆有污渍渍扣1元元3 小便便器、
16、大大便器有有尿渍扣扣1元4 洗手手用品,纸纸类未及及时更换换扣1元元/。以上各条条请员工工认真执执行,互互相督促促,保持持卫生的的环境条条件,严严格寻手手制度,每每人一份份自我检检查。第一节 火锅的介介绍 火火锅起源源于何时时?说法法很多,有有的权威威考证:在西周周:有的的学者论论在东汉汉;有的的专家推推测在北北齐;有有的专著著认为在在南宋。从大量量的史料料分析;火锅起起源于民民间,历历史悠久久,是中中国传统统饮食方方式之一一。火锅锅经过漫漫长的历历史演变变、发展展到今天天,尽管管它的容容器(炊炊具)制制作工艺艺、调味味方法、食用原原料都发发生非常常巨大的的变化。,但阿阿嚏在烹烹调方法法上仍然
17、然继承了了传统的的方法以火烧烧锅,以以水导热热,用煮煮、烫等等方法使使食物受受热至熟熟,调味味而食。 在三三千多年年前的西西周时代代,人们们举行祭祭祀或庆庆典时,都都要击钏钏(奏乐乐)列鼎鼎(古时时的锅)而而食,大大家围在在鼎的周周围,分分食鼎中中的羊、牛肉等等食物,这这种饮食食方式有有人认为为是火锅锅的雏形形。二十十世纪八八十年代代,在江江西省新新赣县出出土了一一件方开开型青铜铜食器。该食器器分上下下两层,上上层为锅锅,下层层为炉灶灶,考古古专家推推测这就就是我锅锅南方地地区的火火锅。这这种青铜铜食器距距今已有有三千余余年,它它的发现现为古代代典籍中中记载的的火锅这这一 饮饮食方式式提供了了
18、实物佐佐证。 专家家们在研研究火锅锅的起源源时认为为东汉时时期有一一种叫“锥斗”的炊器器是当时时的“暖锅”;三国国时期一一种锅中中分五格格能同时时烹调五五味道菜菜肴的“五熟釜釜”是现在在双味火火锅的老老祖宗;北齐时时代的铜铜是用于于火锅的的炊器。 随着历历史的发发展,各各地火锅锅因人们们的习俗俗而演进进得各具具特色的的“北京涮涮羊肉”、“鸳鸯生生鱼锅”、东北北的“白肉火火锅”湖南的的“四生片片火锅”、“大边炉炉”、湖北北的“火锅鱼鱼”;上海海江浙的的“什锦暖暖锅”;山东东的“菊花锅锅”;广东东的“打边炉炉”都是火火锅大家家庭的中中的杰出出代表。 巴蜀蜀地区人人们食用用火锅也也有相当当的历史史;
19、据有有关资料料记载:在清朝朝道光年年间,巴巴蜀筵席席上以出出现了火火锅。 重庆庆火锅起起源与清清末明初初,二十十世纪二二十年代代以前,原原为“毛肚火火锅”。当时时在重庆庆市区对对岸的江江北城嘉嘉陵江边边一些小小贩在江江炊、码码头摆上上一付担担子/几几条长凳凳,架起起一泥巴巴火炉,炉炉上旋转转一个内内有木质质格子的的铁盆,盆盆内烧有有又麻又又辣的汤汤水,担担子上扎扎有切成成小块的的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚肚及青蒜蒜苗,食食客们围围着小火火炉,各各自稳定定增长格格,把食食物放进进锅内,边边煮边吃吃,吃几几块食物物算几块块食物的的钱很象今今天街头头巷尾的的“麻辣烫烫”、“串串香香”的经营营方式。这种
20、饮饮食方式式既能填填饱肚子子,又经经济实惠惠,还热热烙烫鲜鲜,因此此很受船船工、挑挑夫等下下层大众众的欢迎迎。没多多久摊担担遍及江江北的大大街小享享和市中中区的朝朝天门、南纪门门和较场场口等地地。到了了三十年年代初,这这种摊担担忆移到到了室内内,格局局上正式式升级为为火锅店店,店内内置有圆圆桌和方方桌,桌桌面中间间挖一个个圆洞放放炉灶,火火锅炊器器由原来来的铁盆盆变成了了铁锅和和铜锅。调味的的原料也也有了很很大的改改进,用用味浓鲜鲜香的陈陈年豆豉豉取代了了豆母子子,增加加了醪糟糟汁,皮皮县豆瓣瓣,在熬熬制汤卤卤9锅底底)时加加入老荫荫茶,从从此保证证了火锅锅味道的的稳定,那那时的火火锅店也也出
21、现了了专事调调味的厨厨师这些些人专门门熬制汤汤卤(锅锅底)并并根据客客人的要要求适时时添减味味料和更更换汤卤卤;蘸味味碟也由由当时的的菜油碟碟延边为为麻油碟碟。烫煮煮原料也也有很大大拓展,除除牛肚、牛肝、牛肉外外增加了了生鱼片片、活鲫鲫鱼、鸭鸭肝、鸭鸭肠、鳝鳝鱼、血血旺;素素菜由单单一的青青蒜扩大大到白菜菜、豌豆豆尖、大大葱、粉粉丝等。这些变变化使毛毛肚火锅锅的风味味大增,食食客越来来越多。火锅的特特点重庆火锅锅由于厨厨师们的的长期实实践,不不断创新新已自成成体系,在在调味、制卤、用料、吃法等等方面,有有其独到到之处,除除具麻辣辣烫鲜的的显著特特点外,还还有以下下几个特特点。一 、麻麻辣为主主
22、,多味味并存重庆火锅锅是为适适应巴渝渝人们“尚滋味味,好辛辛香”的饮食食习俗而而产生的的。重庆庆由于地地理环境境,自然然条件,气气候东阴阴夏潮湿湿,巴渝渝人在菜菜肴调味味上下放放辣椒、花椒,以以祛风湿湿,驱邪邪气。红红汤火锅锅在口感感上也有有区别,有有的干辣辣、有的的麻辣、有的带带回甜、有的呈呈五香,有有的浓烈烈、有的的柔和,这这些是为为适应不不同消费费需求应应运而生生的。因因此今天天重庆火火锅以形形成了麻麻辣为主主的旋律律,多口口味,多多种类并并存的新新格局 二、注注重用汤汤,崇尚尚自然火锅十分分讲究吊吊汤技术术,所用用的汤均均是以鲜鲜味,香香味较重重的原料料进行熬熬制而成成,汤在在熬制过过
23、程中溶溶进了大大量的谷谷氨酸钠钠、盐、氨基酸酸酰胺、肽、核核昔酸类类的5肌甘酸酸等呈鲜鲜味的物物质。在在汤中加加入增鲜鲜的各种种调味品品进行熬熬制,使使汤卤(锅锅底)变变得鲜醉醉味美。上乘的的火锅汤汤卤(锅锅底)中中一般很很少加味味精、鸡鸡精等物物质,以以保持汤汤味的纯纯正。三 刀工工精细,变变化灵活活 火锅在在对原料料加工时时十分讲讲究刀工工技艺。刀口变变化灵活活,凡是是(肉片、腰片、肝片)要要求片张张又大又又薄;块块装原料料要求制制成花型型,且刀刀距整齐齐,进刀刀深浅一一致,成成形美观观,有的的原料可可根据需需要或切切片或切切块。只只有经过过精湛刀刀工处理理过的原原料才能能充分体体现火锅锅
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